3月1日，《山西省網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理暫行辦法》（簡(jiǎn)稱《管理暫行辦法》）開始落地實(shí)施。管理辦法中明確提出 “網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者可以利用共享廚房，依法開展網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”， 并且“鼓勵(lì)社會(huì)力量依法建設(shè)共享廚房”。

當(dāng)前，餐飲行業(yè)最吸引流量的就是外賣。抖音開啟“外賣”試點(diǎn)，有望近期上線外賣業(yè)務(wù)，微信也在廣州和深圳兩地開啟“門店快送”業(yè)務(wù)內(nèi)測(cè)。行業(yè)創(chuàng)新不斷，也引發(fā)了監(jiān)管創(chuàng)新，全國(guó)各省市網(wǎng)絡(luò)餐飲的監(jiān)管辦法也在醞釀當(dāng)中。

實(shí)際上，在外賣行業(yè)中，除了新的線上平臺(tái)、新興外賣品牌不斷出現(xiàn)外，還孕育出一個(gè)全新的行業(yè)——共享廚房。

（圖片：星選閃電廚房上海七寶萬(wàn)創(chuàng)店）

“共享廚房”顧名思義，共享廚房場(chǎng)地，可以為外賣餐飲創(chuàng)業(yè)者提供成本更低的基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)。除了廚房場(chǎng)地，共享廚房還可以為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供運(yùn)營(yíng)管理、品牌打造、數(shù)據(jù)分析等一系列配套服務(wù)。在國(guó)內(nèi)以星選閃電廚房為代表，經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，行業(yè)已經(jīng)比較成熟。

山西省出臺(tái)的《管理暫行辦法》中明確了共享廚房的定義——“提供集中化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的餐飲軟件、硬件配套設(shè)施和場(chǎng)地資源，供多個(gè)入駐商戶共享資源進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的模式?！?/span>

這也把新興的共享廚房和傳統(tǒng)的美食城、美食廣場(chǎng)區(qū)別開來(lái)。一是提供集約化場(chǎng)地服務(wù)于外賣餐飲；二是提供了一站式的“數(shù)字化”服務(wù)，三是能以連鎖化的方式提供統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的管理。

（圖片：星選閃電廚房上海延安西路店）  

“共享廚房”優(yōu)勢(shì)顯而易見，一方面，生產(chǎn)和管理的集約化，有利于入駐商戶降低房租、人力成本，提高開店效率；另一方面，運(yùn)營(yíng)方面的管理支持，可以使外賣商家生產(chǎn)出更加安全、放心的品質(zhì)外賣，像星選閃電廚房這種全國(guó)有百余家門店，具有食品安全管理責(zé)任制度，配備食品安全管理人員和場(chǎng)地視頻管理硬件，還會(huì)定期給商戶進(jìn)行培訓(xùn)的“共享廚房”，食品安全更有保障，也就更更容易獲得監(jiān)管部門的認(rèn)可。

一直以來(lái)，外賣餐飲的食品安全問題是公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。如何通過(guò)新的手段和方式來(lái)建立食安體系，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也成為監(jiān)管部門需要解決的問題。這幾年，各地監(jiān)管部門對(duì)于“共享廚房”業(yè)態(tài)關(guān)注度越來(lái)越高，也作出了很多監(jiān)管創(chuàng)新。去年在南京秦淮區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督局直接在星選閃電廚房建立了食品安全工作站；廣州市市場(chǎng)監(jiān)督局授予了星選閃電廚房食品安全A級(jí)單位，之后經(jīng)過(guò)檢查，又授予入駐其場(chǎng)地的優(yōu)秀餐飲商戶以食品安全A級(jí)單位。在這些創(chuàng)新中，監(jiān)管部門都在嘗試把共享廚房業(yè)態(tài)納入了食品安全共治體系，協(xié)助監(jiān)管部門共同監(jiān)管餐飲企業(yè)，提升行業(yè)的整體水平。

（圖片：星選閃電廚房成都萊蒙都會(huì)廣場(chǎng)店）

實(shí)際上，除了監(jiān)管部門在研究探索適合新業(yè)態(tài)發(fā)展的監(jiān)管制度，共享廚房行業(yè)也已經(jīng)制定了自己的行業(yè)規(guī)范，推動(dòng)行業(yè)自律。去年5月，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)就正式發(fā)布IWA 40:2022《虛擬廚房服務(wù)指南》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并在全球推廣實(shí)施。實(shí)現(xiàn)了中國(guó)在餐飲服務(wù)領(lǐng)域牽頭國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的首次突破。星選閃電廚房作為企業(yè)代表參與了標(biāo)準(zhǔn)的制定，提供了為滿足虛擬廚房服務(wù)所需的安全和質(zhì)量相關(guān)的原則、流程和服務(wù)提供方面、信息安全與保護(hù)內(nèi)容，并為虛擬廚房服務(wù)的評(píng)估和持續(xù)改善提供了建議。

（張恒）