“隨著臭鱖魚(yú)越來(lái)越被消費(fèi)者接受，加之互聯(lián)網(wǎng)的作用，臭鱖魚(yú)有了更廣闊的市場(chǎng)?！敝袊?guó)徽菜大師、臭鱖魚(yú)技藝非遺傳承人鐘少華近日在接受記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)。

臭鱖魚(yú)是中國(guó)八大傳統(tǒng)菜系之一徽菜的招牌菜，已有200多年歷史?；罩萑擞秒缰坪桶l(fā)酵的方法，將鱖魚(yú)做出了獨(dú)特鮮美的味道。

鐘少華介紹，徽州臭鱖魚(yú)的“臭”，源于其奇妙的生物發(fā)酵工藝。魚(yú)肉本身在這一發(fā)酵過(guò)程中更有營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)烹飪更加鮮嫩美味。

今年49歲的鐘少華是百年餐飲老字號(hào)紫云館的第七代傳人，16歲拜師學(xué)藝，繼承了徽菜的傳統(tǒng)工藝與精髓。他認(rèn)為，徽菜是徽文化不可或缺的組成部分，作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的徽州人，理應(yīng)傳承和振興徽文化。

新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲行業(yè)積極謀變。作為徽菜的招牌名菜，臭鱖魚(yú)如今也借助互聯(lián)網(wǎng)“破圈”出海。

如今，鐘少華經(jīng)營(yíng)著3家徽菜餐廳及一家臭鱖魚(yú)生產(chǎn)企業(yè)。2021年，公司營(yíng)收達(dá)1000萬(wàn)元(人民幣，下同)，年出貨量25萬(wàn)斤，市場(chǎng)遍布中國(guó)大部分地區(qū)。

“為了‘圈粉’年輕消費(fèi)群體，我們通過(guò)電商、短視頻等平臺(tái)引流粉絲、推廣產(chǎn)品，現(xiàn)已儲(chǔ)備大量粉絲，通過(guò)線(xiàn)上的傳播，擴(kuò)大了臭鱖魚(yú)的知名度?！辩娚偃A說(shuō)，粗略估算，線(xiàn)上銷(xiāo)售已占其整體銷(xiāo)售的20%，且這一比例還在不斷擴(kuò)大。單是開(kāi)通抖音賬號(hào)的半年來(lái)，單家餐飲門(mén)店的銷(xiāo)售就增長(zhǎng)了近50%，單月臭鱖魚(yú)單品銷(xiāo)售額近10萬(wàn)元。

去年12月30日，黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了“中國(guó)徽菜徽州臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)”：黃山市徽州臭鱖魚(yú)年產(chǎn)值約40億元，帶動(dòng)就業(yè)5萬(wàn)余人?；罩莩赭Z魚(yú)銷(xiāo)售市場(chǎng)主要分布在安徽省和北上廣深及香港、澳門(mén)，國(guó)外主要分布在東南亞、歐美和日本等地。

臭鱖魚(yú)雖已“漂洋過(guò)?！?，但如何才能讓更多的海外消費(fèi)者更好地享受地道徽菜美食？

中國(guó)烹飪大師、安徽省現(xiàn)代徽菜文化研究院首席研究員尹親林認(rèn)為，徽菜“出海”，改良勢(shì)在必行。

尹親林曾多次參與國(guó)際餐飲文化交流，早已將臭鱖魚(yú)帶到國(guó)外，并“俘獲”了眾多餐飲同行和食客們的味蕾。他認(rèn)為，徽菜“出?！庇绕湟谑称饭に嚭蜆?biāo)準(zhǔn)化上下功夫。

“味重色重的傳統(tǒng)徽菜，已難以滿(mǎn)足現(xiàn)代消費(fèi)者較高的飲食需求。以臭鱖魚(yú)為例，要根據(jù)食客的需求進(jìn)行燒制，在選擇原料方面，要做好統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，完善食材配置，針對(duì)海外消費(fèi)者，做法上要去除魚(yú)刺，改刀成塊，實(shí)行分餐制。”

“如今，跨境電商的發(fā)展，使得臭鱖魚(yú)伴手禮、休閑熟食、預(yù)制菜深受海內(nèi)外年輕群體喜愛(ài)，加之高科技保鮮冷鏈技術(shù)的崛起，讓臭鱖魚(yú)可以‘游’得更遠(yuǎn)，百年徽菜‘出?！熬翱善??！币H林說(shuō)。（編輯 李闖）

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