文 / 康凌宇

谷物成為食物始于神農(nóng)時(shí)期。由于谷物粒食不宜于火上直接燒烤，古人發(fā)揮了非凡的創(chuàng)造力，創(chuàng)造出了最古老的烹飪方法——石烹法。這種烹飪方式至今仍在山西民間流傳，石頭餅就是采用石烹法制作而成的古老面食。

華夏第一餅

相傳四千多年前，大禹積石導(dǎo)河至石門，準(zhǔn)備將河道開向關(guān)中平原一帶。由于關(guān)中平原地廣人稠，行洪于此，危害巨大，于是，王母娘娘就派一只神鳥去點(diǎn)化：“錯(cuò)開河，錯(cuò)開河，往西不如向東挪?！贝笥砺牶螅⒓赐９?，率領(lǐng)部屬翻山越嶺察看地形。他們在呂梁山上轉(zhuǎn)了一天一夜，一個(gè)個(gè)口干舌燥，饑餓難忍。

就在此時(shí)，山洼里忽然升起一股炊煙。大家尋煙而去，發(fā)現(xiàn)一位老婦人正在草房里打制石頭餅。原來，老人喪偶，獨(dú)自一人在此生活，因女兒臨月，她正為女兒準(zhǔn)備月子饃。得知大禹治水到此，老婦人十分熱情，將所打石頭餅全部敬獻(xiàn)大禹。大禹食之，酥脆香甜，十分可口，于是帶領(lǐng)民工日夜奮戰(zhàn)，鑿開龍門，四溢的洪水噴涌而下，人們開始過上了太平的日子。

大禹想起曾經(jīng)吃過的石頭餅，立即差人前去尋找老婦人。由于時(shí)間久遠(yuǎn)，老婦人早已不知去向。于是，他命人按照老婦人的烙制方法，打制了許多石頭餅上貢給堯。堯食之大喜，將其分予諸王品嘗。后來，石頭餅傳入民間，人們尊稱其為“堯王餅”或“華夏第一餅”。

石烹法與石頭餅

流行于山西的傳統(tǒng)烙制名點(diǎn)石頭餅，是有著明顯的古代石烹遺風(fēng)的“美食活化石”。

石烹法的出現(xiàn)，改變了人們的生活習(xí)性。相傳，中華民族祖先之一的神農(nóng)氏（即炎帝），首創(chuàng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，教人食谷?！栋谆⑼ā吩疲骸肮胖私允城莴F肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足，于是神農(nóng)因天之時(shí)，分地之利，制來呂，教民勞作?！比还任锪Ｊ?，不宜于火上直接燒烤，先民就發(fā)明了“石上燔谷”之法?！豆攀房肌吩疲骸吧褶r(nóng)始教民食谷，釋米加燒石上而食之”。關(guān)于“石上燔谷”，《禮記·禮運(yùn)》有記載“其燔黍捭腸人，污尊而杯飲燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟之?！薄氨畚瞿c肉加工于燒石之上而熟之也?！边@種烹調(diào)方法一直為后人所沿用。

石頭餅，又稱石子饃，唐朝時(shí)稱石鏊（ào）餅，明清朝稱天然餅。當(dāng)?shù)厝死檬瘔K傳熱散熱慢，且布熱均勻的特點(diǎn)，將面餅放于指甲蓋大小的石子中進(jìn)行焙烤制熟。如今山西晉南一帶麥?zhǔn)找院?，仍然?huì)烤制石頭餅，人們帶著它走親串友，慶賀豐收的傳統(tǒng)延續(xù)至今。家里添丁進(jìn)口，娘家人也要烤制石頭餅前去看望，以示祝賀。石頭餅有白面和豆面兩種，白面餅又分為包餡石頭餅、糖石頭餅和一般石頭餅，主要用于饋贈(zèng)親友，而豆面的一般供自家食用。

石頭餅制備方法奇特有趣

石頭餅不僅好吃，制備工序也新奇有趣。

石頭餅在制作的前一天，需要先調(diào)好酵母，然后將麻油倒入瓷盆內(nèi)，按比例（0.2公斤麻油、加入兩酒盅堿汁）將堿汁加入其中，攪拌均勻，隨即倒入開水，再攪拌；油堿水晾冷后倒入面粉（倘油堿水不夠使用，可用涼開水代之），用手?jǐn)噭虺拭扌鯛顣r(shí)，把面和好，軟硬程度類似于干餅。面和好后，放置十分鐘，再制作。制作時(shí)，先揪一塊面團(tuán)，反復(fù)揉之，使之看似光滑即可。然后，把揉好的面團(tuán)檊成圓狀薄餅。一般每公斤面可制作15個(gè)左右餅子。

制作前，還需要對烹飪工具“石子”進(jìn)行處理。首先，將石子淘洗干凈，倒入砂鏊（一種攤面食的器具。鐵制，平圓，中間稍凸起），擦上點(diǎn)兒油以防石子粘在面餅上，然后反復(fù)攪拌，使其受熱均勻。通常，做石頭餅時(shí)使用的石子是河卵石，經(jīng)過反復(fù)攪拌加熱，待石子受熱均勻后方可使用。小石子全部燒熱后，先舀出一半放入另一個(gè)熱鏊中，將余下的一半石子平攤鏊中。這時(shí)把做好的圓餅胚，放入鏊內(nèi)石子上，再將之前舀出的熱石子迅速蓋在餅胚上，慢火烙烤，靜待餅熟。一捆柴的工夫，濃郁的小麥焦香味兒就香飄四溢了，香餅子出鍋嘍。

石頭餅的獨(dú)特之處在于保留了面粉的原香。現(xiàn)如今，各種精細(xì)加工以及過多調(diào)味料已經(jīng)掩蓋了面粉本身的清香，尤其是新麥子磨出的面粉，口感和香氣都是陳年面粉所不及的，而石頭餅簡單的烹調(diào)方式最大限度地發(fā)揮出了食材的本色。石頭餅在剛烘熟之后，不僅散發(fā)著麥子特有的原香，還咸香酥脆。

此外，石頭餅在制作中通常還會(huì)加入一些小茴香，小茴香是具有特殊香味的中藥及調(diào)味品，在烘焙時(shí)加入此物，可以使石頭餅有一種特殊的回味，和面粉本身的原味混合后，口有余香，令人回味無窮。