文 / 劉 暢

特色美食，就是一座城市的文化名片。有著千年制作歷史的泡菜早已跳出其“下飯菜”屬性，演變成為四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近年來，四川眉山深耕泡菜產(chǎn)業(yè)，從源頭上建立泡菜生產(chǎn)標準化機制，助推當(dāng)?shù)嘏莶水a(chǎn)業(yè)實現(xiàn)規(guī)?；?、品牌化發(fā)展，讓一碟小菜走上更多消費者的餐桌。

被譽為“中國泡菜之鄉(xiāng)”的眉山市，制作泡菜已有1500多年歷史。北宋年間，唐宋八大家之一的蘇東坡便有“一碗白飯、一碟白鹽、一碗白蘿卜”的“三白飯”佳話，其中鹽漬蘿卜便是泡菜的雛形。為紀念蘇東坡，眉山泡菜也被稱為“東坡泡菜”。

泡菜，一頭連著泥巴，一頭連著嘴巴。如今，東坡泡菜串起了22萬名農(nóng)民增收致富的希望，支撐起了年銷售收入超過200億元的特色產(chǎn)業(yè)，受到廣大消費者的喜愛。

從一碟小菜到百億產(chǎn)業(yè)在眉山市東坡區(qū)老壇子家宴餐廳，經(jīng)理劉琦戴著高高的廚師帽，在廚房里巡視了兩圈，才安心地走進大堂。“900多平方米的餐廳每到飯點一定坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，最受大家歡迎的一道菜就是‘活泡菜’豆花魚，不少客人為了吃上一口專程從外地開車過來?！眲㈢f。如果把老壇子家宴堆放整齊的十多個半人高泡菜壇比作“鎮(zhèn)店之寶”，那么壇子里口感爽脆的“活泡菜”就是“鎮(zhèn)壇之寶”?！八^‘活’指的是泡菜的活性乳酸菌含量很高，具有極高的營養(yǎng)價值。”劉琦說，要制作地道的活泡菜豆花魚，泡青菜、生姜、二荊條等是點睛之筆，用熱油逼出它們的香辣氣息，釋放出酸性物質(zhì)，這是魚肉提香去腥的秘訣。

喜愛東坡泡菜的消費者不僅來自四川，還分布在全國，甚至世界各地。

“以前有四川的同事自制了泡菜帶給大家分享，我們都特別喜歡?，F(xiàn)在，超市和電商平臺不僅賣地道的四川泡菜，還有制作泡菜的配料、發(fā)酵粉、玻璃罐、陶土罐等，我得空的時候會自己泡一些泡菜，這個過程很治愈，吃著自己制作的泡菜也很有成就感，家里人都愛吃?！北本┦形鞒菂^(qū)居民朱建華說。

“泡菜在經(jīng)濟發(fā)達、人口流動較為頻繁的省份銷量最好，比如江蘇、上海、浙江等地。有著8500多萬人口的江蘇，人均年消費我們的泡菜產(chǎn)品約1.2元?！泵忌绞屑憔邮称饭煞萦邢薰靖笨偨?jīng)理王艷麗分析，蘇浙一帶原本就有吃醬菜的習(xí)慣，這些地區(qū)的醬菜口感偏甜，東坡泡菜酸爽清冽的反差口感反而吸引了不少消費者。

早在1991年，東坡泡菜便走出國門，以“綠色食品”認證標識順利抵達北歐、南北美洲等地的8個國家。2021年1月至9月，東坡泡菜境外銷售收入達3.8億元。

“受疫情影響，傳統(tǒng)的歐美出口渠道因運費大漲導(dǎo)致銷量下滑比較明顯，但讓人意外的是，這兩年東南亞國家的泡菜出口額反倒增長了200%，不僅填補了歐美貿(mào)易額的下滑，甚至略有盈余?！蓖跗G麗說，疫情讓東南亞國家傾向選擇就近的進口泡菜。

一碟小菜，川菜之骨，傳承千年，世界共享。2009年，東坡泡菜被納入國家地理標志保護產(chǎn)品名錄。2021年6月，眉山中國泡菜城向四川省知識產(chǎn)權(quán)中心成功申請了知識產(chǎn)權(quán)小鎮(zhèn)項目，同時向20個國家和地區(qū)申請了東坡泡菜地理標志證明商標海外保護，助力東坡泡菜打造千億產(chǎn)業(yè)。

從千家千味到技改創(chuàng)新從撬動百億產(chǎn)業(yè)到走向千億產(chǎn)業(yè)，看似不起眼的一碟小菜已經(jīng)成了眉山的金字招牌，這背后離不開科技創(chuàng)新的力量。

“一年365天，我家的泡菜壇子沒空過，只是味道不穩(wěn)定，有時酸爽鮮香，有時難以下咽。”家住成都市雙流區(qū)溫哥華南苑的劉瓊是一位心靈手巧的家政工。相比之前“憑感覺”自制泡菜，自從選用乳酸菌發(fā)酵菌粉制作泡菜后，劉瓊自制的泡菜口味變得更穩(wěn)定了。

劉瓊最常用的料包“卿自泡”就出自四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院。

“影響泡菜口味的因素有很多，例如發(fā)酵環(huán)境不同，有害菌、雜菌多了，就會淹沒優(yōu)勢乳酸菌，進而影響泡菜口感?！彼拇|坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副院長張偉說，研究院從全國各地的泡菜、腌菜企業(yè)收集了1.1萬株不同的菌種，培養(yǎng)篩選出3000余種發(fā)酵優(yōu)勢菌種，并選擇部分具有代表性的菌種制備成泡菜發(fā)酵菌粉，供全國各地的泡菜生產(chǎn)廠家選用。

泡菜微生物菌種資源被深度挖掘應(yīng)用于聯(lián)合實驗室、分子微生物室、開放性實驗室……泡菜里的“學(xué)問”就在不同功能的實驗室里被研發(fā)又走向市場?！拔覀円还灿?0多位研究人員，先后獲得了120多項專利，為全國80多家企業(yè)提供服務(wù)?！睆垈フf。

作為四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院的發(fā)起企業(yè)之一，眉山市吉香居食品股份有限公司起草的《泡菜行業(yè)標準》更是填補了泡菜行業(yè)國家標準的空白。

“什么樣的種子適合什么樣的土壤，什么樣的蔬菜纖維素高、口感更脆，什么樣的乳酸菌能泡出好吃的泡菜……這些技術(shù)的研發(fā)離不開大量科研人員，吉香居有自己的博士后創(chuàng)新實踐基地，我們堅持將每年營業(yè)額的2%投入到科研中。”王艷麗說。

現(xiàn)在，眉山的泡菜企業(yè)已經(jīng)達成了加大科研創(chuàng)新力度的共識。不少企業(yè)甚至把新冠肺炎疫情對生產(chǎn)、銷售產(chǎn)生影響的時期作為“蟄伏期”，在這樣一些不得不“喘口氣”的時間里，加大技改力度、提高創(chuàng)新投入，以期練好內(nèi)功為后期擴大再生產(chǎn)蓄力。

從作坊生產(chǎn)到產(chǎn)業(yè)發(fā)展與大部分廠家不同，四川老壇子食品有限公司董事長何艷平創(chuàng)業(yè)至今還沒能遇上“喘口氣”的機會。

“從2012年投產(chǎn)到現(xiàn)在，公司年產(chǎn)值增幅一直維持在25%上下?！焙纹G平分析了增幅常年保持穩(wěn)定的原因，“首先，與絕大多數(shù)泡菜企業(yè)面向商超的情況不同，我們近3000家客戶全部來自餐飲行業(yè)。其次，95%的客戶來自四川省外，隨著川菜在全國受歡迎的程度越來越高，泡菜作為‘川菜之骨’，銷量可觀。最后，我們敬畏質(zhì)量，數(shù)十年如一日將質(zhì)量作為立企之本?！?/span>

何艷平是泡菜行業(yè)四川省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。有別于其他企業(yè)標準化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)線，何艷平一手創(chuàng)立的四川老壇子食品有限公司有4個生產(chǎn)車間，每個車間里堆放著1000個土陶泡菜壇，每個壇子每次可泡制500公斤蔬菜，根據(jù)蔬菜品種的不同，泡制時間從1天到2年不等。

“從我記事開始，每年都會看著外婆用老壇子泡泡菜，大學(xué)畢業(yè)后，我到天津開過售賣四川特產(chǎn)的店鋪，我家的手工泡菜是最受歡迎的產(chǎn)品之一。母親把泡菜的傳統(tǒng)制作技藝傳給我，我有責(zé)任將這門技藝傳承發(fā)揚?！闭绾纹G平所說，曾經(jīng)，制作泡菜是家家戶戶的傳統(tǒng)技藝，如今通過規(guī)?；a(chǎn)，泡菜不僅走出了尋常百姓家，更是成為帶動增收、促進消費的“法寶”。

眉山市大當(dāng)家蔬菜專業(yè)合作社理事長向峰是首位入駐眉山國家級綠色食品原料（蔬菜）標準化生產(chǎn)基地的業(yè)主?！?015年大學(xué)畢業(yè)后，我選擇回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，投入500萬元在基地流轉(zhuǎn)了800畝土地，以‘稻菜輪作’糧經(jīng)復(fù)合的模式帶動農(nóng)戶種植蔬菜?！毕蚍逭f，自己創(chuàng)業(yè)的這7年也是眉山泡菜產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展的7年，他的合作社已經(jīng)免費培訓(xùn)種植戶2000余人，為周邊5個村的200余名農(nóng)民提供了就近就業(yè)的機會。

2021年，眉山市泡菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)銷售收入217.8億元，不僅約22萬名農(nóng)民在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中受益，全國各地甚至世界各地的泡菜愛好者也因此大飽口福。