在餐飲中，“炸”是一種效率極高的烹飪形式，油炸食物也是一種讓大眾極易上癮的美味。盡管炸物常常給人“不夠健康”的深刻印象，卻絲毫不能影響炸雞被廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年炸物小吃的訂單量超過(guò)6.5億單，成為小吃中最大的品類(lèi)，這其中又以炸雞位列第一。外酥里嫩、鮮香四溢、多汁掉渣的炸雞，哪個(gè)吃貨能輕易拒絕得了呢?

　　一、我國(guó)的炸雞市場(chǎng)涵蓋了多元化的風(fēng)味與文化，各種炸雞流派特色明顯，風(fēng)格迥異，炸雞產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大。

　　在我國(guó)餐飲市場(chǎng)，主流炸雞品類(lèi)按制作工藝與風(fēng)味可分為美式炸雞、韓式炸雞和中式炸雞。自八十年代肯德基進(jìn)入北京，美式炸雞迅速成為快餐文化的潮流象征征服了眾多消費(fèi)者的味蕾;之后受日韓文化的影響，韓式、日式等炸雞口味相繼風(fēng)靡中國(guó)市場(chǎng);近年來(lái)“國(guó)潮”文化的盛行，消費(fèi)者對(duì)本土化、具有傳統(tǒng)特色的產(chǎn)品興趣漸濃，融合了地方風(fēng)味與現(xiàn)代烹飪技術(shù)的中式炸雞開(kāi)始崛起，滿足了消費(fèi)者對(duì)新穎性又兼具文化認(rèn)同感的美食需求。

　　中國(guó)西式快餐市場(chǎng)行業(yè)數(shù)據(jù)分析中提到，在2021年中國(guó)白領(lǐng)群體食用西式快餐時(shí)喜歡的食品中，71.0%的消費(fèi)者會(huì)選擇炸雞。via: iiMedia Research

　　有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)炸雞市場(chǎng)規(guī)模約以10%的年均增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，2021年就已超3000億，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)4134億元。企查查數(shù)據(jù)表明，截至2022年，我國(guó)現(xiàn)存的與炸雞相關(guān)的企業(yè)有16.41萬(wàn)家，僅2021年至2022年期間，就有2萬(wàn)多家企業(yè)入局。

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：企業(yè)老板內(nèi)參

　　從消費(fèi)者畫(huà)像來(lái)看，炸雞產(chǎn)品的主要消費(fèi)人群集中在15~35歲的青少年、中青年消費(fèi)者，他們對(duì)個(gè)性化、新穎體驗(yàn)的追求深刻影響著炸雞市場(chǎng)的格局。同時(shí)，他們對(duì)炸雞類(lèi)產(chǎn)品的需求更具多元化、年輕化。近年來(lái)炸雞產(chǎn)品發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，不僅成為線下快餐連鎖的主打，獨(dú)立的品牌和特色小店也舉目可見(jiàn)，同時(shí)也在線上熱銷(xiāo)，覆蓋全渠道形成了豐富產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

　　二、炸雞市場(chǎng)火熱，吸引眾多企業(yè)參與，為解決同質(zhì)化問(wèn)題，品牌和廠商在原料的選擇、口味的升級(jí)與融合創(chuàng)新、技術(shù)改良等方面使出渾身解數(shù)。

　　得益于我國(guó)小吃經(jīng)濟(jì)和夜市經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，外賣(mài)和電商的便利性及空氣炸鍋等小家電的普及，炸雞產(chǎn)品市場(chǎng)滲透力和消費(fèi)頻次得到極大提升，消費(fèi)場(chǎng)景更加靈活多樣。隨著冷鏈技術(shù)和生產(chǎn)工藝的進(jìn)步，雞肉全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)及其它凍品企業(yè)也紛紛布局炸雞產(chǎn)品，品牌端炸雞流派呈現(xiàn)融合趨勢(shì)，如正大食品、新和盛等企業(yè)在炸雞產(chǎn)品布局上，美式炸雞、韓式炸雞、中式炸貨等各類(lèi)炸雞產(chǎn)品均有涉及。

　　但在我國(guó)市場(chǎng)上，炸雞產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為明顯，為了在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，贏得更多消費(fèi)者青睞，品牌廠商進(jìn)行了多方面改良與創(chuàng)新，如通過(guò)豐富調(diào)味、采用低油炸制技術(shù)等健康改良，促使產(chǎn)品向低脂低熱量方向改進(jìn)，來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)口味與健康雙重需求。

　　>>> 美式炸雞：講究鮮美味，裹粉更輕薄，減少油膩感

　　美式炸雞一度是快餐文化的代表，常常選用帶骨頭的部位，如雞翅和雞腿，講究保持雞肉鮮美，直接裹上面糊通過(guò)面糊調(diào)味，經(jīng)過(guò)油炸后金黃酥脆，常與漢堡、薯?xiàng)l搭檔，在肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐店常見(jiàn)。

　　大用食品推出的香辣雞翅根，精選谷飼喂養(yǎng)無(wú)激素雞肉，肉含量超80%，減少油膩感，油炸、烤箱及空氣炸鍋均可適用;太陽(yáng)谷的美式脆皮炸雞，以翅中、翅根經(jīng)典組合搭配，在家即可隨心暢享酥脆如同手工裹粉的美式經(jīng)典風(fēng)味，無(wú)需解凍，空氣炸鍋及油炸均可。

　　>>> 韓式炸雞：皮脆肉嫩醬料多，口感和選擇更豐富多元

　　與美式炸雞不同，標(biāo)準(zhǔn)的韓式炸雞以土豆淀粉代替面粉調(diào)制面糊，通常會(huì)炸兩次，通過(guò)復(fù)炸增添了外殼酥脆的口感。其調(diào)味以醬汁為主，從基礎(chǔ)的甜辣醬發(fā)展至更多樣化的風(fēng)味醬汁如蒜香醬油、蜂蜜芥末醬、海苔粉等，代表產(chǎn)品有醬拌雞塊、蒜香雞翅等。

　　必品閣韓式炸雞，有經(jīng)典甜辣、蒜香醬油、酸甜香橙三種口味可選，微波加熱3分鐘即可享用地道韓式風(fēng)味;而脆GO!炸雞系列，在經(jīng)典口味基礎(chǔ)上新增薯香芝士味，可拌可蘸，烹飪8-12分鐘即可食用，形式上有雞排、迷你雞排與雞米花，豐富了消費(fèi)者的選擇。

　　食者道韓式炸雞塊，將雞塊做成韓式風(fēng)味，裹粉油炸后，可以搭配上甜辣醬、蜂蜜芥末醬等各類(lèi)韓式醬料，風(fēng)味獨(dú)特，口感豐富。

　　Biospringer思賓格酵母抽提物在韓式炸雞蘸醬中的創(chuàng)新應(yīng)用：

　　在蛋黃醬中，可增強(qiáng)肉味、鮮味和咸味，口感和粘稠度得到明顯提升

　　在芥末醬中，可提升辛辣味和底味，使口感更濃郁，回味更持久

　　>>> 中式炸雞：搭乘“新中式”快車(chē)，美味全新升級(jí)

　　中式炸雞選擇的部位更加多樣靈活，品種繁多，有炸整雞、雞柳、雞排、雞架、雞米花等等。依賴中國(guó)悠久的烹飪傳統(tǒng)，以多種香料或簡(jiǎn)單調(diào)味炸制，或通過(guò)腌漬和裹粉，集外皮酥脆、口味層次豐富與內(nèi)在肉質(zhì)鮮嫩多汁于一體。

　　近年來(lái)伴隨國(guó)潮文化興起，中式炸雞在線上線下大放異彩，或聚焦特色區(qū)域口味，或提供更適合國(guó)人飲食口味的產(chǎn)品，如藤椒、川辣、鹵香、醬香等，與西式炸雞形成明顯的風(fēng)味差異，緊緊抓住了年輕消費(fèi)者追求新穎和個(gè)性化的消費(fèi)趨勢(shì)，為消費(fèi)者提供了多元的味覺(jué)體驗(yàn)。

　　2023年以來(lái)，中式炸雞成為炸雞品類(lèi)的一股新興勢(shì)力。根據(jù)沙利文研究，截止2023年12月31日，中國(guó)中式炸雞門(mén)店總數(shù)約為1.4萬(wàn)家。

　　線下，號(hào)稱“中國(guó)炸雞第一品牌”的老韓煸雞將門(mén)店開(kāi)往全國(guó)各地，不斷延展以“干煸辣子雞”為核心產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景，滿足休閑+佐餐兩大場(chǎng)景、全時(shí)段及全年齡段的消費(fèi)需求。永和大王也將中式炸雞加入菜單，囊括了老成都怪味、烤魚(yú)風(fēng)味、芝士風(fēng)味等口味，收獲了眾多嘗鮮消費(fèi)者的好評(píng)。

　　線上，速凍食品巨頭思念食品，也推出了中式炸雞鹵辣風(fēng)味，以18種香料低溫12小時(shí)腌制，先腌后炸，看得見(jiàn)的輕薄外裹層，烤箱、空氣炸鍋及微波爐加熱均可，更適合中國(guó)胃的設(shè)計(jì);民和推出的藤椒琵琶腿，減少20%裹粉設(shè)計(jì)，肉量飽滿，迎合時(shí)下大熱的川香藤椒風(fēng)味。

　　Biospringer思賓格酵母抽提物在藤椒風(fēng)味腌料中的創(chuàng)新應(yīng)用：

　　可提升香辛味，抑制香辛料苦味，使辣味直沖感更強(qiáng)，提升特征風(fēng)味，降低藤椒使用量

　　>>> 混合流派：融合創(chuàng)新，解鎖更多新鮮風(fēng)味體驗(yàn)

　　圣農(nóng)食品推出的脆皮炸雞，在傳統(tǒng)炸雞基礎(chǔ)上做出了改良，有原汁原味和秘制川辣味，滿足了不同消費(fèi)者的需求，后者更是將韓式風(fēng)味與中式川味相融合，特有的配方將裹粉量相比傳統(tǒng)工藝減少了15%，吃起來(lái)肉感十足，適應(yīng)空氣炸鍋的設(shè)計(jì)，不用油也能煎炸，輕油好滋味。

　　正大食品創(chuàng)新推出上好椒脆皮雞、咸蛋黃脆皮翅根等，其中蛋黃沙裹粉比例達(dá)20%，咸香鮮嫩多汁，令產(chǎn)品口味更豐富多元，在市場(chǎng)上也頗受消費(fèi)者歡迎。

　　Biospringer思賓格酵母抽提物在咸蛋黃風(fēng)味炸雞中的創(chuàng)新應(yīng)用：

　　可提升濃郁鮮味，使整體風(fēng)味得到提升，令回味更加持久

　　此外，為迎合單身經(jīng)濟(jì)及小家庭成為消費(fèi)主力軍，炸雞產(chǎn)品也開(kāi)始從大規(guī)格到小包裝轉(zhuǎn)變，比如圣農(nóng)食品、民和食品、必品閣等企業(yè)和品牌推出了200g~250g等規(guī)格的產(chǎn)品，能夠有效滿足精致餐食的需求，讓消費(fèi)者有了更多選擇空間。

　　三、消費(fèi)者越來(lái)越注重健康，對(duì)食品的健康需求在快速增長(zhǎng)，風(fēng)味與健康之間的平衡，是炸雞產(chǎn)品品牌和廠商亟需解決的問(wèn)題。

　　隨著健康飲食風(fēng)潮的興起，作為炸雞食品的主要消費(fèi)群體的年輕人開(kāi)始在意炸物的油脂含量、熱量、調(diào)味品的健康度等問(wèn)題，更追求口感和風(fēng)味與健康及營(yíng)養(yǎng)之間的平衡;此外，“炸”這種烹飪形式對(duì)火候、食材的品質(zhì)要求較高，對(duì)成品的口感有較大的影響，這些都對(duì)炸雞產(chǎn)品生產(chǎn)廠商及企業(yè)和品牌提出了更高的要求，在幫助炸雞產(chǎn)品改善質(zhì)構(gòu)、提升風(fēng)味和健康度方面，作為風(fēng)味載體酵母抽提物是一種絕佳的天然食品配料。

　　Biospringer酵母抽提物在豐富食品醇厚味，提升鮮味等方面的作用已經(jīng)被越來(lái)越多的人熟知，Biospringer思賓格酵母抽提物源自天然酵母，可以幫助炸雞制品提高保水性，增加產(chǎn)品的多汁感，不但可以提升產(chǎn)品風(fēng)味，也對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)改善有著很好的效用。用在炸雞腌料中，能顯著增強(qiáng)辣味，提升整體風(fēng)味，提升入口的沖擊感，可達(dá)到減鹽30%的效果，替代并提升鹽在炸雞制品中的功效和和風(fēng)味：

　　● 改善雞肉的質(zhì)構(gòu)，增強(qiáng)彈性;

　　● 掩蓋雞肉的血腥味;

　　● 提升炸雞產(chǎn)品整體風(fēng)味和健康度。

　　此外，在炸雞調(diào)味醬料如甜辣醬、芥末風(fēng)味醬、黑胡椒醬等中也有廣泛的應(yīng)用。

　　Biospringer思賓格酵母抽提物的更多應(yīng)用舉例

　　—在甜辣醬中，可提升辣感，增強(qiáng)辣醬的風(fēng)味特征，使口感鮮美飽滿

　　—在番茄醬中，可改善醬料配方，掩蓋不良風(fēng)味，使風(fēng)味飽滿而回味無(wú)窮

　　—在芝士中，可增強(qiáng)芝士的風(fēng)味強(qiáng)度，使芝香濃郁，口感更圓潤(rùn)

　　—在黑胡椒醬中，可增強(qiáng)黑椒風(fēng)味特征，提升入口的直沖感，增強(qiáng)總體風(fēng)味，使風(fēng)味持久，幫助企業(yè)降低成本

　　長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，炸雞產(chǎn)品要想在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出，需積極響應(yīng)健康飲食潮流，滿足市場(chǎng)對(duì)健康食品的日益增長(zhǎng)需求，在保持風(fēng)味創(chuàng)新的同時(shí)，探索更健康的生產(chǎn)工藝，持續(xù)推動(dòng)行業(yè)向健康多元化高品質(zhì)方向發(fā)展。