文 / 石謝新

6月29日，中國飯店協(xié)會與美團聯(lián)合發(fā)布《2022中國燒烤行業(yè)消費發(fā)展報告》（以下簡稱“報告”），從燒烤行業(yè)數(shù)據盤點、消費者趨勢變化、行業(yè)洞察等多個維度出發(fā)，解讀當前燒烤行業(yè)的發(fā)展情況。

報告顯示，2021年燒烤總線上消費年同比漲幅為48.3%，全國門店數(shù)量增至46萬。地域方面，東北三省仍是燒烤主力，南方燒烤也在快速發(fā)展。此外，燒烤正在與新的消費場景、消費需求相結合，以“露營烤肉套餐”為代表的露營相關新式供給同比增長177.7%。

燒烤成餐飲品類“潛力王”總線上消費年同比增長48.3%小味串店是哈爾濱這座燒烤重鎮(zhèn)的明星燒烤品牌，平日店里十分繁忙，排隊等位是常事。但在2022年上半年，哈爾濱遭受疫情侵擾，堂食兩度停擺?！爱敃r主要依靠外賣維持經營。門面沒有一個客人，但房租又不能停，壓力很大。”回想起那兩個月，小味串店運營總監(jiān)陶嘯東十分感慨。

堂食恢復后，門店很快又被遠道而來的食客擠滿?！霸蹅児腥艘惶於茧x不開燒烤，這東西就在門店吃才帶勁有一位老顧客連著來吃了三天，說在家就饞這個味?！碧諊[東笑著說。疫后經濟重振首月，小味串店的營業(yè)額迅速趕超2021年同期水平。

燒烤成為餐飲品類的“潛力王”。報告顯示，2021年，燒烤品類線上訂單量走勢強勁，總線上消費年同比漲幅為48.3%。2020年受疫情影響，全國燒烤門店數(shù)減少至45萬2021年回暖顯著，門店數(shù)增至46萬。2021年，消費者主動搜索“燒烤”等相關關鍵詞的次數(shù)更是再創(chuàng)新高，同比2020年增長29.8%，燒烤品類增長潛力巨大。

“燒烤是社交屬性較強的餐飲品類，夏天要來了，我預計未來很快還會有一波營業(yè)額的增長?！碧諊[東分析。

“北串南下”成趨勢廣深門店增速居全國前列“老板，上一份鮮肥牛，再來6串中街大串！”在深圳的那家小?？救?，十幾個東北泥爐正在轟轟作響。

2015年，遼寧小伙關陽從老家來到深圳創(chuàng)業(yè)。他驚訝地發(fā)現(xiàn)，深圳的燒烤市場和老家相比，近乎空白一片。更重要的是，市面上的燒烤品類都以日式烤肉、韓式烤肉為主，基本沒有東北燒烤店。

“我們家長輩從上世紀90年代起就開餐廳做燒烤，我從小聞著烤肉味兒長大。當時就覺得在深圳做烤肉是一個好機會?！标P陽在深圳開了他的第一家遼寧烤肉店。

一開始，南方人對東北燒烤根本沒有認知，關陽總要向食客解釋東北燒烤與其他燒烤的區(qū)別。但近年來，隨著東北文化向外輸出，越來越多南方人喜歡、認可東北特色燒烤?，F(xiàn)在，關陽在深圳已經擁有了5家東北烤肉店。

“北串南下”已經成為燒烤行業(yè)發(fā)展的新趨勢，越來越多的東北燒烤店在南方城市蓬勃發(fā)展。報告顯示，以三亞地區(qū)為例，2021年東北風味燒烤店鋪數(shù)同比2020年增長66.7%，2021年線上交易訂單量同比增長48.2%。

燒烤門店的地域分布正在從南北不均轉變?yōu)椴Ⅱ尠l(fā)展。在2021年燒烤線上門店數(shù)排名Top10城市中，深圳、廣州分別居排名的第四位、第九位。而在訂單量增速排名中，前十名中有9座是南方城市，其中蕪湖市以90.3%的增速占據第一名。

川渝地區(qū)成為燒烤賽道門店數(shù)冠軍東北燒烤緊隨其后燒烤風味也不僅僅只是大城市之間的互通有無，“小城”風味也開始走進一、二線城市。以東北三省為例，鶴崗、錦州等地的風味燒烤成了小城最具特色的“城市名片”。報告顯示，“鶴崗小串”全國門店數(shù)量近年來持續(xù)上漲，2021年相較去年上漲了31.4%。2021年，“鶴崗小串”的相關搜索量同比增長51.8%。

新需求帶動本地供給露營燒烤菜品增速超177%在成都的青龍湖濕地公園，市民林小姐通過美團App下單了一份“雙人現(xiàn)烤7葷5素”烤肉套餐，套餐中除了有五花肉、生菜等新鮮食材外，還包含環(huán)保戶外電烤爐、野餐墊和垃圾袋。

今年來，“露營”成為市民的熱門活動。吃嘎嘎·烤肉外賣負責人楊芳敏銳地發(fā)現(xiàn)了這一新的消費場景，在外賣平臺推出了“露營郊游戶外烤肉套餐”，月均銷售量超2000份。楊芳分析，在露營場景里，餐飲是必然的需求。“燒烤同時具備社交和互動屬性，最適合家庭、朋友在戶外一起烤著吃?！?/span>

報告提出，燒烤正在結合消費的新趨勢，向更多元化的場景發(fā)展。2022年上半年，收餐目的地為露營點的燒烤外賣訂單量增速達62.7%。在燒烤品類中，含“露營”關鍵詞的菜品供給量同比增速為177.7%。

除了新場景以外，不少燒烤商戶也根據消費客群的變化開拓新方向。在以前，燒烤多是一群人的聚餐選項，但隨著白領階層成為燒烤的消費主力，“單人套餐”也逐漸出現(xiàn)在燒烤門店的菜單中。數(shù)據顯示，2021年，24-40歲消費者占燒烤消費總人數(shù)的69.5%。2022年上半年，燒烤品類中，與“單人餐”、“商務套餐”等關鍵詞相關的菜品同比增速達136.1%。

在疫情防控常態(tài)化下，不少燒烤商家通過結合消費者新需求，打造差異化經營模式，尋找新的增長點。以美團為代表的服務本地實體經濟的餐飲零售平臺，成為了商家擴大服務半徑、創(chuàng)新消費場景的新通道。

中國飯店協(xié)會燒烤專業(yè)委員會理事長董繪表示，目前燒烤行業(yè)面臨疫情沖擊大、增長乏力等經營難題。隨著我國數(shù)字經濟的發(fā)展，更多的商戶能夠通過平臺連接消費者需求，從而提升數(shù)字化經營水平，增強其抗風險能力。燒烤作為中國餐飲業(yè)的鮮活樣本，展現(xiàn)了本地實體經濟的韌性與活力。