文 / 張永恒

由于疫情的反撲，五一假期開始，北京堂食就按下了暫停鍵。2000多萬人口的首都，外賣和快遞，成為維持日常生活的風(fēng)景線。

到今天，北京“暫停”堂食已經(jīng)整整一個(gè)月，無數(shù)不會做飯的年輕人，就靠外賣活著了。

深圳、上海，莫不是如此。所有的人，從掌握決策權(quán)的廟堂到引車賣漿的市井都明白一個(gè)道理：大城市，什么都可以停，唯有外賣和快遞不能停。

外賣和快遞一旦停止，那是真要急死人的。

今天，咱們聊聊外賣，聊聊外賣生態(tài)鏈的一個(gè)中心環(huán)節(jié)：共享廚房。

一些過去外賣占比相對較高、還能迅速反應(yīng)兼做食品零售的品牌，可以通過外賣和預(yù)制品的零售一定程度上補(bǔ)償堂食的損失。但對純堂食的企業(yè)，即使再去做外賣，外賣占比太低，也只能是杯水車薪。而做純外賣的一些餐飲品牌，相對而言受到的影響是更小的。

一位北京西單商場里的餐飲老板坦言，現(xiàn)在生意很差，“從五一開始就沒人了，之前每天營業(yè)額兩萬元左右，現(xiàn)在營業(yè)額減少了差不多八成。沒了堂食，只做外賣幾乎不賺錢。我們?nèi)斯こ杀靖?，食材費(fèi)高，不可能降到外賣的價(jià)格。而且外賣員得做了24小時(shí)核酸才能進(jìn)大廈，很多外賣員根本不愿意接單?！币咔榈臎_擊也會徹底重構(gòu)餐飲行業(yè)發(fā)展的方向。那些主要依靠堂食，連外賣都非常少，更談不上零售的企業(yè)會逐漸被淘汰或者轉(zhuǎn)型。如何減少堂食面積、增加廚房的面積，如何增加外賣和外帶的比例、加大對預(yù)制食品的投入等等，都會成為未來餐飲企業(yè)考慮的重點(diǎn)。而做純外賣餐飲會成為更多餐飲商戶的選擇。

實(shí)際上，這兩年很多餐飲商戶為了提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力選擇了做純外賣，入駐共享廚房。

共享廚房是一種向從事外賣餐飲商戶出租獨(dú)立的廚房檔口的場地服務(wù)商。共享廚房作為一個(gè)新業(yè)態(tài)已經(jīng)穩(wěn)定發(fā)展了幾年，出現(xiàn)了星選閃電廚房等有成熟運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)，除了向餐飲商戶提供場地，還會提供基礎(chǔ)裝修、運(yùn)營管理、品牌打造、數(shù)據(jù)分析等一系列配套服務(wù)。

最初，星選閃電廚房等共享廚房的興起主要是解決了幾個(gè)行業(yè)痛點(diǎn)。一是降低了高昂的租金成本。由于不需要在現(xiàn)場為用餐者提供服務(wù)，它們可以設(shè)置在租金更為便宜的地方。二是已經(jīng)有了基礎(chǔ)裝修，開店速度變快，這也是很多餐飲連鎖企業(yè)選擇入駐共享廚房的原因。三是針對一些沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的，或者沒有線上餐飲經(jīng)驗(yàn)的商戶，還會對商戶進(jìn)行培訓(xùn)、提供運(yùn)營支持，對于那些對外賣餐品定價(jià)、發(fā)券引流、用戶投訴解決等線上運(yùn)營非常陌生的商戶來說，這些支持也降低了他們進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。另外，星選閃電廚房還會對商戶食安、消安進(jìn)行培訓(xùn)，包括場地消殺在內(nèi)的日常管理更規(guī)范，也直接提升了中小餐飲的規(guī)范化發(fā)展，因此也獲得了各地監(jiān)管部門的認(rèn)可。

疫情的反復(fù)又進(jìn)一步凸顯了從事純外賣餐飲的一些優(yōu)勢。因?yàn)闆]有堂食區(qū)，純外賣檔口的資金占用更少，同時(shí)也會相應(yīng)的降低員工成本。根據(jù)行業(yè)估計(jì)，僅租金就占一家餐館每月成本的15-20%，而員工成本等其他運(yùn)營費(fèi)用會再占掉10-20%。相比堂食，從事純外賣經(jīng)營，不僅初期占用資金小，一旦遭遇疫情影響，受到的沖擊也會更小。

星選閃電廚房的這些優(yōu)勢不僅對于那些資金緊張的中小餐飲有吸引力，對于餐飲連鎖企業(yè)來說，也有助于幫助他們把前端門店變得更輕、面積更小、人工和租金變得更靈活，從而減少資金占用，他們能把資金和更多的精力用于加強(qiáng)后端供應(yīng)鏈，從而加強(qiáng)應(yīng)對市場變化的能力。

當(dāng)前，北京疫情正處于攻堅(jiān)狀態(tài)，零星散發(fā)病例與聚集性疫情交織，餐飲場所出現(xiàn)多起聚集性感染案例，共同就餐被認(rèn)為是感染的主要風(fēng)險(xiǎn)。

原本紅火熱鬧的京城餐飲業(yè)，由于暫停堂食服務(wù)，變得冷清起來。火鍋巨頭海底撈擺攤賣起了水果、火鍋底料和蔬菜，不少北京老字號走進(jìn)直播間賣起了團(tuán)購券……一個(gè)月過去了，餐飲人又何嘗不是在膠著中開展一場自救。

共享廚房，將為餐飲外賣行業(yè)，帶來一場嶄新的“革命”。