酸和辣，是烹飪中最主要的兩種味型。

　　「酸」居五味之首，有解膩去腥促食欲、收斂各種滋味的能力，還能增強(qiáng)食物的個(gè)性特征，具有較強(qiáng)的記憶點(diǎn)，同時(shí)也可以搭配眾多食材而不搶食材本味。而「辣」則是一種刺激性的味覺(jué)感受，有較強(qiáng)的成癮性，能激發(fā)食欲和增加食物的風(fēng)味層次，提升口感。

　　「酸」與「辣」二者適配度相當(dāng)高，結(jié)合產(chǎn)生出了一種全新的味覺(jué)觸感「酸辣味」，正在成為餐飲味型中的一個(gè)爆點(diǎn)。

　　酸辣味，味感清爽，既開(kāi)胃又增食欲，相較傳統(tǒng)的川渝油辣、麻辣，刺激程度更低、適口性更強(qiáng)，享有更廣闊的消費(fèi)人群基礎(chǔ)。

　　調(diào)查顯示，從人群的分布來(lái)看，辣味深受年輕消費(fèi)群體的喜愛(ài)，90后、95后、00后等餐飲消費(fèi)主力軍一貫偏愛(ài)重口味，是典型的「食辣族」。但伴隨疫情后的健康養(yǎng)生飲食風(fēng)潮興起，食辣族對(duì)于辣的口味喜好也越發(fā)趨于多元個(gè)性和健康化，不再追求極致的辣。酸辣味型呈現(xiàn)靜靜趕超麻辣味的趨勢(shì)，跑進(jìn)消費(fèi)者喜愛(ài)味型前五，味型賽道在未來(lái)有很大的成長(zhǎng)空間。

　　2022年Q1至2023年Q2，抖音味道相關(guān)內(nèi)容點(diǎn)贊量排名前三均為辣、甜、酸，同時(shí)酸辣、麻辣、甜辣位列前十。

　　從酸菜牛肉面的長(zhǎng)盛不衰、酸辣粉暢銷海內(nèi)外、酸辣肥汁米線的異軍突起，到泰式冬陰功湯的流行、酸辣冷泡汁火遍夏日、酸辣雞爪至今仍然是網(wǎng)紅追劇好伴侶……酸辣風(fēng)味食品在多個(gè)品類賽道都有廣泛的擁躉，為滿足消費(fèi)者多元需求，新的探索和發(fā)掘仍在持續(xù)進(jìn)行。

　　>>> 火鍋賽道，「地域酸辣」強(qiáng)勢(shì)崛起

　　近年來(lái)，川渝辣鍋「卷」出天際，品牌們急需找到火鍋的新爆發(fā)點(diǎn);洞察到在消費(fèi)潮流上，有特色、具備新鮮感的美食，正在成為當(dāng)代年輕人探索的風(fēng)向標(biāo)，為打破同質(zhì)化，火鍋品牌們轉(zhuǎn)向地方特色風(fēng)味的挖掘，僅在酸辣這一味型上，就有貴州酸湯鍋、海南糟粕醋火鍋等火爆出圈。

　　在貴州，人們將山地番茄、紅辣椒以及多種調(diào)味料晾干翻炒，再發(fā)酵制成酸湯，口味獨(dú)特，開(kāi)胃生津。截止1月，抖音上#酸湯火鍋#單個(gè)話題已有1.8億的播放量，小紅書(shū)上關(guān)于“貴州酸湯”的筆記高達(dá)7萬(wàn)+篇。

　　22年春季，連鎖小火鍋品牌呷哺呷哺推出了「黔味酸湯鍋」，主打地道的貴州味道，酸爽厚重中帶著香辣，食欲撩人，廣受好評(píng);23年11月，繼酸辣金湯魚(yú)鍋底后，海底撈在貴州區(qū)域上新「貴州紅酸湯」鍋底，從點(diǎn)擊率來(lái)看已經(jīng)達(dá)到了爆款產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。

　　串串火鍋品牌馬路邊邊將貴州酸與川渝辣新式搭配;熊喵來(lái)了火鍋策劃了一場(chǎng)「貴州酸湯美食節(jié)」，用非遺酸湯搭配牛肉組成CP……品類的變化，不僅帶來(lái)門(mén)店業(yè)績(jī)提升，更是一舉拿下大眾點(diǎn)評(píng)榜單的多個(gè)排名第一。

　　>>> 底料賽道，酸辣風(fēng)味火鍋底料新品頻出

　　火鍋門(mén)店“酸出天際”，火鍋品牌及味料企業(yè)也開(kāi)始布局酸辣風(fēng)味火鍋底料，進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)。

　　調(diào)味品巨頭海天味業(yè)趁勢(shì)推出了火鍋@ME·云貴酸湯風(fēng)味火鍋底料，這是海天味業(yè)首次推出火鍋底料產(chǎn)品，以年輕化、卡通化的風(fēng)格布局海天味業(yè)新業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn);海底撈推出的一人食火鍋底料，產(chǎn)品采用125g小包裝，其中就有酸辣酸菜風(fēng)味，以菜籽油搭配川味酸菜、泡蘿卜，湯色金黃，酸辣爽口;太太樂(lè)濃湯火鍋系列，其中就有糟粕醋火鍋湯底和紅酸湯火鍋湯底，兩款都主打零添加(苯甲酸鈉、三氯蔗糖、安賽蜜及胭脂紅)，健康自然，還原食材本來(lái)味道。

　　>>> 復(fù)調(diào)&預(yù)制菜賽道，「酸菜魚(yú)」大放異彩

　　以酸辣口味為主的酸菜魚(yú)一直是川味經(jīng)典菜品，擁有廣泛的消費(fèi)客群，針對(duì)Z世代的下廚痛點(diǎn)及需求，眾多食品調(diào)味企業(yè)布局酸菜魚(yú)復(fù)合調(diào)味料及菜品半成品。

　　疫情后，消費(fèi)者居家烹飪意愿高，為復(fù)合調(diào)味料帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，越來(lái)越多的消費(fèi)者正在積極關(guān)注調(diào)味品產(chǎn)品的健康程度，優(yōu)先選擇健康、安全、無(wú)添加、營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品。

　　預(yù)制菜領(lǐng)軍品牌麥子?jì)尳饻岵唆~(yú)，宣稱和煮泡面一樣簡(jiǎn)單，5分鐘即享星級(jí)大餐;廚邦新近推出的酸菜魚(yú)復(fù)合調(diào)味料，特別添加黃燈籠辣椒，有金湯和老壇酸菜兩種口味可選。

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)酸菜魚(yú)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)103.9億元，預(yù)計(jì)2025年有望達(dá)204.7億元，增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)顯著，另外，2023年有近五成消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)酸菜魚(yú)預(yù)制菜次數(shù)較上年增多，購(gòu)買(mǎi)時(shí)更關(guān)注食材新鮮度。

　　>>> 休閑鳳爪：利用差異化撬動(dòng)市場(chǎng)

　　在休閑零食領(lǐng)域，無(wú)論線上線下，鳳爪都是一個(gè)吸引消費(fèi)者的品類，據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，休閑鳳爪的市場(chǎng)大盤(pán)在500億左右，耳熟能詳?shù)钠奉惻萁辐P爪，其市場(chǎng)早已是紅海一片。隨著消費(fèi)者風(fēng)味追求的變化，近年來(lái)，酸辣、檸檬酸辣等風(fēng)味紛紛面世，爭(zhēng)相搶占消費(fèi)市場(chǎng)。

　　同口味之間，產(chǎn)品脫骨率、是否低溫短保、是否方便食用是各品牌之間差異化競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵點(diǎn)。

　　知名休閑零食品牌三只松鼠鳳爪，有紅油川辣和檸檬酸辣兩種口味，隨包裝配備手套叉子，方便消費(fèi)者隨時(shí)隨地便捷食用，儀式感拉滿;王小鹵72g獨(dú)立小包裝酸辣鳳爪，主打“賣鳳爪不賣湯汁，好吃不臟手”，開(kāi)袋即食攜帶方便。

　　>>> 酸辣年輕化開(kāi)「味」新嘗試，仍在進(jìn)行

　　在全球范圍內(nèi)，有42%的消費(fèi)者表示喜歡并勇于嘗試新鮮事物，對(duì)新奇風(fēng)味的食物持開(kāi)放態(tài)度，尤其對(duì)新口味的產(chǎn)品充滿期待與好奇。via:尼爾森消費(fèi)者調(diào)查

　　22年3月，奈雪酸辣水果茶跳脫上市，以潮汕甘草水果為靈感，將脆芒和芭樂(lè)結(jié)合，搭配辣椒粉，一杯碰撞出酸甜咸辣四重口感，留下超強(qiáng)記憶點(diǎn)，狠狠拿捏了眾多獵奇網(wǎng)友的胃口。

　　23年12月底，涪陵榨菜新品烏江小脆口系列蘿卜丁上市，針對(duì)學(xué)生黨、上班族等年輕消費(fèi)群體，每袋22g小規(guī)格包裝，有酸辣、香辣、椒麻三種口味可選，其中野山椒風(fēng)味酸辣勁爽，創(chuàng)新減鹽25%，輕鹽、低脂、輕卡，主打?qū)儆谀贻p人的開(kāi)“味”菜，可佐餐，也可當(dāng)休閑零食，開(kāi)拓了夜宵、露營(yíng)、休閑游戲等多場(chǎng)景。

　　思賓格Biospringer發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)調(diào)制酸辣味，酸味主要來(lái)自于醋，辣味來(lái)自胡椒或辣椒，遵循「鹽咸醋才酸」的原則，以咸味定基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味。在調(diào)制時(shí)，一樣分量的醋，會(huì)因?yàn)橄潭鹊膹?qiáng)弱而呈現(xiàn)不同的酸感，咸度不足時(shí)就會(huì)讓人覺(jué)得酸香味薄弱，但鹽分?jǐn)z取量過(guò)高又不利于健康。

　　隨著烹飪技巧、原料和調(diào)料的不同，現(xiàn)在也會(huì)靈活運(yùn)用剁椒、野山椒、番茄等通過(guò)發(fā)酵來(lái)獲取酸辣味。例如，在以番茄為主食材調(diào)制的酸辣味汁中，番茄既提酸味又是配料，還可根據(jù)菜肴質(zhì)量要求，加入番茄汁、番茄醬以增加色澤和輔助增酸。

　　像貴州酸湯這類酸辣風(fēng)味湯底的制作關(guān)鍵，則在于食材發(fā)酵：湯的濃度太清，說(shuō)明發(fā)酵不充份;如果過(guò)稠，酸度也會(huì)過(guò)重，破壞口感。在過(guò)去，想要達(dá)到完美的口感需要憑借多年的經(jīng)驗(yàn)和耐心，現(xiàn)在通過(guò)添加源自天然酵母的思賓格Biospringer酵母抽提物能讓制酸事半功倍，在提升自然發(fā)酵風(fēng)味的同時(shí)，酸辣度更平衡持久。

　　而既要健康，也要美味，是健康化浪潮下消費(fèi)者對(duì)食品的最基本要求，因此，不少食企正在通過(guò)引入天然酵母抽提物來(lái)改善酸辣風(fēng)味食品配方，起到減鹽、改善風(fēng)味、清潔標(biāo)簽、掩蓋異味等作用。

　　思賓格Biospringer酵母抽提物源自天然酵母，富含呈味核苷酸和氨基酸，在酸辣風(fēng)味食品中，能在提升整體風(fēng)味的同時(shí)，帶來(lái)濃郁的天然鮮味，增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味和醇厚感，緩和產(chǎn)品酸味，掩蓋異味等。

　　思賓格Biospringer酵母抽提物添加在食醋中，能增強(qiáng)醋的醇厚味，緩解醋酸的直沖感，還能較好的抑制醋的苦味與澀味，使整體味道柔和協(xié)調(diào)，輔助提升食醋指標(biāo);添加在番茄醬中，可改善配方，掩蓋不良風(fēng)味，使口感圓潤(rùn)飽滿，回味無(wú)窮;添加在冬陰功湯料中，能提升湯底酸味和辣味，使湯底整體風(fēng)味提升，口感更飽滿;添加在港式酸辣湯、酸湯肥牛中，顯著提升湯汁的整體鮮味，使得口感更為豐富、飽滿，回味綿長(zhǎng)。

　　小眾味型食品的發(fā)展，需要找到最優(yōu)的“爆發(fā)路徑”，需要借助消費(fèi)者多元的口味需求，聚焦、解決痛點(diǎn)，分析場(chǎng)景，讓消費(fèi)者形成產(chǎn)品記憶和場(chǎng)景記憶，才能形成撬動(dòng)市場(chǎng)的杠桿效應(yīng)。