中國食品新聞網(wǎng)訊（郭利明）冬至將至，連日來，降雪、大風、降溫組團來襲。凜冽寒風中，來一盤熱氣騰騰、滋滋作響的驢油燜豬血灌腸，香氣濃郁，厚重爽滑，是晉源當?shù)氐钟?、溫暖人心的不二選擇，更是年食年味必備的主打，大街小巷飄溢出誘人的鮮香。

山西雜糧聞名于世，晉源人憑借智慧和靈巧，將粗糧細作做到極致?！段锸技o略·蕎的由來》中記載：“五谷未出現(xiàn)，蕎子先出現(xiàn)。蕎子當糧食，五谷從此生?！笔〖壏沁z美食晉源豬血灌腸極具地域特色，由蕎面加入新鮮豬血制作而成，色如豬肝，不粘不連，韌而厚實，精而回彈，口感筋道爽滑，是當?shù)鼐秘撌⒚?、眾口皆宜、百吃不厭的傳統(tǒng)風味美食。用驢油燜制，即可當作主食，亦可加入火鍋和八碟八碗打底?？桂嚹宛I，回味無窮。三十里得莜面，四十里的糕，二十里的蕎面餓斷腰。

在晉源區(qū)開化寺村入口的云乾小院里，非遺傳承人曹福壽和徒弟早早地將10斤優(yōu)質蕎麥面、一碗新鮮豬血、鹽、十三香和花椒粉一字擺開。

先將豬血、少量蕎面和調料混合反復搓揉，經(jīng)過三四次過篩搓勻，直至搓成淡粉色細膩的粉末，混入蕎面粉中。接著，是長達1個多小時的和面過程。蕎面和涼水按照1:2的比例，少量多次摻水，經(jīng)過幾百次的揉壓、掌軟、抓稀、打渣，直至摻成細膩順滑的面糊。這考驗的是廚師的功力，太稀不筋道，太稠口感發(fā)硬，以拉絲1米不斷為宜。面糊灌裝入碗，一次32個碗。蒸兩個小時后，出籠晾涼脫碗。分外筋道的豬血灌腸歷經(jīng)4個小時便餾制完成了。

在古晉陽地區(qū)，餾制豬血灌腸的傳統(tǒng)伴隨農(nóng)耕文化因襲演變，傳承千年，早已印刻在晉源人的基因中，成為年節(jié)里最隆重最盛大的臘祭活動的一部分。逢年過節(jié)，幾乎家家戶戶殺年豬，接上一碗豬血加到蕎麥面里，餾制灌腸。四、五家人一起，選擇一個大院子，在院里壘起灶臺，借來大鍋、大籠屜，一鍋蒸三、四屜，除滿足一家人的用量外，還可饋贈親友，招待賓客。這種習俗一直傳承至今。

如今，在晉源婚喪嫁娶宴席上，灌腸也占據(jù)很大比重，民間有“十碗九灌腸，一碗盡灌腸” 之說。因灌腸筋道有嚼勁，緊實又不易粘，在八碟八碗中打底，既節(jié)儉又可口。此外，“豬血灌腸驢肉燜”，更是晉源人縈繞心間、揮之不去的佳肴美饌和道不盡的舌尖鄉(xiāng)愁。豬血灌腸切片，少許驢油滑鍋，將姜末、馬蹄蔥爆香，隨后加入灌腸和少許驢肉大火翻炒，淋上靈魂伴侶醋蒜一燜，便可出鍋了。蒜醋香味濃郁，口感厚重，利滑爽口，鮮香無比，讓人滿口生津，頓覺食欲大振。此外，豬血灌腸還可襯火鍋、配燴菜，風味俱佳。

無論是街頭小炒，還是高端宴席，都少不了豬血灌腸的身影。歷經(jīng)時代變遷，歲月更替，晉源人對豬血灌腸的鐘愛，歷久彌新，仍是晉源人魂牽夢繞的老味道。

晉源豬血灌腸，謂之灌腸，是不加腸衣的。只因灌腸中含有大量煙酸和蘆丁，具有降血脂、降膽固醇的功效，長期食用可潤腸通便，灌腸因此得名。

曹福壽介紹：“冷碗托，熱灌腸。蕎面性涼，適合夏天涼吃，添加豬血后，熱性大增，更適合冬日進補。豬血灌腸極富營養(yǎng)，有開胃寬腸，益氣力，御寒風等食療功能?！笔w麥中賴氨酸含量較高，含有鐵、錳、鋅等微量元素。膳食纖維豐富，是一般精制大米的10倍。同時，蕎麥富含亞麻酸和亞油酸，對動脈硬化、心臟病、高血壓、糖尿病等疾病有一定的預防和治療作用。因而，晉源豬血灌腸不僅是一道傳統(tǒng)風味小吃，更是一種保健食品。

晉源豬血灌腸封印著歷史的鐘情。既是晉源人勤儉智慧的結晶，又反映出晉源人厚重質樸而又綿長細密的性格密碼和精神底色。還等什么？這個冬天，來一盤驢油燜豬血灌腸，便勝卻人間無數(shù)。