文 / 孫雙雙

要問北京什么小吃最具代表性，非豆汁兒莫屬。作為中華名小吃，別看豆汁兒其貌不揚(yáng)，卻一直是北京人的香餑餑。北京人對(duì)豆汁兒的喜愛，就如同熱干面之于武漢、肥腸粉之于四川、嘎巴菜之于天津、胡辣湯之于河南、羊肉泡饃之于西安。

至今，北京沒有任何一種小吃能像豆汁兒一樣，被融入各種笑話“段子”里。來京的外地游客，對(duì)豆汁兒也是持著捏著鼻子看熱鬧的好奇觀望心態(tài)，因味道委實(shí)太重，輕易下不去嘴。慢慢地，豆汁兒也就成為了不少人口中的“黑暗料理”，而這也給豆汁兒賦予了更多喜劇色彩，逐步形成老北京特色文化的一個(gè)例證。從民間小吃到宮廷御膳豆汁兒歷史悠久，起源已經(jīng)不可考。據(jù)說早在遼、宋時(shí)期就是民間大眾化食品，深受百姓喜愛。據(jù)史料記載，260多年前的清乾隆十八年夏天(1754年)，民間粉房偶然用綠豆磨成的粉漿發(fā)酵變酸，嘗起來酸甜可口，熬熟后味道更濃。

作為民間小吃，賣豆汁、吃豆汁的方式相當(dāng)接地氣，比如廟會(huì)期間，往往由商販從粉房將生豆汁躉來，挑到廟上，就地熬熟。前邊設(shè)個(gè)長條案，案上通常鋪著雪白桌布，掛上藍(lán)布圍子，再扎有用白布剪成的圖案，標(biāo)出“×記豆汁”字樣。到了夏天，還要支上布棚，以遮烈日。經(jīng)營者通常為一二人，不停地向游人喊道:“請(qǐng)吧，您哪!熱燒餅、熱果子，里邊有座兒哪!”

據(jù)民間資料，乾隆曾下諭：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布招募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差?！敝?，乾隆召集群臣共同品嘗這一民間飲品，眾大臣喝完后無不齊聲叫好。就這樣，豆汁兒也就順理成章地成為了宮廷飲品。

隨著喜愛豆汁兒的人不斷增多，也就不再局限于階層。在封建年代，如果有穿戴體統(tǒng)者坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，會(huì)被人恥笑，唯有豆汁兒例外。實(shí)際上，豆汁兒深受社會(huì)名流追捧?？谷諔?zhàn)爭期間，梅蘭芳寓居上海蓄須明志，拒絕為日本人演出。弟子言慧珠從北京到上海演出，特帶4斤裝大瓶，灌滿豆汁兒，以尊師長，一時(shí)傳為佳話；據(jù)說北京出生的西部歌王王洛賓，則是喝完一口豆汁兒后才乘鶴歸去。

獨(dú)特的制作工藝、味道與食用方式豆汁兒是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘?jiān)l(fā)酵產(chǎn)生的小吃，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。

早先，人們用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮的一層就是生豆汁兒。發(fā)酵后的豆汁中，輕發(fā)酵的顏色灰黃，酸度適中，餿味很輕。而重發(fā)酵的豆汁兒顏色更綠，酸度高，餿味大。之后，用大砂鍋先加水燒開，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開，然后轉(zhuǎn)用小火保溫，隨吃隨盛?，F(xiàn)在一些飯館賣的豆汁兒多呈稠糊狀，大多是往里兌了棒子面兒。所以這一道工序想要做好，著實(shí)考驗(yàn)著熬豆汁兒師傅的手藝。只有火候控制到位，豆汁兒才能不稠不澥，趁熱喝上一碗，一身汗出透，開胃又?jǐn)』稹?/span>

喝豆汁兒一般都講究“配餐”，離不開焦黃酥透的焦圈，或馬蹄燒餅夾焦圈，一小碟切得細(xì)長的咸菜絲，加些辣椒油。喝的時(shí)候，咬一口焦圈兒，混合著淀粉的甜味兒和豆汁兒的酸味，讓人回味無窮。

郭德綱就曾在相聲里提到過，想看一個(gè)人是不是北京人，喝碗豆汁兒就能測驗(yàn)出來。那些喝完豆汁兒擦嘴問焦圈的，無疑就是北京人了。豆汁兒的第二個(gè)正確打開方式是一定要趁熱。俗話說：心急吃不了熱豆腐，但涼著喝，就如喝泔水；趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，口感層次分明，再配著咸菜絲、焦圈兒、燒餅之類就更有味道。

梁實(shí)秋就曾為豆汁兒寫了一份飲用說明書：“豆汁兒之妙，其妙在于：一在酸，酸中帶有餿腐的怪味；二是燙，只能吸溜吸溜地喝，不能端起碗來一飲而盡或大口猛灌；三是咸菜的辣，辣得人舌尖發(fā)麻，舌根發(fā)辣，越辣越喝，越喝越燙，最后滿頭大汗。”

豆汁兒的味道那么怪，為什么還有很多人對(duì)它如此追捧？大概離不開以下幾個(gè)原因。

一是豆汁兒確實(shí)對(duì)人體有好處。色澤灰綠，口感濃醇，味酸且微甜是豆汁兒獨(dú)特的味道，但它富含維生素C和粗纖維，可以促進(jìn)人體消化，并且有祛暑、清熱、健脾、開胃、去毒除燥等功效。

二是豆汁兒味道獨(dú)特，易上癮。在我們的食物里，甜、麻、辣、咸、臭，但凡是能對(duì)人造成感官刺激的，大都會(huì)形成一定的“癮”，這也就解釋了，為什么不喝豆汁兒的人說它酸臭不可聞，而愛它的人會(huì)大老遠(yuǎn)專程去喝，樂此不疲。

豆汁兒已成北京文化符號(hào)一項(xiàng)傳統(tǒng)小吃的背后，蘊(yùn)含著豐富的歷史知識(shí)和獨(dú)特的飲食文化。2007年，北京豆汁兒食俗被列入北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?，F(xiàn)如今，豆汁兒越來越多地出現(xiàn)在小吃店、京味菜館的餐桌上，喝豆汁兒的人也從北京擴(kuò)大到了全國范圍。

“上世紀(jì)80年代前，豆汁兒可能是一種大眾飲食的一部分?，F(xiàn)在這個(gè)特點(diǎn)模糊了，變成了一種文化符號(hào)。北京人喝的是鄉(xiāng)情，外地人喝的是地域文化。”文化學(xué)者、作家崔岱遠(yuǎn)說。

《城南舊事》作者林海音曾在書中寫到，“當(dāng)一碗豆汁兒端到我面前，我眼睛亮了，我可有四十年沒喝到這玩意兒啦，我連喝三大碗，不好意思再喝下去。”

老舍先生曾放出狠話：“不能喝豆汁兒的人不是北京人”。梁實(shí)秋也說“自從離開北平，想念豆汁兒不能自己?！泵诽m芳先生在家的一段時(shí)間里，每天下午都要到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。

北京民俗協(xié)會(huì)會(huì)長高巍認(rèn)為，“人們現(xiàn)在談?wù)撈鸲怪瓋簳r(shí)，它已經(jīng)不只是一種吃食，還是北京這座城市的一個(gè)符號(hào)。豆汁兒被評(píng)為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有利于人們?nèi)リP(guān)注豆汁兒，有利于人們從中挖掘出它作為北京文化符號(hào)所具有的內(nèi)涵。把下腳料做成美味，這是本事。這種平中見奇，需要文化的積淀和眼光。”

借助建筑大師梁思成曾評(píng)價(jià)老北京“壯美秩序”的話來說，無論北京如何翻天覆地，醇厚的北京味道始終不曾改變，如那豆汁兒里的“老漿”，味在！魂在！