摘要：沙棘多糖是沙棘的主要活性成分之一，其作用包括抑菌、抗氧化、降血糖與抗高血脂、免疫功能調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗突變等。它可以廣泛地應(yīng)用在各個領(lǐng)域，具有廣闊的市場和應(yīng)用前景。本文詳細梳理了沙棘多糖的幾種提取方法，并將沙棘多糖應(yīng)用于酸奶的制作中。

　　沙棘（拉丁學名：Hippophae rhamnoides Linn.），是一種胡頹子科、沙棘屬落葉性灌木，具有耐旱、抗風沙的特性，能良好地生存在鹽堿化的土地，可以用于保持水分和土壤。近年中國在西北部大量種植沙棘，用于促進沙漠綠化。中國共有12個省或自治區(qū)生產(chǎn)沙棘，總面積約為1000萬畝，從北部的遼寧、內(nèi)蒙古，到南部的四川、云南，乃至西部的新疆和西藏均有分布。

　　經(jīng)研究，沙棘中富含190多種具有生物活性的化學物質(zhì)，主要有三萜及甾體類化合物、脂肪酸和氨基酸、有機酸、維生素和蛋白質(zhì)、水溶性多糖、黃酮類化合物等。它可以廣泛應(yīng)用于國民經(jīng)濟的許多領(lǐng)域，如輕工業(yè)、航天、農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)、食品和醫(yī)藥，具有極高的經(jīng)濟價值。

　　沙棘多糖作為沙棘的主要活性成分之一，在沙棘葉、皮和果實中均有分布，是組成相似、成分含量不同、極性不同的雜多糖。其中，沙棘果中的多糖含量最豐富，其次為果皮中的多糖含量，沙棘葉中的含量較少。目前沙棘多糖被應(yīng)用于保健品、藥品、功能性食品、日化產(chǎn)品等的開發(fā)與研究，這是因為沙棘多糖具有抑菌、抗氧化、降血糖、免疫功能調(diào)節(jié)等作用。

　　1 沙棘營養(yǎng)保健酸奶的研制

　　1.1 實驗材料

　　鮮牛奶、蔗糖、沙棘多糖（購于湖南渤海生物醫(yī)藥有限公司）、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。

　　1.2 儀器與設(shè)備

　　高壓滅菌鍋、組織搗碎機、恒溫培養(yǎng)箱、天平、恒溫水浴鍋、冰箱。

　　1.3 實驗方法

　　1.3.1 工藝流程

　　鮮牛乳→殺菌→冷卻→添加蔗糖→添加沙棘多糖→添加菌種→攪拌→恒溫發(fā)酵→后熟、冷藏→感官評價。

　　1.3.2 工藝操作要點

　　1.3.2.1 殺菌 為了確保乳酸菌在實驗過程中的正常生長和繁殖，需要對鮮牛乳進行殺菌處理，殺滅各種雜菌。同時，高溫處理還可以使牛奶中的乳清蛋白變性，組織狀況發(fā)生改變，使黏稠度增加，能有效地防止成品中有大量乳清析出。本實驗為95℃殺菌5min。

　　1.3.2.2 冷卻 按照接種要求將殺菌后的原料乳冷卻至45℃。

　　1.3.2.3 添加沙棘多糖 加入0.2%的沙棘多糖，并以沙棘多糖添加量為0%作為對照。

　　1.3.2.4 添加菌種 將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等量混合使用，接種量控制在2%-3%為宜。

　　1.3.2.5 恒溫發(fā)酵 在42℃恒溫培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)3-4h。

　　1.3.2.6 后熟、冷藏發(fā)酵好的酸奶 從培養(yǎng)箱中取出后，快速冷卻到10℃以下，防止發(fā)酵過度。然后存放在2-5℃的冷藏室中。

　　1.3.3 感官評價

　　大同大學生命科學學院隨機找到100名本科生，從色澤、口感、組織狀態(tài)、風味等方面對成品酸奶進行感官評價。

表1 感官評價評分標準

　　2 結(jié)果與分析

　　添加了沙棘多糖的酸奶酸甜適中，有純天然乳酸菌經(jīng)人工發(fā)酵特有的滋味，同時還帶有沙棘的獨特香味，沒有其他異味。成品沙棘酸奶組織細膩、質(zhì)地均勻、黏度適中，沒有明顯的乳清分離，也沒有氣泡產(chǎn)生，顏色微黃，具有光澤。

表2 感官測評結(jié)果（平均分）

　　沙棘多糖不僅能改善酸奶的感官品質(zhì)，還能提升酸奶的品質(zhì)并賦予相應(yīng)多糖的特殊風味，因此將活性多糖用于特色酸乳的開發(fā)，將有巨大的市場潛力。

　　沙棘具有豐富的營養(yǎng)和良好的藥理作用，在食品中也有應(yīng)用，如沙棘果汁。而沙棘多糖的應(yīng)用相對較少，但應(yīng)用前景廣闊。沙棘多糖是一種天然的綠色產(chǎn)品，用于食品工業(yè)中的抗氧化劑、防腐劑和增稠劑。在醫(yī)學上，它可以根據(jù)身體的活動降低血糖。此外，沙棘多糖可用于動物飼料。

　　沙棘在我國大部分地區(qū)廣泛分布，資源極為豐富，這使得我國對沙棘的研究具有先天的資源優(yōu)勢。但目前國內(nèi)對沙棘多糖的研究還不多，提取方法的研究也較少。因此，應(yīng)參考其它天然產(chǎn)物多糖的提取方法及其功能的研究，對沙棘多糖提取技術(shù)進行更深入的研究，以實現(xiàn)沙棘多糖在我國的規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。（山西大同大學生命科學學院 楊陽* 李琪）

* 通訊作者：楊陽（1989-）男，漢族，講師，理學博士，研究方向：天然物營養(yǎng)與抗菌