鹽是維持人體正常生命活動的重要物質(zhì)，但長期吃鹽過多，會導(dǎo)致高血壓、心腦血管疾病等多種慢病的發(fā)生，危害人體健康。減少食鹽攝入是預(yù)防慢病最具成本效益的公共衛(wèi)生策略。在近日舉行的2024博鰲健康食品科學(xué)大會暨博覽會(以下簡稱“FHE2024大會”)上，中鹽技術(shù)研究院原院長、教授級高級工程師朱國梁分享了低鈉鹽的開發(fā)與減鹽實踐的相關(guān)案例，他呼吁政府、社會、企業(yè)和個人多層面共同推廣低鈉鹽，以保障居民身體健康。

居民減鹽意識逐步覺醒

鈉是一種基本營養(yǎng)素，主要來源是食鹽（氯化鈉）等調(diào)味品。越來越多證據(jù)表明，高鈉攝入與心臟病、肥胖、骨質(zhì)疏松癥和腎臟疾病等其他健康問題的風(fēng)險增加有關(guān)。朱國梁表示，在全球范國內(nèi)，過量攝入食鹽（每天攝入超過5克）導(dǎo)致每年300萬人死于心臟病、腦卒中和相關(guān)疾病。

目前，我國居民的鹽攝入量普遍超標(biāo)?！?020年中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告》顯示，中國成年居民平均每天烹調(diào)鹽攝入量為9.3克，遠遠超過了推薦量5克的標(biāo)準(zhǔn)?！斑@還不包括從預(yù)包裝食品和外賣食品中攝入的鹽。對比推薦量，我們顯然鹽攝入過多?！敝靽褐赋?。

“膳食鹽攝入的多少主要取決于居民的文化背景和飲食習(xí)慣。”朱國梁介紹，我國居民約有70 % 的食鹽攝入量來自家庭烹飪；在歐美國家，居民每日食鹽攝入量有 75%—80% 來自加工食品，如面包和烘焙食品、肉制品；日本居民每日食鹽攝入量有 44 % 來自醬料和調(diào)料。

國家對減鹽十分重視，多年來不斷進行減鹽的宣介教育并提出具體要求?！丁敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》提出“2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%”的目標(biāo)；2019年《國務(wù)院關(guān)于實施健康中國行動的意見》合理膳食行動明確要求，鼓勵全社會參與減鹽、減油、減糖，研究完善鹽、油、糖包裝標(biāo)準(zhǔn)，推進食品營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)。

行業(yè)也在為減鹽貢獻力量：為促進兒童青少年從小養(yǎng)成低鹽飲食習(xí)慣，中國健康教育中心從中心健康促進與教育資源庫中遴選了青少年減鹽系列動畫片，包括認識食鹽、鹽與高血壓、鹽的來源、正確使用低鈉鹽等內(nèi)容。近年來，各大品牌紛紛推出減鹽調(diào)味品，今年元旦前，廚邦新品“廚邦減鹽30%特級生抽”正式官宣；1月的“榨博會”，涪陵榨菜推出了佐餐開味菜烏江小脆口新品，包括減鹽50％的嘎嘎香辣榨菜芯和減鹽25％的溜溜酸辣蘿卜丁等。不僅如此，休閑零食領(lǐng)域以及佐餐、代餐、烘焙等多元細分品類也邁入“減鹽”領(lǐng)域，市場上涌現(xiàn)出了很多“減鹽”“低鹽”產(chǎn)品。

新華社跟中鹽集團共同編發(fā)的《新華·中鹽減鹽健康指數(shù)報告(2023)》顯示，我國減鹽健康指數(shù)繼續(xù)增長，2023年為75.75點，同比上升0.20點；減鹽行為分指數(shù)由上一年的74.97點上升至76.48點，同比增長1.51點。也有調(diào)查顯示，98.81% 的居民都愿意為健康減鹽，64.29%的人愿意減鹽的同時還會顧慮口味，關(guān)于減鹽措施知曉率方面，使用定量勺75.71%、購買低鹽食品77.86%、食用低鈉鹽58.33%?！胺N種跡象表明，我國居民已初步具有減鹽意愿，且居民的減鹽行為、減鹽態(tài)度、減鹽知識逐漸提高?！敝靽罕硎?。

低鈉鹽安全、有效

朱國梁介紹，2022年，中鹽集團開始推行健康換鹽行動，大力推廣低鈉鹽。2023年9月，中鹽集團向鹽業(yè)企業(yè)、科研專家、媒體等發(fā)出換鹽倡議，引導(dǎo)社會進入低鈉鹽消費時代?！巴茝V低鈉鹽是‘高性價比’的減鹽方式，但從實際情況而言，低鈉鹽推廣存在很大難度?！?/span>

根據(jù)定義，低鈉鹽是以精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽等中的一種或幾種為原料，為降低鈉離子濃度而添加國家允許使用的食品添加劑（如氯化鉀等）經(jīng)加工而成的食用鹽。我國是產(chǎn)鹽大國，數(shù)據(jù)顯示，我國食鹽年產(chǎn)量穩(wěn)定在1200萬噸，但低鈉鹽占比不到2%。

低鈉鹽中，氯化鉀代鹽是目前市場流通中比較廣泛的低鈉鹽。其銷量在2015年達到峰值，此后銷量逐漸下滑。“這是因為食用鹽的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)在2015年進行了修訂，要求低鈉鹽的產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示鉀的含量，并應(yīng)清晰標(biāo)明‘高溫作業(yè)者、重體力勞動強度工作者、腎功能障礙者及服用降壓藥物的高血壓惠者等不適宜高鉀攝入的人群應(yīng)慎用’?！敝靽罕硎?，這在一定程度上消費者的購買欲，也打擊了低鈉鹽企業(yè)的生產(chǎn)積極性。

“天然低鈉鹽是目前比較新興的低鈉鹽，是一種以天然鹵水為原料，通過蒸發(fā)結(jié)晶形成，主成分為氯化鈉且含量符合標(biāo)準(zhǔn)的食用鹽?！敝靽航榻B，在我國海拔2800米的青藏高原高原無人區(qū)，有著全國唯一原生鈉鉀復(fù)合鹽湖。采用綠色、安全的天然曬制生產(chǎn)方法得到天然低鈉鹽，含有一些有益于元素。

“從理論上講，氯化鉀跟氯化鈉的晶體不可能結(jié)合到一起，但通過天然蒸發(fā)得到的結(jié)晶，兩者自然組合到一起，且結(jié)晶晶體的口感與傳統(tǒng)低鈉鹽苦澀、有金屬味的口感不同，口感特別好?！敝靽赫J為，這種低鈉鹽很特別，會對今后低鈉鹽的開發(fā)產(chǎn)生很大影響。

新技術(shù)實現(xiàn)“減鹽不減味”

此外，風(fēng)味增強技術(shù)、改變食鹽形態(tài)等新興減鹽技術(shù)可以達到“減鹽不減風(fēng)味”。朱國梁介紹，以植物蛋白提取兼具鮮味和咸味的風(fēng)味肽、酵母提取物、菌菇提取物、貝類、藻類、香辛料等，以食鹽為載體進行組合加工，可以增強產(chǎn)品的鮮味度和調(diào)味功能，即能減少食鹽的攝取量，又能使食品的總體味感協(xié)調(diào)。

改變食鹽形態(tài)有兩種方式。一種是雪花鹽，通過控制氯化鈉的過飽和度與結(jié)晶速度，控制蒸發(fā)結(jié)晶使鹽晶體形成雪花片狀。這種片狀的晶體不像立方鹽晶體那樣密實，因此同體積的片狀食鹽重量比粒狀食鹽更輕，且增大了食鹽與舌頭的接觸面積，可以提升咸度，在不影響口感等前提下，達到減鹽目的。“做泡菜時用這種鹽，泡菜味道會更脆、更香?！敝靽罕硎?。

另外一種是空心鹽，通過特有專利技術(shù)，把鹽制成空心球狀，提升了鹽的比表面積，增強鹽的味蕾感受，可達到減鹽目的。該產(chǎn)品比重只有普通食用鹽的1/3，溶解速度比普通食用鹽快50%；額外添加增鮮增味成分，豐富滋味，延長后味。朱國梁介紹，“這種鹽不僅適用于烹飪，也宜用在干撒場景，如烘焙食品、油炸食品等，是方便食品的優(yōu)選減鹽方案。目前，中鹽集團、嘉吉公司、泰萊公司等都有相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)?！?/span>

此外，朱國梁表示，在工具方面，在廚房使用帶有容量的專用小勺也可以起到比較明顯的減鹽效果，預(yù)計未來類似產(chǎn)品的使用量會逐步擴大。

朱國梁表示，低鈉鹽簡單、易行、安全、有效，具有很大的公共衛(wèi)生價值。減鹽任務(wù)艱巨，推廣低鈉鹽也是任重而道遠，這需要政府支持跨行業(yè)加強減鹽應(yīng)用研究合作，以獲取更多的科研成果和科學(xué)證據(jù)；需要消費者選擇低鈉鹽替代普通食，進行烹飪、調(diào)味和腌制食物；也需要媒體加大宣傳減鹽，引導(dǎo)并號召社會踐行低鈉消費?！跋Ｍ?、社會、企業(yè)和個人多層面共同推廣低鈉鹽，大力開展科普宣傳，共建全社會減鹽環(huán)境，助力健康中國行動的目標(biāo)達成?！?/span>