2024年在餐飲調(diào)味領(lǐng)域有一句話:番茄正在餐飲業(yè)嘎嘎亂殺!

　　這幾年的番茄風(fēng)味,在傳統(tǒng)的米線、火鍋領(lǐng)域之外,衍生出無盡多的新花樣,茄汁肥牛、番茄巴沙魚、番茄雞蛋等等菜品成為了諸多連鎖餐飲的標(biāo)配。餐廳之外,咖啡、茶飲也已經(jīng)入局,更不要說番茄味的小零食。

　　作為集合了酸、甜、鮮風(fēng)味于一身的番茄,番茄調(diào)味在傳統(tǒng)調(diào)味品領(lǐng)域并不特別引人關(guān)注。但如今紅色酸爽風(fēng)味四起,這個(gè)賽道當(dāng)下發(fā)展如何,未來又會怎么樣?

　　近期《中國加工番茄產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》(以下簡稱“《白皮書》”)發(fā)布,或許能回答上述問題。

　　該《白皮書》由中國食品土畜進(jìn)出口商會、新疆番茄制品行業(yè)協(xié)會、內(nèi)蒙古巴彥淖爾市河套番茄產(chǎn)業(yè)協(xié)會、中糧營養(yǎng)健康研究院四大權(quán)威機(jī)構(gòu)聯(lián)合編制,為我們揭示了我國加工番茄的現(xiàn)狀與未來發(fā)展趨勢:番茄風(fēng)味,大有可為。

　　風(fēng)味流變,引發(fā)酸爽潮流

　　番茄風(fēng)味,歐美對其青睞已久,番茄沙司、番茄醬料是西方家庭生活當(dāng)中不可缺失的調(diào)味。但中式番茄風(fēng)味卻是最近幾年才開始異軍突起——比如以番茄風(fēng)味為核心的酸湯火鍋,去年就出現(xiàn)了爆發(fā)式增長。

　　在重調(diào)味的刺激和輕調(diào)味的清爽之間,匯集清甜、酸爽、鮮濃的番茄風(fēng)味逐漸成為很多餐飲企業(yè)做創(chuàng)新“增量”的首選,為了差異化競爭,各類“二創(chuàng)”也開始百花齊放。仍以火鍋賽道為例:市井番茄有料鍋、番茄黃金炸蛋鍋、番茄泡椒鍋、番茄牛肉滑……各類新品,舉不勝舉。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示,2024年與酸湯火鍋相關(guān)的企業(yè)數(shù)量已超3000家,達(dá)歷年之最——番茄風(fēng)味的應(yīng)用正是其中的一大核心。

　　火鍋之外,餐飲其它領(lǐng)域也開始八仙過海:番茄米線、番茄牛腩飯、番茄小面等都只能算“基操”,以番茄為主題的專門店面也開始出現(xiàn)。

　　深圳的七月柿主題餐廳,以番茄風(fēng)味為核心設(shè)計(jì)菜品,主打融合風(fēng)味,大膽創(chuàng)新。西雙版納的爛番茄小食館,從小面、豆花到各類主食,均主打番茄口味……

　　那么回歸一個(gè)核心問題,消費(fèi)者為什么突然開始青睞以番茄風(fēng)味?

　　《白皮書》中就提到,在中餐風(fēng)味創(chuàng)新的核心(辣、鮮、酸)三大味型中,相對于辣,酸味對腸胃的刺激更小——在刺激與溫和之間找到了平衡,加上番茄本身就具有健康屬性。這使得番茄風(fēng)味在追求健康飲食的今天,有了更加良好的基礎(chǔ)來成為更多人的選擇。

　　據(jù)《白皮書》中引用雀巢餐飲公布的數(shù)據(jù)顯示,三大味型中,近5年來酸味增速最快,達(dá)18%。酸味相關(guān)菜品數(shù)量從2.2萬個(gè)增長到了4.4萬個(gè)。其中,2024年番茄風(fēng)味菜品數(shù)量更是超過1.1萬個(gè),僅次于酸辣風(fēng)味,成為了酸系菜品當(dāng)中的代表性風(fēng)味創(chuàng)新點(diǎn)。

　　《白皮書》顯示,隨著番茄風(fēng)味的流行,我國調(diào)味品領(lǐng)域也已經(jīng)出現(xiàn)了不少以番茄風(fēng)味為主的企業(yè)和卓具特色的產(chǎn)品。

　　比如百品日光番茄底料、楊國福番茄火鍋底料、聚慧餐調(diào)的貴州紅酸湯料、澄明食品的七個(gè)番茄一鍋湯、美鑫餐調(diào)的小鳳鮮陽光鮮番茄火鍋底料、玉夢食品的玉夢酸湯等,都是助推番茄復(fù)合調(diào)味高速增長的典型代表。

　　專業(yè)人士認(rèn)為:隨著餐飲企業(yè)對市場的不斷教育,該領(lǐng)域已經(jīng)從市場導(dǎo)入期向成長期過渡。

　　番茄風(fēng)味,作為調(diào)味品領(lǐng)域的一條新潛力賽道正在冉冉升起。

　　產(chǎn)業(yè)錯(cuò)位,尚需群賢聚力

　　但番茄風(fēng)味要迅速成長壯大,還需要背后的加工番茄產(chǎn)業(yè)作為有力的支撐。

　　為什么是加工番茄?

　　這就要回歸到番茄本身的生長特性上。從種植和用途上來劃分,番茄一般可以分為鮮食番茄和加工番茄兩類。加工番茄由于其更加穩(wěn)定的生長特性,更加適合醬料、制品的加工,例如番茄醬、番茄汁、番茄丁等多種產(chǎn)品均由加工番茄制成。

　　但從國人的消費(fèi)日常習(xí)慣看,購買新鮮番茄似乎是常規(guī)的選擇。但現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中,為便于快速成熟,番茄選種時(shí)已經(jīng)極大犧牲了風(fēng)味;而另一類專門用作直接食用而設(shè)計(jì)的鮮食番茄,則往往甜度更高,在酸味表達(dá)上受到了抑制。

　　這也是為什么很多人覺得番茄越來越?jīng)]有“小時(shí)候的味道”。

　　加工番茄除自然成熟外,更足的光照,更好的成熟度加上現(xiàn)代食品的加工技術(shù),能在一年四季提供更為穩(wěn)定的番茄風(fēng)味。

　　因此,從餐飲到家庭烹飪,僅從番茄風(fēng)味而言,加工番茄制品才是更好的選擇,尤其是反季消費(fèi)時(shí),能夠提供更加穩(wěn)定的番茄風(fēng)味表達(dá)。

　　不過,據(jù)《白皮書》數(shù)據(jù)鮮食,我國加工番茄相關(guān)制品年人均消費(fèi)量僅為0.8kg——與之相對應(yīng),鮮食番茄年人均消費(fèi)量約為50kg。消費(fèi)量小,不僅是因?yàn)閲窀煜r食有認(rèn)知習(xí)慣問題,也在于中式餐飲對于番茄的創(chuàng)新應(yīng)用有限。

　　縱觀產(chǎn)業(yè)鏈,生產(chǎn)端,我國其實(shí)已經(jīng)成長為世界最主要的加工番茄生產(chǎn)國之一,近年來更是成長為第一大出口國。主要種植區(qū)域新疆,也是繼美國加州、環(huán)地中海沿岸以外的加工番茄第三大產(chǎn)區(qū)?！栋灼凤@示,2024年全國加工番茄種植面積約160萬畝,新疆就達(dá)135萬畝。

　　國內(nèi)生產(chǎn)能力強(qiáng),而對應(yīng)消費(fèi)能力弱,結(jié)構(gòu)性矛盾凸顯是目前這個(gè)品類的一大特性。我國從上市世紀(jì)80年代加工番茄產(chǎn)業(yè)逐漸崛起,主要目標(biāo)市場一直在國外。

　　雖然如今國內(nèi)番茄風(fēng)味賽道崛起,但新賽道的發(fā)展能否和強(qiáng)大的生產(chǎn)能力相匹配呢?在《白皮書》來看,這其中,還存著不小的錯(cuò)位。

　　此前以出口為主的加工番茄產(chǎn)品,主要以直接調(diào)味的方式(如番茄醬)服務(wù)西餐,因此企業(yè)在種植、加工端更關(guān)注的是如何提高產(chǎn)量、抗病性和耐貯藏性等加工特性。

　　而中國消費(fèi)者,更看重的是番茄本身的清新果香、酸甜滋味,以及其與各種食材融合形成的復(fù)合風(fēng)味表達(dá)。

　　也就是說,此前的加工番茄產(chǎn)品,更適合歐美胃,如果直接用于中餐烹飪,還很難完美契合。

　　以番茄丁為例,大部分消費(fèi)者購買都是為了便捷烹飪。但國內(nèi)當(dāng)前銷售的很多番茄丁產(chǎn)品,依舊是更適配西式調(diào)味工藝,往往存在“過酸或過甜”,導(dǎo)致難以調(diào)味的問題,很難適合中餐烹飪。

　　因此,伴隨著新賽道的發(fā)展,想要要做大國內(nèi)番茄風(fēng)味,必須要?jiǎng)?chuàng)造出更適合中國餐飲習(xí)慣、中國胃的特色番茄風(fēng)味——這就需要對加工番茄制品進(jìn)行重構(gòu),如風(fēng)味特性、口感質(zhì)地以及調(diào)味適配性等,甚至形成新的標(biāo)準(zhǔn),才能更利于番茄風(fēng)味賽道做大做強(qiáng)。

　　這是國內(nèi)番茄風(fēng)味賽道當(dāng)下發(fā)展的一個(gè)困境,但對已入局的企業(yè)來說,未嘗不是一個(gè)難得的機(jī)遇:聯(lián)合產(chǎn)業(yè)鏈上下游率先做出調(diào)整,就能占得市場先機(jī),獲得在番茄賽道異軍突起的機(jī)會——這是一個(gè)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的系統(tǒng)工程:需要從消費(fèi)終端(如餐飲企業(yè)等)到調(diào)味品企業(yè),再到加工番茄的種植、生產(chǎn),甚至更上游的種子研發(fā),各環(huán)節(jié)群策群力、高效協(xié)同,構(gòu)建良好的行業(yè)生態(tài),才能最終達(dá)成目標(biāo)。

　　我國目前的加工番茄產(chǎn)業(yè),還存在行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)缺失、劣幣驅(qū)逐良幣的情況,育種等行業(yè)基礎(chǔ)長年投入薄弱,同時(shí)因?yàn)槿狈π袠I(yè)組織指導(dǎo)機(jī)構(gòu),消費(fèi)終端與生產(chǎn)端信息傳遞也同樣非常遲緩。而這,正是《白皮書》發(fā)布的初衷和目的:梳理行業(yè)問題,指明發(fā)展方向,團(tuán)結(jié)更多力量,為能做大做好番茄風(fēng)味賽道,貢獻(xiàn)力量。

　　龍頭轉(zhuǎn)身,推動(dòng)市場爆發(fā)?

　　盡管加工番茄的轉(zhuǎn)型仍需時(shí)日才能更好服務(wù)國內(nèi)市場。但基于家庭場景消費(fèi)的番茄制品產(chǎn)品的出現(xiàn),也讓我們能夠看到行業(yè)的希望。以番茄丁為例,《白皮書》提到,在家庭食用場景當(dāng)中,2019年番茄丁銷量僅為1.7萬噸,但2024年已達(dá)4萬噸,年復(fù)合增長率15%;并且,預(yù)計(jì)未來5年將以14%的復(fù)合增長率在2030年達(dá)到9萬噸,銷售額15.6億元。

　　另一個(gè)值得鼓舞的消息是,據(jù)報(bào)道此前專注出口的行業(yè)龍頭——中糧屯河番茄有限公司(以下稱“中糧屯河”),也開始將目光轉(zhuǎn)回了國內(nèi),將進(jìn)一步投入精力開發(fā)、改進(jìn)適合國人消費(fèi)習(xí)慣的番茄制品。中糧屯河是亞洲第一、世界第二番茄制品加工企業(yè),年產(chǎn)番茄制品約33萬噸,占全國總產(chǎn)量約三分之一。前述投身番茄賽道的調(diào)味品企業(yè),不少背后都有中糧屯河的助力。

　　據(jù)中糧屯河黨委書記、董事長禹剛介紹,中國番茄醬產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的25%,也就是說,全球每4罐番茄醬里就有1罐來自中國,依托現(xiàn)代智慧農(nóng)業(yè)和先進(jìn)制造體系,中國加工番茄的成本只有國際水平的50%左右,加工番茄是中國為數(shù)不多的具有國際競爭力的農(nóng)產(chǎn)品。但由于過去中國人對番茄制品的接受度不高,需求都集中在西式餐飲,所以產(chǎn)品大部分出口到歐美、日韓和中東地區(qū),而且成為了很多國際知名連鎖食品品牌以及知名餐廳的產(chǎn)品,是典型的“墻內(nèi)開花墻外香”。

　　他表示,過去20年,中糧番茄潛心走一條不一樣的路,“屯河”品牌在國際市場是“物美”的代表。中糧的產(chǎn)品不僅僅滿足最低標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)如色差、粘度等,還根據(jù)客戶差異化需求和產(chǎn)品特性,通過全鏈研發(fā)、管控和工藝提升,在析水度、菌落、農(nóng)殘控制以及風(fēng)味值等方面達(dá)到國際最優(yōu)水平,同時(shí)依托海外網(wǎng)絡(luò)和全球商情體系,給客戶提供增值服務(wù),包括國際供應(yīng)鏈資源協(xié)調(diào)等。

　　“國內(nèi)番茄風(fēng)味賽道這兩年風(fēng)生水起,我們的產(chǎn)品也得到國內(nèi)客戶的青睞”。禹剛表示,“我們將與行業(yè)伙伴一起繼續(xù)發(fā)力做大蛋糕,把曾經(jīng)是舶來品的西餐特色番茄制品,端上更多的‘中式餐桌’,服務(wù)國內(nèi)消費(fèi)者”。

　　龍頭轉(zhuǎn)身,引領(lǐng)產(chǎn)業(yè),除了更多的資源投入之外,對行業(yè)難點(diǎn)的突破也就有了更多力量。

　　一個(gè)顯著的例子是,在被稱為“農(nóng)業(yè)芯片”的種業(yè),中糧屯河建立番茄產(chǎn)業(yè)首個(gè)企業(yè)數(shù)智育種實(shí)驗(yàn)室,借助先進(jìn)的育種技術(shù)打造行業(yè)內(nèi)唯一具有育繁推能力的專業(yè)化技術(shù)團(tuán)隊(duì),加快種質(zhì)資源創(chuàng)制,縮短品種選育周期解決加工番茄品種“卡脖子”問題。

　　此外,生產(chǎn)端,中糧屯河打造出了6小時(shí)鎖鮮番茄丁產(chǎn)品“丁丁立鮮季”,是番茄“五位一體”數(shù)智農(nóng)業(yè)端的智慧決策和調(diào)度平臺實(shí)現(xiàn)高效采收運(yùn)輸?shù)纳鷦?dòng)案例,可以保障出產(chǎn)的番茄達(dá)到極致的風(fēng)味和新鮮度,更加適合家庭烹飪場景。

　　同時(shí),相關(guān)資料顯示中糧屯河適配下游的產(chǎn)品創(chuàng)新也在持續(xù)加速,已經(jīng)構(gòu)建了廚務(wù)工程師團(tuán)隊(duì),以全方位滿足客戶需求,尤其針對高速發(fā)展的番茄底料和紅酸湯賽道,打造一站式解決方案。

　　當(dāng)一個(gè)正在崛起的賽道,有了一個(gè)巨頭作為底座,從種子研發(fā)、番茄種植,到產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)感調(diào)試,無疑都會加速進(jìn)程。同時(shí),憑借強(qiáng)大實(shí)力和龐大資源,中糧屯河也有望更快促成番茄風(fēng)味全產(chǎn)業(yè)鏈的緊密交流、高效協(xié)同,構(gòu)建良好的行業(yè)生態(tài),提速番茄風(fēng)味賽道潛力的兌現(xiàn)。

　　當(dāng)然,我們也相信,在中糧屯河之后,會有更多番茄加工、調(diào)味品及餐飲企業(yè),以更貼近市場、更具前瞻性的姿態(tài),高效協(xié)同,共同推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。

　　畢竟,正如《白皮書》中所言:歸根結(jié)底,潛力市場的突破依賴于多種應(yīng)用場景下的加工番茄產(chǎn)品的適配性改進(jìn)。如何與下游企業(yè)聯(lián)合共創(chuàng),形成番茄制品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,打造更加差異化的番茄創(chuàng)新產(chǎn)品,正在成為加工番茄產(chǎn)業(yè)必須具備的能力。既要懂原料,也要懂產(chǎn)品,才能跟得上飛速變化的中國食飲市場需求,打造潛力市場。

　　路遠(yuǎn)且艱,但以加工番茄為基礎(chǔ)的番茄風(fēng)味賽道拓展,其巨大的市場潛力和迅捷的增長速度,相信會吸引更多力量加入,助推這一細(xì)分賽道越做越大。