文/ 蔡 丹

食養(yǎng)在中國歷史悠久，約在商周之時(shí)，早期的食養(yǎng)已經(jīng)形成，歷代有關(guān)食療的著作頗多，比如唐代名醫(yī)孫思邈《備急千金要方》中的“食治篇”、金代醫(yī)學(xué)家李東垣的《脾胃論》、元人忽思慧的《飲膳正要》。自上世紀(jì) 70 年代開始，我國中醫(yī)藥工作者對(duì)食療藥膳學(xué)術(shù)理論進(jìn)行發(fā)掘、整理、研究和實(shí)際應(yīng)用開發(fā)，食療藥膳的專著不斷問世，像《中國藥膳大全》《中國食療學(xué)》《飲食療法》等。
　　
　　目前，國內(nèi)外對(duì)于食養(yǎng)的研究很多，但市場(chǎng)上專用食養(yǎng)器具并不多，還沒有一款專業(yè)的食養(yǎng)產(chǎn)品，特別是湯煲，而且功能比較單一，如不能精準(zhǔn)溫控、成分流失等缺陷。
　　
　　一、食養(yǎng)的文化脈絡(luò)及相關(guān)食器（一）新石器時(shí)代這一時(shí)期人們關(guān)于食物和健康關(guān)系的認(rèn)識(shí)是朦朧的。對(duì)于食器，既有祭祀和滿足溫飽的需求，潛意識(shí)里也注重食器選材的健康。食器有炊煮器、貯藏器、盛食器等，均手制，火候低，制作較為粗糙，但已有用途上的分工，并且出現(xiàn)了最初的繪畫藝術(shù)彩陶。炊煮器有陶制的鼎、甑（蒸食）、鬲、釜，它們是最早出現(xiàn)的陶制炊具，鼎主要用以煮肉食，負(fù)載大，故用實(shí)心足；鬲主要用來煮粥飯，負(fù)載小，空心足可加大受熱面；甑像底部有許多小孔的陶盆，其作用相當(dāng)于現(xiàn)在蒸飯的籠屜，可置于釜上或鬲上配合使用。貯藏器有罐。盛食器有粗制的杯、壺、豆、缽、碗、盤、盆。
　　
　　烹飪：火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。炮，即鉆火使果肉而燔之；煲，用泥裹后燒；焙炒，把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。使用柴草作為燃料。
　　
　?。ǘ┫纳讨軙r(shí)期從夏朝起，宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出食醫(yī)結(jié)合的第一步，重視帝后的飲食保健。中國筵席始于氏族社會(huì)后期，到夏商周之時(shí)基本形成。尊老、對(duì)天地、祖先、鬼神的崇拜，有所謂的衣祭、翌祭、御祭等。
　　
　　炊具方面，這一時(shí)期出現(xiàn)了以金、玉、陶、瓷、漆、木、骨、角、象牙、竹等為材料的輕薄精巧的飲食器具 , 并使用筷子進(jìn)食。飲食器具有豆、缽、三足盤，其作為禮器的功能在隨葬、祭祀等方面表現(xiàn)出來，體現(xiàn)了飲食器的社會(huì)功能。飲具包括爵、角、觶、觚等。盛器主要有罐、甕、盆、盂、盤。
　　
　　烹飪：戰(zhàn)國末期出現(xiàn)了專門的烹飪著作《呂氏春秋·本味篇》，篇中記述了商湯以廚技擢用伊尹的故事及伊尹說湯的烹飪要訣，該烹調(diào)理論成為中國以后幾千年飲食烹調(diào)的理論依據(jù)。這一時(shí)期，可以運(yùn)用烘、煨、烤、燒、熬等 10 多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜?shù)雀邫n菜式。烹飪?nèi)剂现饕遣癫荨?br/>　　
　?。ㄈ┐呵飸?zhàn)國時(shí)期這一時(shí)期開始注重飲膳和生理功能的自我調(diào)適。分餐制、飲食等級(jí)差別等文化制度與觀念開始誕生，那時(shí)候無現(xiàn)代的桌椅，人們席地而坐，講究一點(diǎn)的鋪上筵席。貴族們講究列鼎而食，鼎的多少表明主客的身份、筵席的規(guī)格和食物的豐盛程度。按照“禮”的規(guī)定，“天子九鼎、諸侯七、大夫五、元士三也”。鼎在春秋之后既非炊器，亦非餐具，完全成為身份的象征。
　　
　　這一時(shí)期鐵質(zhì)鍋釜（用于蒸或煮）較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問世準(zhǔn)備了條件，這一時(shí)期出現(xiàn)了注意通風(fēng)、排煙的臺(tái)式土灶，并有銅爐出現(xiàn)。食器仍為青銅器、陶器、漆器。舊有的食器改制或隱退，新的食器不斷出現(xiàn)。禮器這時(shí)已逐漸不被人們所重視，食器體量比較適宜，更加接近實(shí)用，銅器、漆器大量使用。
　　
　　烹飪：戰(zhàn)國未年秦國相國呂不韋組織門客編著的《呂覽本味》，被后世尊為“廚藝界的圣經(jīng)”，貢獻(xiàn)主要是正確指出動(dòng)物原料的性味與其生活環(huán)境和食源相關(guān)。這時(shí)菜肴制法和味型也有新的變化，油烹法問世，出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野，地方菜種初露苗頭；強(qiáng)調(diào)火候和調(diào)味在制菜中的作用，主要有煮、蒸、炙、煎、膾、炸、燉、炒等烹飪方法，并主張“適口者珍”，開列出當(dāng)時(shí)各地著名的土特原料，以供廚師擇用。燃料是柴草。
　　
　?。ㄋ模┣貪h魏晉時(shí)期這一時(shí)期膳補(bǔ)食療漸受重視，開始注重飲食健康。鬲已不多見，盛食器的豆、簠、簋等不復(fù)存在。鼎漸失禮儀含義，成為單純的食器。這些作為禮器的飲食器具的消亡，標(biāo)志著一個(gè)制度的終結(jié)。神秘禮器還原為飲食器具，同時(shí)，釉陶器、漆木器等飲食器具大量出現(xiàn)，產(chǎn)生了瓷質(zhì)飲食器具，玉質(zhì)食器亦上幾案。今天我們所使用的飲食器具在秦漢時(shí)期已基本出現(xiàn)，以漆器為代表的餐具輕盈秀美。
　　
　　烹飪：這一時(shí)期食療的時(shí)代特征明顯。首先，這時(shí)出現(xiàn)了張仲景、淳于意、華佗等名醫(yī)，推出《神農(nóng)本草經(jīng)》
　　
　　《傷寒病雜論》《脈經(jīng)》等新著；其次，系統(tǒng)性烹食書籍的編著，如《淮南王食經(jīng)》《太官食方》《食珍錄》
　　
　　等，強(qiáng)調(diào)“藥食同源”，為后世菜譜的編寫提供了借鑒；最后，追求長壽等道術(shù)的流行更進(jìn)一步促進(jìn)食養(yǎng)文化觀念的發(fā)展。烹飪技法方面，油烹法穎脫而出?！板狈ㄖ频牟?，從烹飪角度來看類似于“涮”，即將洗凈、切成片或絲條狀的原料投入或用箸夾入沸水鍋中燙熟的烹飪方法。烹飪?nèi)剂现鸩绞褂妹禾扛G，優(yōu)質(zhì)煤，有得利于掌握火候。
　　
　?。ㄎ澹┧逄扑卧獣r(shí)期這一時(shí)期從平衡膳食的角度提出健身益壽原則，主張飲食季節(jié)化和多樣化，重視原料藥用性能的鑒別。
　　
　　炊具方面，流行泥風(fēng)灶、小缸爐和小紅爐，還有六格大蒸籠、精致銅火鍋，以及與現(xiàn)代鍋近似的金代雙耳鐵鍋。唐代的飲食器具體現(xiàn)著“海納百川，有容乃大”的氣度，金銀及玻璃器皿盛行，華麗精巧，具有異國情調(diào)。玻璃器是唐代高檔飲食器具，玉制容器也是唐人偏愛的飲食器具，同時(shí)瑪瑙等天熱材質(zhì)制作的飲器也已出現(xiàn)，如瑪瑙獸首杯，最主要的是風(fēng)姿特異的瓷質(zhì)餐具逐步取代了陶質(zhì)、銅鐵質(zhì)和漆質(zhì)餐具。隋朝瓷器主要分為青瓷和白瓷，出現(xiàn)了許多新的器型。盛食器、飲器等種類主要有壺、罐、瓶、尊、盆、缽、盒、碗、杯、平底盤、三足盤、高足盤、盂、盞等。宋代制瓷工藝在我國陶瓷史上的最大貢獻(xiàn)是為陶瓷美學(xué)開辟了一個(gè)新的境界。元代瓷器盛行，木制餐具有碗、盤、盆、匙、勺等多為老百姓使用。
　　
　　烹飪：這一時(shí)期出現(xiàn)的《荔枝譜》《魚經(jīng)》《酒經(jīng)》
　　
　　等著作，在理論上支撐著烹飪的發(fā)展，菜肴的品種和烹飪方法明顯增多，尤其是“炒”，這種旺火速成的烹飪方法的出現(xiàn)，對(duì)中國菜肴的進(jìn)一步發(fā)展起了重要的推動(dòng)作用。在食療補(bǔ)治方面，巢元方的《諸病源候論》論及到食醫(yī)的關(guān)系，開始注重飲食、醫(yī)療保健、娛樂等方面的研究。工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）興起。烹飪方法主要有：炒、烹、羹、炙、糟、醉、風(fēng)、腌。燃料較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油。有了耐燒的 " 金剛炭 "（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽”，以及相當(dāng)于火柴的“火寸”。
　　
　?。┟髑鍟r(shí)期這一時(shí)期主張飲食的養(yǎng)生、療養(yǎng)功能。對(duì)禮儀有非常嚴(yán)格的要求，階級(jí)分明，年長位尊的人先用餐，男尊女卑，男人先用餐。清代宮廷使用瓷質(zhì)飲食器具等級(jí)森嚴(yán)，尊卑不同。
　　
　　明清時(shí)期的炊具較前代更加先進(jìn)，出現(xiàn)了成配套的全席餐具。燒烤食品時(shí)，明代常用鐵床、清代銅、錫制的火鍋、砂鍋，以及烤爐基本已經(jīng)普及。食器方面，陶瓷、金屬、竹木、果殼制作均有，以瓷器最多。金銀玉牙餐具更為豪奢，全席餐具流光溢彩。瓷器的成型、配料、用釉、施彩、呈色、燒造等一系列技術(shù)，都達(dá)到了前所未有的高度。碗從用途上分有淺碗、飯碗、湯碗等，又分大中小三類，而且出現(xiàn)了有保溫效果的“暖碗”。清朝的金銀玉器工藝發(fā)展并達(dá)到歷史頂峰，以器型齊全，紋飾繁縟，詩畫結(jié)合，做工嚴(yán)謹(jǐn)，雕琢精細(xì)而著稱。清代漆器制作規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，制漆產(chǎn)地分布面更廣，制飲食器具多為盒、盤、碗、杯、壺等。
　　
　　烹飪：明清兩朝大量刊印膳補(bǔ)食療著述，如《食物八類本草》《養(yǎng)生食忌》、《調(diào)瘓飲食辨錄》等，弘揚(yáng)了醫(yī)食文化。在烹飪菜品方面，努力開辟新食源，引進(jìn)辣椒和土豆，擴(kuò)大肴饌品種；清宮菜和孔府菜影響深遠(yuǎn)；四大菜系形成，地方風(fēng)味蓬勃發(fā)展。在烹飪技藝與文化方面，工藝規(guī)程嚴(yán)格，烹調(diào)技術(shù)升華，名廚巧師如林，一批以名師命名的美食廣為流傳；大宴華美、禮儀隆重，全羊席和滿漢全席破土而出；飲食市場(chǎng)蒸蒸日上，出現(xiàn)繁華的食街，經(jīng)營方式靈活多樣。烹飪工藝日益規(guī)范，重視原料質(zhì)地和菜品風(fēng)味的檢測(cè)。地方風(fēng)味由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變，已形成風(fēng)味流派。燃料較前代先進(jìn)，以煤取代柴，甚至明代有地方開始使用天然氣烹飪。
　　
　?。ㄆ撸┙F(xiàn)代時(shí)期這一時(shí)期更加注重營養(yǎng)配膳，配制合理的飲食就是要選擇多樣化的食物，使所含營養(yǎng)素齊全，比例適當(dāng)，以滿足人體需要?，F(xiàn)在做菜講究膳食結(jié)構(gòu)合理和營養(yǎng)平衡，不僅富于營養(yǎng)，又能增強(qiáng)食欲，有利于消化吸收。強(qiáng)調(diào)三低兩高 ( 低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白質(zhì)、高纖維素 )，歷史上留下來的大魚大肉、厚油濃湯食風(fēng)正在改變。除此之外，如今快餐已成為一種普遍的生活方式，并因此出現(xiàn)了“快餐文化”和“速食主義”?？旃?jié)奏的生活方式和養(yǎng)生保健需求，人們對(duì)食養(yǎng)器具功能產(chǎn)生了新的要求。
　　
　　炊具方面，普遍使用煤氣爐、紅外線烤箱、微波爐、電飯鍋、紫外線消毒柜、自動(dòng)洗碗機(jī)、不銹鋼工作臺(tái)、自動(dòng)刀具、新型模具和其他飲食機(jī)械設(shè)備。在食器上也有很大革新，流行明凈的新工藝瓷、不銹鋼、塑料、一次性餐具，儲(chǔ)藏器主要有冰箱或竹木制的菜櫥。
　　
　　烹飪：菜肴講究形體美，有的圓潤飽滿，有的絲條均勻，有的片塊整齊。菜肴的發(fā)展進(jìn)入了繁榮更新期，制作技術(shù)與理論研究不斷深化，新原料、新能源、新設(shè)備和新技術(shù)在菜肴制作中廣泛應(yīng)用，形成了一股挖掘傳統(tǒng)菜、創(chuàng)制新品菜，同時(shí)重文化、講科學(xué)、求藝術(shù)的社會(huì)風(fēng)氣，中國菜肴的發(fā)展呈現(xiàn)出一派欣欣向榮、興旺發(fā)達(dá)的景象。烹調(diào)工藝逐步規(guī)范化，特別重視菜品研究，制作的每道工序、各種用料的比例都注意分析，并用菜譜或錄像方式記錄下來。提倡新鮮食品，現(xiàn)做現(xiàn)食。燃料主要是煤氣、液化氣、天然氣和電。
　　
　　二、討論與展望中國擁有豐富多樣的山脈環(huán)境和自然氣候。人們因循自然，春生夏長秋收冬藏，四季輪回里隱藏了縝密的歷法與巧妙的生活智慧。相比農(nóng)耕時(shí)代，今天的人們沿襲祖輩智慧，并以此安排飲食滋養(yǎng)身體，已內(nèi)化為中國人根深蒂固的特有基因。通過文獻(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)，我國食養(yǎng)文化以及相關(guān)食器在不同歷史時(shí)期呈現(xiàn)出不同的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，有傳承也有發(fā)展。社會(huì)群體的食養(yǎng)理念以及相關(guān)食器的設(shè)計(jì)制造，從最初的注重溫飽，到后來滿足關(guān)于祭祀、禮儀、養(yǎng)生等方面的需求。
　　
　　基于前文的歸納總歸，我國現(xiàn)代食養(yǎng)器具仍較多市場(chǎng)空白，如湯煲產(chǎn)品，廣闊的市場(chǎng)需求意味著潛在的市場(chǎng)機(jī)遇。一是禮俗祈福是食文化中的重要觀念，從原始社會(huì)開始，食物被賦予溫飽以外的文化精神象征。二是從古至今食療發(fā)展愈發(fā)成熟，食療觀念愈發(fā)深刻，美容，瘦身等飲食概念也日趨明顯。三是隨著社會(huì)的發(fā)展，灶具由原始到現(xiàn)代化，環(huán)保多功能一體化灶具設(shè)計(jì)已成為必要思考方式。四是炊具由原始到現(xiàn)代化，由手工到機(jī)械化到自動(dòng)化，由一般到環(huán)保化。隨著社會(huì)的發(fā)展，節(jié)能環(huán)保產(chǎn)品已成為必要思考方式。五是食具由單一逐漸多樣化，由粗到精，隨著人口的急劇增長和生活方式的快節(jié)奏化，以及可降解新型材料的運(yùn)用，更注重環(huán)保意識(shí)。六是菜式多樣化都源于人們不斷創(chuàng)新。現(xiàn)今，人們?nèi)找媪餍小癉IY”的做菜方式，更注重自由想象發(fā)揮。
　　
　　在具體的食養(yǎng)器具開發(fā)方面，應(yīng)根據(jù)對(duì)我國不同歷史時(shí)期的飲食器具及文化觀念的研究，了解食養(yǎng)的起源、發(fā)展，以及古人對(duì)于食養(yǎng)的態(tài)度與價(jià)值訴求，并找到傳統(tǒng)食養(yǎng)器具的功用和局限性。比如湯煲產(chǎn)品的研發(fā)，應(yīng)在繼承國人傳統(tǒng)飲食文化和習(xí)慣的基礎(chǔ)上，綜合考慮傳統(tǒng)傳統(tǒng)器具優(yōu)缺點(diǎn)，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)重新設(shè)計(jì)開發(fā)一款符合現(xiàn)代人審美和食養(yǎng)需求的產(chǎn)品，以填補(bǔ)目前缺乏專業(yè)食養(yǎng)湯煲的市場(chǎng)空白。