受疫情影響和消費習慣的改變，預(yù)制菜站上風口。目前，以黑魚、巴沙魚、羅非魚、海鱸魚、加州鱸魚等為原材料的各類魚片預(yù)制菜在消費終端非常流行。近兩年，很多水產(chǎn)企業(yè)看好魚片預(yù)制菜賽道，并在車間、技術(shù)、設(shè)備以及品牌、渠道等全方面持續(xù)加大投入。

魚片預(yù)制菜布局加快

我國預(yù)制菜行業(yè)目前進入了快速發(fā)展期。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%，并將長期保持20%的增長率。有業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜甚至有可能成為許多水產(chǎn)企業(yè)增長的“第二曲線”。

看中預(yù)制菜市場的火熱，選擇水產(chǎn)加工中的魚類并進一步聚焦魚片加工，成為很多水產(chǎn)品牌的新戰(zhàn)略定位。老牌水產(chǎn)企業(yè)廣東何氏水產(chǎn)有限公司主營的水產(chǎn)品有桂花魚、鱸魚、鮰魚等，目前主打加州鱸魚片和黑魚片兩款酸菜魚大單品。蘇州躍海食品集團有限公司作為最早推廣黑魚片的團隊之一，預(yù)計今年會推出以水產(chǎn)預(yù)制菜為主的15—20個預(yù)制菜品類。

消費升級、飲食習慣的變化，疊加疫情影響，給預(yù)制菜帶來了巨大的需求空間。在房租、人工、時間成本以及疫情突發(fā)等各方面壓力下，方便快捷、品質(zhì)穩(wěn)定的魚片預(yù)制菜優(yōu)勢凸顯。據(jù)NCBD《中國酸菜魚市場大數(shù)據(jù)分析報告》預(yù)測，中國酸菜魚行業(yè)2021年將突破千億元規(guī)模。魚火鍋、水煮魚等也都是餐飲市場中的熱門品類，在市場中占據(jù)重要份額。

業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜或許還需要10—20年普及時間，從鎖定有購買能力的群體，分析消費需求、開發(fā)菜式，到結(jié)合工藝技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，經(jīng)受市場檢驗，這是一個十分漫長的過程。但目前水產(chǎn)企業(yè)對魚片預(yù)制菜普遍呈樂觀態(tài)度。

“我很看好預(yù)制菜，在此之前，我們水產(chǎn)行業(yè)有很多實體加工企業(yè)都在艱難維持運轉(zhuǎn)，現(xiàn)在靠這個新風口，在慢慢開始恢復(fù)元氣。大家都在努力嘗試，目前行業(yè)內(nèi)的產(chǎn)品品種越來越多?！闭貞c市中業(yè)水產(chǎn)有限公司總經(jīng)理鐘志成表示，現(xiàn)階段企業(yè)需要把下游銷售渠道打通，尋找消費通路，把產(chǎn)品持續(xù)下去。

“現(xiàn)在活魚的毛利空間越來越低，加上疫情這樣的突發(fā)情況，風險還是比較大的。但做成預(yù)制菜就不一樣了，這是標品，價值高，沒有損耗，保質(zhì)期也長?！焙问纤a(chǎn)相關(guān)負責人何德認為，并不是所有的產(chǎn)品都是預(yù)制菜，預(yù)制菜和半成品、料理包是有一定區(qū)別的，真正的預(yù)制菜是實現(xiàn)標準化生產(chǎn)并高度還原菜品本身特點的產(chǎn)品，“為客戶解決預(yù)制環(huán)節(jié)的訴求才是發(fā)展預(yù)制菜的關(guān)鍵。”

逐漸向深加工延伸

從行業(yè)角度考量，由于口味難以保存、冷鏈運輸困難等一系列客觀因素限制，目前魚片預(yù)制菜的發(fā)展速度其實是落后于預(yù)制菜整體增速的。業(yè)內(nèi)人士指出，相比其他預(yù)制菜品類，水產(chǎn)品品類需要考慮的問題要更多一些，目前仍處于摸索階段。

首先，魚片預(yù)制菜在口味方面可能損失較大?！磅r”是所有水產(chǎn)品的靈魂，而水產(chǎn)品自身特點決定了經(jīng)過儲藏后口味會“去鮮”，即便是經(jīng)過冷鏈運輸處理，也難以將本味固存。無論對餐飲連鎖還是普通消費者來講，從活魚到魚片預(yù)制菜，最擔心的就是口感。

其次，魚片預(yù)制菜需要企業(yè)具備跨地域運轉(zhuǎn)的能力。大部分水產(chǎn)品不易長期貯存，雖然加工后能有所改善，但多數(shù)品類保鮮期仍然較短。物流運輸是巨大挑戰(zhàn)，如果企業(yè)不能在保存完善“鮮美”上下功夫，前行恐將乏力。

第三，魚片預(yù)制菜對上游供應(yīng)鏈的需求也較大。以A股上市的國聯(lián)水產(chǎn)為例，其主要產(chǎn)品包括南美白對蝦、小龍蝦、羅非魚、海鱸魚等，通過引進海外水產(chǎn)品，確保了品類的豐富性。此前，國聯(lián)水產(chǎn)只涉及海產(chǎn)品初加工，近年來著力向預(yù)制菜領(lǐng)域跨界。

此外，魚片預(yù)制菜也面臨著因地域等因素導(dǎo)致的“眾口難調(diào)”的問題。消費者的飲食習慣、口味偏好不同，因此會有不同的口味需求?！坝行┙?jīng)銷商和消費者會向我們反映，部分產(chǎn)品的口味調(diào)制的太重，口感過咸、過辣等問題，接下來我們會在這方面著力調(diào)整?！睗O稻家鄉(xiāng)（茂名）農(nóng)業(yè)科技有限公司總經(jīng)理王啟騰說道。

問題與機遇并存。近幾年，餐飲企業(yè)與水產(chǎn)加工企業(yè)正在加速介入，助推魚片行業(yè)的發(fā)展。以黑魚為例，2009年，我國黑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量為35.85萬噸，2018年，這一數(shù)字增長為45.93萬噸，到了2021年，業(yè)內(nèi)預(yù)估黑魚產(chǎn)量約為55萬噸。同樣是約10萬噸的增長，因養(yǎng)殖技術(shù)更加成熟，花費的時間周期減少了一半以上。

目前，魚片行業(yè)逐漸向深加工延伸?！盎铛r流通雖然仍占據(jù)著大部分的市場份額，但比例卻有所下降，近年來魚片加工品的增長速度很快。幾年前，活鮮黑魚占據(jù)流通市場80%—90%的份額，但目前這一比例已經(jīng)下降到了60%—70%，取而代之的是魚片等加工品在市場占有率上的穩(wěn)步提升?！焙问纤a(chǎn)項目總監(jiān)陳賀表示，以后魚片加工產(chǎn)業(yè)一定會往更精細、更標準化的方向發(fā)展，先是活魚、魚柳，然后是魚片，加工工藝逐漸更精細、更成熟，這也是符合連鎖餐飲在運營過程中對效率提升的要求。

盡快構(gòu)建標準化產(chǎn)業(yè)鏈

當下，全國市場魚片需求量都在增長。在使用場景上，各區(qū)域的差別卻非常突出。華南地區(qū)以中餐酸菜魚為主，售賣單價相對高，對品質(zhì)的要求也較高。華東地區(qū)60%—70%以上都是走快餐形式，大多都是連鎖餐飲品牌。但華東和廣東的快餐場景也有區(qū)別，廣東快餐中的魚片消費大部分屬于人均消費60—70元的中餐，華東外賣、飯?zhí)玫匿N量更大。

成長中的行業(yè)不可避免地會存在一些問題，現(xiàn)在的魚片行業(yè)發(fā)展還不完善。比如價格戰(zhàn)打得非常激烈，成品報價甚至比原料價格都低，時常出現(xiàn)倒掛的現(xiàn)象。以黑魚片為例，同樣的產(chǎn)品、同樣的克數(shù)，以前每件出廠價差可能是10—20元，但是2021年拉到了將近30元。價差拉得這么大，有三個原因：一是市場競爭大，二是入局者多，三是頭部企業(yè)有技術(shù)、品牌優(yōu)勢。有品牌意識的企業(yè)會往好處做，在各方面都會提升行業(yè)水平，但新入局者為了搶占市場，就會想辦法拉低價格吸引客戶，所以呈現(xiàn)出兩極分化的趨勢。

業(yè)內(nèi)人士認為，應(yīng)聯(lián)合養(yǎng)殖、加工和營銷整個上下游企業(yè)，協(xié)同構(gòu)建魚片產(chǎn)業(yè)鏈標準化，共促行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。第一，推動無抗養(yǎng)殖。隨著各類酸菜魚、火鍋魚等品牌餐飲企業(yè)對魚片的需求擴大，監(jiān)管部門會加大對魚類無抗、藥殘的檢查力度，食品安全是一個不容忽視的問題，無抗養(yǎng)殖是未來的方向。第二，給魚片“下定義”。通過高透明度的統(tǒng)一標準，定義什么是真正的、高性價比的魚片，促進行業(yè)發(fā)展。

業(yè)內(nèi)人士表示，2021年魚片市場群雄逐鹿、遍地開花，各大品牌公司爭相進入魚片市場，貼牌也好、自建也好，基本都有涉及，產(chǎn)品銷售到各個地區(qū)、渠道。2022年，隨著餐飲業(yè)發(fā)展及供應(yīng)鏈優(yōu)化，魚片銷量還會持續(xù)增長，但是由于品牌專業(yè)度和渠道有差別，不同公司會更加專注不同領(lǐng)域。傳統(tǒng)意義的價格戰(zhàn)會弱化，高品質(zhì)、定制化、品牌服務(wù)等將成為趨勢。（編輯 李闖）

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