螺螄粉攤“肥佬”：守住年味與鄉(xiāng)愁

　　廣西人的生活始于夜晚，伴隨著一股獨(dú)特的“香味”。

　　夜幕降臨，大街小巷的螺螄粉攤開始冒出來。橘黃色的夜燈、幾張木桌、紅色塑料椅，簡陋的環(huán)境擋不住人頭攢動的食客。

　　我的老家在廣西貴港，人生的前18年都在一個小鎮(zhèn)上度過。后來因?yàn)榍髮W(xué)離開家鄉(xiāng)，一肚子的鄉(xiāng)愁只有螺螄粉能解。每次回家，第一件事就是去吃心心念念的“肥佬螺螄粉”。

　　“肥佬”幸堅人如其名，體形偏胖，瞇瞇眼。每晚8點(diǎn)，他會準(zhǔn)時出現(xiàn)在宵夜攤上，系著紅色圍裙站在十幾種食材前，笑嘻嘻地問人：“今晚的粉要加點(diǎn)什么料？”

　　一年中生意最火的時候是春節(jié)，“肥佬螺螄粉”攤前排隊的食客從未斷絕，直到凌晨4點(diǎn)。

　　但也有例外。受疫情影響，去年春節(jié)，“肥佬螺螄粉”暫停營業(yè)近一個月，“收入少了將近三分之一?！?/span>

　　有“危”，也有“機(jī)”。疫情期間，螺螄粉突然爆紅，小鎮(zhèn)里的外賣、網(wǎng)店也借此東風(fēng)火了起來。

　　對于漂泊在外的人來說，嗦一口螺螄粉，或許就是家鄉(xiāng)的味道。

　　“不嗦一碗粉，過年不完整”

　　“肥佬螺螄粉”或許是小鎮(zhèn)最火的宵夜。

　　傍晚時分，“肥佬”一家就開始在攤位上忙活，搭桌子、擺凳子、生火、熬湯等等。食客們循著香味慢慢向攤位靠攏，越來越多……

　　宵夜攤的主體是一個大鐵皮柜，上面擺放著十幾盤生料，包括豬肉、牛肉、大蝦……“肥佬”幸堅系著一條紅色的圍裙，左手拿著小鐵勺，右手捏著小湯匙，笑瞇瞇地站在攤前。

　　“今晚的粉要加點(diǎn)什么料？”這是他常用的開場白。得到回應(yīng)后，他的左右手飛快掃過面前十幾盤生料，小湯匙一舀，鐵勺一接，食客點(diǎn)的配菜便落入一旁的小碗中。

　　另一側(cè)，妻子開起爐火，抓一把泡好的米粉放入鍋中。勺起一碗骨湯，再熟練放入酸筍、配菜、辣椒面，最后撒上一把小蔥段，一碗熱氣騰騰的螺螄粉就出鍋了。轉(zhuǎn)眼間，弟弟幸聰就將美食端到了食客面前。

　　紅油鮮亮的骨湯，細(xì)白修長的米粉，綠油油的生菜，紅亮的大蝦。正在排隊的一對父女目不轉(zhuǎn)睛地盯著配色豐富的螺螄粉，“別流口水了哦”，父親扭頭逗了一下懷中的女兒。

　　一旁的蔡瓊燕欣慰地看著家人們默契協(xié)作。她是幸堅兄弟倆的母親，也是這家店的創(chuàng)始人。33年前，蔡瓊燕20歲，是一名普通的農(nóng)村婦女，靠幫工地挑石頭為生，一天能掙5塊錢。

　　剛開始，廚藝不錯的她嘗試著賣宵夜，煮點(diǎn)螺螄粉、炒個田螺、煲份綠豆粥、以此補(bǔ)貼家用。

　　某天晚上，一個從臺灣回來探親的男子來到攤前，他想嘗嘗廣西特色小吃。一碗螺螄粉下肚，男子給了蔡瓊燕10塊錢，還說了句“不用找了”。當(dāng)時的螺螄粉是2元一碗，蔡瓊燕被他的大方驚到，“我突然覺得做宵夜攤也是份好營生?！?/span>

　　上個世紀(jì)90年代，小鎮(zhèn)的居民都過著“日出而作，日落而息”的生活，并不流行吃宵夜。蔡瓊燕夫妻二人用心經(jīng)營著這個小攤位，每晚七點(diǎn)出攤，凌晨一兩點(diǎn)再收攤。

　　1999年，兒子們開始接手宵夜攤，“夫妻檔”變成了“兄弟檔”，經(jīng)營團(tuán)隊也發(fā)展成如今的近十人。慢慢地，宵夜種類擴(kuò)大到螺螄粉、炒粉等，收款方式也由紙幣變成如今的“掃碼支付”。

　　33年間，他們逐漸積累口碑。有人特地從別的城市開車幾小時來吃，每天都有六七群從市區(qū)慕名而來的食客，還有人在離開家鄉(xiāng)前特地打包一份螺螄粉材料，帶回廣東再煮。

　　“不嗦一碗粉，過年不完整。”在深圳工作的劉立，回家第一件事就是約上三五好友嗦粉。在他看來，熱鬧的宵夜攤是年味最濃的地方，在深圳也能吃到螺螄粉，但遠(yuǎn)不及家鄉(xiāng)的好吃。

　　疫情下的“?！迸c“機(jī)”

　　春節(jié)，是“肥佬”一年中最忙碌的時候。

　　但也有例外，2020年春節(jié)因?yàn)槭艿叫鹿谝咔榈挠绊懀酗嬍车赇侁P(guān)停了一個多月，大家都宅在家中。

　　“旺季沒能擺攤，我們的收入少了將近三分之一?！睕]營業(yè)時，幸堅還經(jīng)常接到食客的電話，問他什么時候能出攤，很想吃螺螄粉。那段時間，幸堅的錢包瘦了，自己反而胖了。

　　不僅是春節(jié)的生意受到影響，蔡瓊燕感覺整個2020年的生意都淡了，不如往年。她覺得，這是33年營業(yè)生涯中最難的一年。

　　小鎮(zhèn)上，一些餐飲店因經(jīng)營不善接連倒閉，取而代之的是一些實(shí)力雄厚的螺螄粉連鎖店。

　　離“肥佬螺螄粉”一百多米處，兩家“螺螄粉休閑餐廳”接連開業(yè)。明亮的落地窗、精美的壁畫、舒適的軟座，店內(nèi)還有wifi、移動電源和空調(diào)，良好的環(huán)境吸引了一批年輕人。

　　統(tǒng)一制服的店員在不停地打單、煮粉、叫號、收拾桌面，一碗螺螄粉的誕生變得更加流程化。

　　收銀臺前，擺放著真空袋裝的螺螄粉，還能為食客提供郵寄等服務(wù)。“如果覺得好吃，還可以帶走，這些銷量都不錯。”一家連鎖店店主黃麗娟說。去年疫情期間，黃麗娟家也有損失，但她心態(tài)平和：“大家都是靠著過年賺錢，影響肯定有的，但都熬過去了?！?/span>

　　也有食客詢問幸堅，未來是否考慮開分店或連鎖店。他搖了搖頭，“當(dāng)下的生意都忙不過來，如果不能親力親為，我們無法保證口味和食材的新鮮度?！?/span>

　　疫情期間，也有新的機(jī)遇。

　　在提倡“少出門、少聚集”的疫情期間，身穿橙馬甲的外賣小哥穿梭在小鎮(zhèn)中。他們不屬于美團(tuán)或餓了么這種大型公司，而是自營的“跑腿外賣”。

　　外賣騎手溫寶雯回憶，平時每天大概有五六十單外賣，疫情期間訂單有所增加。每逢節(jié)假日，團(tuán)隊僅有的三四個外賣員更是忙得不可開交，訂單大多是奶茶或者螺螄粉等宵夜。

　　“肥佬螺螄粉”也開通了外賣業(yè)務(wù)，并成為“熱門商家”。幸堅點(diǎn)單時，弟弟幸聰會套好打包袋，粉或被送到城郊的學(xué)校，或被送到附近的村子，又或是某個不想出門的小鎮(zhèn)居民家。

　　“春節(jié)期間，外賣的訂單占了營業(yè)額的一半?！毙覉哉f，如果沒有外賣打包，現(xiàn)有的這些座位即便再擴(kuò)大一倍，也坐不下這么多食客。

　　從碗里到袋里

　　廣西人為何愛嗦粉？

　　這與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)與氣候有關(guān)，這里盛產(chǎn)稻米，米粉則是由大米加工而成。比起單調(diào)的米飯，廣西人更愛風(fēng)格各異的米粉。

　　煮一鍋開水，再把米粉放入燙熟，最后加入生料、酸筍和青菜等，一碗熱騰騰的米粉便大功告成。好吃又方便，這或許也是米粉火遍大街小巷的原因。

　　“螺螄粉還不發(fā)貨”的話題在2020年2月登上微博熱搜，一躍成為疫情宅家期間最火的食物，各大網(wǎng)絡(luò)主播紛紛帶貨。

　　隨著產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，螺螄粉從碗里變成袋里，從廣西走向了海外。據(jù)柳州海關(guān)統(tǒng)計，2020年上半年，螺螄粉出口額達(dá)上年出口總額8倍。

　　疫情期間，網(wǎng)購螺螄粉的訂單暴漲。

　　經(jīng)銷商韋作涵忙得沒日沒夜，平時每個月的訂單最多一萬多件，“那時候訂單幾十萬包的大有人在?！彼踔涟峥樟藘蓚€螺螄粉廠的存貨，不管是水煮型、沖泡型、自熱型，都被搶購一空。

　　韋作涵看好螺螄粉的市場，“外地人回家都喜歡帶點(diǎn)作特產(chǎn)，本地人出門喜歡買些當(dāng)禮物”。還有漂泊在外的廣西人是他的常客，經(jīng)常讓他幫忙寄螺螄粉。

　　今年春節(jié)，黃佳雯響應(yīng)就地過年的號召，留在工作地海南過年。這是她第一次沒有回家過年，她早早網(wǎng)購了螺螄粉作為年貨?！拔揖褪呛軔鄢月菸嚪?，有時候非常想吃，過年能吃到就很開心！”

　　電商之風(fēng)也吹到了小鎮(zhèn)上。有人曾假借采訪之名去拍蔡瓊燕的螺螄粉配料，卻把這些圖發(fā)到自己的網(wǎng)店上進(jìn)行宣傳。蔡瓊燕對此不屑一顧，“貨不對版有什么用，亂來的?！?/span>

　　大年初一凌晨4點(diǎn)，“肥佬”攤位上的食材已經(jīng)差不多賣完，仍有食客陸續(xù)到來。

　　阿姨從麻袋里掏出僅剩的兩棵生菜，甩了甩上面的水珠，準(zhǔn)備作為配菜。過年吃生菜，可以討個“升官發(fā)財”的好彩頭。

　　由于春節(jié)人流量較大，幸堅決定把營業(yè)時間從凌晨三點(diǎn)延長至四五點(diǎn)?！坝袝r候還得通宵，一直有人來，就想吃我們家的粉?！彼p手叉腰，轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)脖子，哈欠連連。

　　“老板新年快樂，還有沒有粉??？”

　　“有，來啰來啰！”

　　好不容易歇會兒的店員本想吃口粽子，又繼續(xù)忙活了起來。

　　【同題問答】

　　1.疫情對你最大的改變是什么？

　　幸堅：去年旺季沒有開攤，我們的收入減少了三分之一。疫情對我的觸動也很大，人生無常，我不再一年365天都忙活宵夜攤，每個月會休息2天陪家人。

　　2.2021年有什么愿望和規(guī)劃？

　　幸堅：希望通過自己的努力，攢錢買房。

　　新京報記者 吳采倩