取鮮活武昌魚一條，去鱗、改刀、抹鹽、汆水，輔以冬筍、香菇、火腿、蔥姜等配料十余種，旺火清蒸。蒸時“大氣掀天”，出爐鮮香四溢，再淋上一勺雞湯勾芡收尾，享有“楚天第一菜”美譽(yù)的清蒸武昌魚擺盤上桌。

圖為6月15日，湖北鄂州，第四代武昌魚傳承人、鄂州長城V酒店主廚施建軍制作清蒸武昌魚。 中新社記者 張暢 攝

無魚不成席。在千湖之省、魚米之鄉(xiāng)湖北，武昌魚正是當(dāng)?shù)厝搜缯堉械摹白罡叨Y節(jié)”。

《詩經(jīng)》記載：“豈其食魚，必河之魴?！濒?，即團(tuán)頭魴，又名武昌魚，是中國七大淡水魚之一，盛產(chǎn)于湖北鄂州。它因三國東吳孫權(quán)建都武昌(現(xiàn)鄂州)，以武昌魚宴請功臣而得名于世，沿用至今，已有1700余年歷史。古有王安石、蘇軾等文人墨客為它留下逾百篇詩詞，近有“才飲長江水，又食武昌魚”，令武昌魚名揚(yáng)四海。

圖為6月15日，湖北鄂州，廚師備好的制作清蒸武昌魚所用食材和輔料。 中新社記者 張暢 攝

從春秋戰(zhàn)國時期開始，武昌魚制作技藝萌芽，如今已成為湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為楚菜中的“頂流”?！俺砸坏赖氐赖某耍瑥奈洳~開始，它是中外游客來到湖北的必點(diǎn)菜。”第四代武昌魚傳承人、鄂州長城V酒店主廚施建軍近日接受記者采訪時說。

施建軍介紹，正宗的武昌魚頭小，體側(cè)扁而高，呈菱形，有十三根半大刺。武昌魚生長的鄂州梁子湖與長江水系相通，使其兼得江水、湖水的滋養(yǎng)，逆水而上的生長習(xí)性使得肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)鮮美。

圖為6月15日，湖北鄂州，第四代武昌魚傳承人、鄂州長城V酒店主廚施建軍制作清蒸武昌魚。 中新社記者 張暢 攝

清蒸，方能最大程度激發(fā)武昌魚之鮮。清蒸武昌魚是道非遺菜，也是“功力菜”，除了需用十余種配料去腥提鮮，還另藏“玄機(jī)”：清蒸前，下豬油燒熱，沁入魚肉原汁；約13分鐘后出爐，下雞湯煮沸，澆注魚身。這樣烹制的武昌魚呈嫩黃色，魚肉油潤細(xì)膩，湯汁醇厚香甜，才能顯現(xiàn)“初熟離釜之片刻”的至鮮。

圖為6月15日，湖北鄂州，第四代武昌魚傳承人、鄂州長城V酒店主廚施建軍制作清蒸武昌魚。 中新社記者 張暢 攝

“花釀武昌魚、酥麟武昌魚、蔥燒武昌魚……”施建軍悉數(shù)花樣做法。經(jīng)多年發(fā)展，善于燒魚的湖北廚師們絕不浪費(fèi)魚身上的每一處美味——將魚分檔取料，用肚檔制作菜肴，魚頭、魚尾、魚背做成魚丸等。2018年，鄂州集結(jié)120名廚師歷時三天三夜，烹制出以武昌魚為唯一食材的155道珍饈美味，打破吉尼斯武昌魚單食材最多不重樣的世界紀(jì)錄。

國家高級烹飪技師蔡正華認(rèn)為，武昌魚集詩詞、歷史、烹飪、民俗等于一身，是吳楚文化的典型代表之一，其口味之鮮美、文化底蘊(yùn)之深厚，正是被廣大食客追捧的原因。自20世紀(jì)60年代開始，鄂州就開始人工繁殖武昌魚，現(xiàn)如今，湖北各大老字號飯店都少不了這道佳肴。

圖為6月15日，湖北鄂州，第四代武昌魚傳承人、鄂州長城V酒店主廚施建軍制作清蒸武昌魚。 中新社記者 張暢 攝

不僅如此，武昌魚自熱飯、預(yù)制菜、休閑食品等周邊產(chǎn)品也逐漸興起。數(shù)據(jù)顯示，湖北鄂州現(xiàn)有武昌魚加工企業(yè)及個體經(jīng)營戶130余家，年加工能力2萬噸。武昌魚正大批量“游”向全國并出口海外，豐富著老百姓的餐桌。

“武昌魚加工產(chǎn)品在美國、新加坡、法國等地的華人超市尤為暢銷，”鄂州市規(guī)模最大的武昌魚加工企業(yè)富農(nóng)集團(tuán)董事長劉繼平說，“身在異鄉(xiāng)，總會想念這樣一口家的味道?！保ň庉?李闖）

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