探索“世界快餐”之路的百年蘭州牛肉面，在全球已有逾6萬家店鋪，營業(yè)收入超過800億元人民幣，發(fā)展勢頭可謂迅猛。尤其是在“國家非遺”金字招牌加持下，曾一度追求“市場占有率”的蘭州牛肉面如何承載“文化內(nèi)涵”闖世界，成為全國人大代表、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會會長馬利民的“新課題”。

2021年，享有“中華第一面”美譽的蘭州牛肉面如愿入圍“國家非遺”項目，并成為中國唯一入選該項目的面食手工制作技藝。馬利民9日接受記者專訪時稱，具有鮮明地域和民族特色的蘭州牛肉面，凝結(jié)著西北勞動人民的創(chuàng)造和智慧，未來需要不斷挖掘保護、傳承創(chuàng)新，使品牌和技藝代代相傳。

始創(chuàng)于1915年的蘭州牛肉面，以其“湯清者鏡、肉爛者香、面細者長”的獨特風(fēng)格享譽世界。據(jù)官方統(tǒng)計，目前蘭州牛肉面不僅遍及中國內(nèi)地各個城市，還有百余家“蘭州牛肉拉面”面館走向世界，分布在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國、巴西等40多個國家和地區(qū)。

“牛肉面制作技藝的發(fā)展與延續(xù)絕不是一朝一夕為之?！瘪R利民分析稱，在各類面食遍地開花的中國，從中脫穎而出這碗面從拉制到上桌，看似就幾分鐘時間，但背后卻有很深的門道。

在蘭州牛肉面的發(fā)源地蘭州，在城區(qū)隨意步行不出10分鐘，大概率會找到一家地道的牛肉面館，絕大多數(shù)面館的“標(biāo)配”面型是毛細、一細、二細、三細、韭葉、大寬等。而事實上，百年傳承而來的面型卻有十余種之多，但多數(shù)已逐漸銷聲匿跡于“江湖之中”。

在馬利民看來，蕎麥棱、四棱子、空心面等特殊面型制作，更考驗拉面師傅對于力道的控制，要求剛中帶柔。盡管在市場“快餐式”售賣風(fēng)格的影響下，特殊面型的技藝逐漸消失于消費市場中，但并不意味著“已相忘于江湖”，而是在為數(shù)不多的拉面師傅手中有所傳承，這也是成為“國家非遺”項目的奧妙所在。

近十幾年來，在政府指導(dǎo)下，擁有強大民間基礎(chǔ)的蘭州牛肉面，在精致化、產(chǎn)業(yè)化、國際化等方面做了很大努力，牛肉面本土品牌如雨后春筍般快速發(fā)展。隨著消費模式的變化以及線上外賣平臺的崛起，牛肉面預(yù)包裝品牌整體上線，使其“在家也能煮出面館的味道”成為現(xiàn)實。

“飲食說到底是一種文化，飲食與文化的有機結(jié)合，才能確保餐飲業(yè)更具生命力?！瘪R利民說，未來將把蘭州牛肉面商標(biāo)管理和“國家非遺”結(jié)合起來，通過產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營與品牌化發(fā)展相融合，線上拓展與線下實體經(jīng)濟相融合，歷史傳承與開拓創(chuàng)新相融合，特色美食與文化旅游相融合，提升行業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，促使其“闖世界”路上走得更遠、走得更穩(wěn)。（編輯 李闖）

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