文 / 孫雙雙

福建永春老醋與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保靈醋并稱中國(guó)四大名醋。永春老醋又叫做烏醋，以優(yōu)質(zhì)糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨(dú)特配方、精工發(fā)酵、陳釀多年而成，味道酸而不澀，酸中帶甜，時(shí)至今日還保留著傳統(tǒng)釀造技藝的有限品種之一。

北宋初期，老醋就被當(dāng)時(shí)永春民間的富有人家視為居家“三寶”之一。時(shí)至今日，永春老醋不僅是福建省泉州市永春縣特產(chǎn)，還是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。對(duì)很多永春乃至泉州的人來說，在他們心目中，很難有別的東西能取代永春老醋。路過永春的客人往往都會(huì)帶一瓶永春老醋作為饋贈(zèng)親友的佳品。

獨(dú)特的釀造技術(shù)

早在北宋初年，永春民間就開始釀造老醋，如今，這釀造工藝依然在老醋的釀造者手中被完整的保存了下來。古法的老醋釀造要經(jīng)歷糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、培菌、陳釀等大小50多道工序，歷時(shí)數(shù)年。而現(xiàn)代傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，為老醋的量產(chǎn)提供了更多可能。

糯米是釀造老醋的重要原料之一，蒸熟了的糯米飯質(zhì)地柔軟，72%的淀粉含量是其他大米所不具備的品質(zhì)。據(jù)永春老醋傳承人周建平介紹，市售糯米要加工成糙米，去掉糙米外面有一層膜。

“米倒下去的時(shí)候很關(guān)鍵，不能全部在一個(gè)位置倒米，要沿著鍋邊倒米。倒下去以后，通過水不斷沖洗，把米洗干凈。煮的時(shí)候才不會(huì)粘稠，蒸的時(shí)候，下邊的水蒸氣才會(huì)上來，才會(huì)煮透。蒸煮的過程不能蓋蓋子，不然水蒸氣上不來，上面的米還沒熟，下面的米已經(jīng)煮爛了。蒸熟的糯米出鍋攤開，等待自然冷卻。飯蒸熟了以后要打到大陶缸里面?！敝芙ㄆ秸f。

接下來，將蒸熟的糯米發(fā)酵成紅酒，紅曲就是他們的媒介。永春本地出產(chǎn)的紅曲呈暗紅色，具有紅曲特有的香氣。紅曲所含的特殊成分被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，對(duì)心腦血管疾病具有一定的防治作用。這是永春老醋和普通食醋最大的區(qū)別，也是它最大的保健優(yōu)勢(shì)。

發(fā)酵出來的紅酒，緊接著就要采用天然的醋酸菌發(fā)酵成醋，作為至關(guān)重要的媒介，醋酸菌大都是釀醋人自己制作的，除了需要天然的原材料外，醋酸菌所處的溫度、濕度的條件都有著苛刻的要求，同時(shí)，這些醋酸菌還需要人工特別處理。

據(jù)周建平解釋，釀醋中需要有經(jīng)驗(yàn)的釀醋人親手照料的重要一步是“翻”，目的是為了培養(yǎng)醋酸菌，在自然發(fā)酵過程中產(chǎn)生這種菌種。關(guān)鍵是要有紅曲、谷殼等天然原材料，不僅每天要翻一次，還要噴灑，以便控制溫度，不能超過40度。在翻的過程中使其受熱均勻，與氧氣充分接觸。噴淋的目的是將上面的溫度降低，淋得時(shí)候可以讓上面得菌種沖到下面，到各層里面去儲(chǔ)存起來。

據(jù)了解，永春老醋之所以能稱為老醋，就是因?yàn)閷⒓t曲轉(zhuǎn)酸的過程需要長(zhǎng)達(dá)兩到三年的時(shí)間。雖然現(xiàn)代工業(yè)化的生產(chǎn)完全可以大幅度縮短時(shí)間，但是這種耗時(shí)又耗力的發(fā)酵過程還是被很多老醋釀造者延用，為的就是更好保留老醋的原滋原味。

“正常按重量來說，水的比例是大米的五倍，現(xiàn)在加的這種紅曲是米的五分之一。這個(gè)配方是幾十年不變的，要保證品質(zhì)，水、米、紅曲的比例是很關(guān)鍵一個(gè)步驟。紅曲和糯米要攪拌均勻。這種傳統(tǒng)經(jīng)過幾千年的流傳、驗(yàn)證，在某些方面，手工做得比工具還好。”周建平說。

老味道的傳承

吃醋已經(jīng)成為永春人代代相傳的飲食習(xí)慣，而釀醋記憶也在漫長(zhǎng)的歲月中一脈相承。

早在上世紀(jì)80年代開始，周建平承接祖業(yè)，在他的苦心經(jīng)營(yíng)下，最初的老醋釀造作坊變身成了現(xiàn)如今產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的食品公司。時(shí)光荏苒，世事變遷，而制醋世家的祖訓(xùn)仍猶言在耳。

“基礎(chǔ)工藝是有所創(chuàng)新，唯一不變的是心態(tài)，道德傳承。從接受祖輩教導(dǎo)的那刻起，做什么事情都要對(duì)得起良心，對(duì)得起消費(fèi)者，直到現(xiàn)在，一點(diǎn)都沒改變?！敝芙ㄆ秸f。

現(xiàn)在，周建平擁有了自己的永春老醋釀造傳承工作室，培養(yǎng)釀醋工藝接班人。按照周建平的規(guī)劃，將通過跟職業(yè)學(xué)校合作開設(shè)專門的課程，并無償授課。同時(shí)，以工廠車間為學(xué)生的實(shí)驗(yàn)基地，慢慢培養(yǎng)釀醋行業(yè)的人才。