減鹽行動(dòng)

　　Salt Reduction

　　全球已有超過(guò)一半的國(guó)家啟動(dòng)了全國(guó)性減鹽指南或行動(dòng)，中國(guó)現(xiàn)在也成為其中之一。使用酵母抽提物最高可降低食品中的40%食鹽含量。

　　中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南

　　2019年4月 18 日，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)召開(kāi)《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》研討會(huì)，公布了相關(guān)減鹽策略，這也是我國(guó)首次推出食品工業(yè)減鹽策略。本次會(huì)議的召開(kāi)是為了進(jìn)一步落實(shí)國(guó)務(wù)院發(fā)布的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》行動(dòng)要求，實(shí)現(xiàn)2030年全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。

　　中國(guó)人均鹽攝入量高達(dá)10.5克/天，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了《中國(guó)居民膳食指南》(2022)建議的5克/天。鈉鹽攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致高血壓、心腦血管病等多種慢性病，目前我國(guó)18歲以上高血壓患病人數(shù)已達(dá)2.45億人次，血壓的高值人數(shù)高達(dá)4.35億人次。有研究表明，因高鹽飲食導(dǎo)致的死亡已占到了全部死亡人數(shù)的12%。減鹽行動(dòng)刻不容緩。

　　安琪酵母抽提物提供降鹽40%解決方案

　　眾所周知，鹽不僅能產(chǎn)生咸味，還能輔助鮮味的提升，減少鈉鹽的同時(shí)會(huì)犧牲食品的味道，各項(xiàng)調(diào)查表明，消費(fèi)者通常認(rèn)為‘低鹽’產(chǎn)品口感不佳。那么，如何減鹽不減味?安琪酵母抽提物可提供兩種解決方案。

　　01低鈉鹽解決方案：

　　低鈉鹽是以食鹽為基礎(chǔ)，添加一定量氯化鉀(含量約30%)。其中鉀鹽能夠產(chǎn)生一定的咸味，故低鈉鹽通過(guò)補(bǔ)鉀減鈉來(lái)達(dá)到基本不減咸的目的。但氯化鉀有苦味和金屬味，烹飪使用會(huì)影響一定的菜肴口感。

　　平衡異味是安琪酵母抽提物五大特點(diǎn)之一，酵母抽提物含有豐富的肽類物質(zhì)、例如：Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu等，它們可以緩沖、掩蔽不愉快的氣味和味道，因此酵母抽提物可以修飾低鈉鹽因添加氯化鉀而引起的苦味和金屬味。

　　02降鹽增鮮解決方案：

　　酵母抽提物作為一種風(fēng)味增強(qiáng)劑，能提高味覺(jué)感受器靈敏性，應(yīng)用在食品調(diào)味中，在減少食鹽用量的情況下，仍可以達(dá)到令人滿意的咸味口感。

　　實(shí)驗(yàn)表明，在0.8%NaCl溶液添加酵母抽提物達(dá)到0.8%時(shí)，可達(dá)到1.1%NaCl溶液的咸度口感，相當(dāng)于降鹽27%。不僅如此，酵母抽提物和食鹽混合后，還能增強(qiáng)食物的醇厚感和協(xié)調(diào)感，獲得更加豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。

　　Angel Yeast Extract

　　酵母抽提物對(duì)鈉離子的咸味感知具有放大效應(yīng)，通過(guò)此原理，生產(chǎn)商可以保持食品鮮味的同時(shí)，減少食鹽的使用，開(kāi)發(fā)減鹽的食品或者調(diào)味品產(chǎn)品。

　　目前，酵母抽提物已廣泛應(yīng)用在各種低鹽食品中，呈現(xiàn)了強(qiáng)大的降鹽能力。根據(jù)安琪公司的研究成果表明，安琪酵母抽提物在休閑食品中最高可降低40%的食鹽使用量。據(jù)業(yè)內(nèi)專家預(yù)測(cè)，如果在食品行業(yè)大力推廣酵母抽提物這樣的食品配料助力全國(guó)降鹽行動(dòng)，那我國(guó)有望早日實(shí)現(xiàn)2030年全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。