藤椒發(fā)源于我國四川一帶，在中國已有悠久歷史。據(jù)記載，最早把藤椒用于菜肴的是世居眉山洪雅縣瓦屋山的古代青羌人，他們將藤椒作為調(diào)味料使用，一是為了給肉食去腥，二是為了給菜肴增添清香麻味。藤椒風味作為一種新的味型被人們熟知僅僅只有二十余年，卻己經(jīng)充分向大眾展示了其“味道網(wǎng)紅”的潛質(zhì)。

　　藤椒具有傳統(tǒng)花椒所沒有的清洌濃郁的清香，而麻味比花椒更綿長柔和，且不刺激咽喉和腸胃。藤椒也是一種藥食同源的植物，所含營養(yǎng)成分具有一定的養(yǎng)生保健功能，食用以后不上火，在我國民間作為中藥被廣泛應用。

　　總結(jié)來說，藤椒風味就是“清、香、鮮、麻”——獨特的風味，適中的刺激性，更清爽健康，味型既豐富又立體，不僅給川菜體系提供了香麻的新味，而且更適宜川渝以外對麻度耐受程度低的人群，因此在餐飲食品渠道有著良好的表現(xiàn)，甚至在全球美食巨頭和星級酒店里都被廣泛應用。

　　>>川菜盛行，藤椒“麻”口味受寵

　　藤椒味的流行，與川菜密不可分。四川歷來是我國的勞動力輸出大省，隨著人口流動，人們也將以“麻辣”為主要特點的川渝美味帶到了全國各地。

　　川菜重視香料的配比和食物調(diào)味，具有高記憶點，滲透力強，受到消費者廣泛喜愛。根據(jù)美團外賣聯(lián)合王老吉等發(fā)布的《中國辣文化報告》顯示，2022年地方菜系門店數(shù)中，川菜館高達32萬余家。近年來伴隨川菜的快速發(fā)展，其中作為“麻”味的典型代表之一的藤椒味型也逐漸壯大，不斷占領消費者的味覺。

　　川渝麻辣火鍋是最受消費者歡迎的火鍋品類(58.7%)，藤椒味是消費者喜愛的口味之一(via：iiMedia Research);在預制菜產(chǎn)品口味偏好中，給消費者比較強烈味覺體驗的麻辣口味最受歡迎。(via：魔鏡市場情報統(tǒng)計)

　　藤椒具有“麻而不燥，香而不膩”的特點，既能很好地滿足尋求刺激的口舌之欲，又具有強烈的風味記憶點，使消費者對藤椒味型具有高認可度。加之健康飲食的理念深入人心，辣椒的純熱辣刺激讓部分消費者躊躇不前，也促成了消費者對辣味下細分味藤椒“麻”味的新追捧。

　　>>消費者對麻辣的訴求細膩多元，藤椒味增幅較快

　　思賓格Biospringer觀察發(fā)現(xiàn)：隨著消費者健康需求與日俱增，“辣”口味雖然穩(wěn)居國人偏愛味型的C位，但人們對辣味的細分訴求愈發(fā)多元，酸辣、香辣、藤椒、甜辣等辣味的細分味不斷出現(xiàn)。據(jù)美團外賣數(shù)據(jù)顯示，藤椒菜品的銷量增幅排名僅次于絕對銷量第一的傳統(tǒng)麻辣口味，也表明了消費者對于“麻”的新老味型均高度認可。另外從供需兩端來看，目前我國藤椒味型的推廣處于增長初級階段，預計未來會有更大規(guī)模的流行。

　　近年來，藤椒風味食品在餐飲界大行其道，竄紅速度令行業(yè)矚目，覆蓋了多種消費場景：中餐、快餐、火鍋、小吃、零食都能見到它的身影，很多餐飲品類搭上“藤椒”，都能取得很好的市場反響。從餐飲到休閑食品再到速凍食品領域，藤椒味風味產(chǎn)品頻頻出圈，似乎已成為一種行業(yè)的味型共識。

　　早在2017年，快餐頭部品牌肯德基試水推出了川香風味的藤椒雞腿堡，一經(jīng)上市便圈粉無數(shù)，此后，肯德基對藤椒無比偏愛，無論是雞排、雞腿、雞塊飯、雞肉卷，能做藤椒口味的都使出渾身解數(shù);必勝客隨之也推出了一款跨界中西的新品——惹火藤椒烤雞披薩。

　　方便面巨頭康師傅率先推出藤椒牛肉面;幾乎同時，統(tǒng)一也上新了「藤嬌」藤椒牛肉面。之后，速凍水餃界的頂流灣仔碼頭也順勢推出了藤椒川辣味豬肉水餃。

　　頭部品牌對藤椒的青睞有加，讓嗅覺靈敏的餐飲界看到了潮流風向，紛紛開始布局藤椒風味產(chǎn)品，藤椒缽缽雞、藤椒酸菜魚、藤椒串串/麻辣燙、藤椒火鍋等層出不窮。時至今日，食品界依然在藤椒風味上孜孜不倦地鉆研新產(chǎn)品，以期牢牢抓住消費者的心。

　　餐飲火鍋領域：撈王火鍋新近推出的一款藤椒酸菜無骨雞鍋底，利用“藤椒+酸菜”做鍋底的全新形式，使得湯底酸爽刺激開胃，適合偏愛重口味的火鍋愛好者;蜀大俠火鍋推出了一款可以直接涮火鍋的藤椒牛排菜品，也收獲了食客的無數(shù)好評。

　　肉禽類調(diào)理品領域：在肉禽類調(diào)理品領域，正大食品研發(fā)上市藤椒風味豬肉條、豬肉串等一系列產(chǎn)品，在餐飲市場表現(xiàn)不俗;龍大食品也推出了藤椒帶骨豬排、豬狀元黑毛土豬藤椒味酥肉等系列產(chǎn)品;安井小廚、春雪食品的藤椒風味的雞米花、泰森的藤椒腿排、佳士博食品的藤椒勁脆雞排等在市面上都有較好的反響。

　　方便食品&休閑零食飲料領域：不少方便食品和休閑食品企業(yè)順應市場的消費風潮，入局藤椒風味市場。良品鋪子創(chuàng)新性地推出藤椒牛肉、藤椒雞爪、藤椒小麻花等;南街村自熱流汁牛肉拌面藤椒口味，選用新鮮藤椒在冷凍狀態(tài)下提煉風味，使其香氣清新獨特，麻味純正綿長;嗨吃家、回味贊、五豐等品牌也紛紛推出了自己的藤椒風味速食產(chǎn)品。

　　雙匯也將藤椒風味融合到新品中，推出了「辣嗎?辣」藤椒風味香腸，引發(fā)了行業(yè)內(nèi)外的諸多關注;樂事薯片玩轉(zhuǎn)限定風，推出的地域風味其中就有藤椒缽缽雞風味薯片;糖果巨頭阿爾卑斯甚至推出了藤椒口味的硬糖;而去年年底，洽洽超麻藤椒瓜子上市，經(jīng)過來自四川洪雅的藤椒煮制再烘烤，賦予了瓜子清香麻爽、麻而不辣的口感體驗，為休閑零食再添新味。

　　不少品牌還玩起了「藤椒+」戰(zhàn)略，研發(fā)融合創(chuàng)新產(chǎn)品。繼去年茶顏悅色推出重慶限定的酥山藤椒風味冰淇淋后，今年5月，光明的「小綠帽」奇形娃娃雪糕將藤椒和巧克力味創(chuàng)新融合，帶來奇妙刺激的新體驗;8月，王老吉上新了藤椒青提風味涼茶，顛覆了消費者對品牌以往的認知，也充分滿足了年輕群體獵奇的心態(tài)。

　　食品調(diào)味領域：隨著藤椒風味的流行，藤椒調(diào)味市場也在不斷擴大。作為國內(nèi)椒麻口味調(diào)味品的頭部品牌幺麻子，2020年藤椒油全年銷售金額為3億元，2021年已上升到了3.9億元，同比增長了29%。

　　此外隨著工藝升級，各大味料食品企業(yè)如仲景食品、太太樂、恒順、丘比及百利等也追隨消費趨勢，推出藤椒風味的復合調(diào)料，以擴充自己的產(chǎn)品矩陣，豐富了復合調(diào)味料市場。

　　恒順藤椒味油醋汁，低卡0脂，添加初榨橄欖油和藤椒油，風味濃郁，適合對熱量攝入有嚴格要求又追求健康、便捷的消費群體;仲景藤椒肥牛/蒸魚調(diào)料、太太樂藤椒冷泡汁/藤椒雞等復合味料，簡單三步一料成菜，深受年輕消費者喜愛。

　　>>酵母抽提物助力食品健康風味升級

　　尼爾森調(diào)查報告顯示，83%的中國消費者為預防健康疾病會選擇主動調(diào)整飲食，健康意識高出全球平均13個百分點，82%的消費者愿意多付錢選擇安全成分的食品和飲料，79%的消費者會注意攝入食品和飲料的成分。

　　經(jīng)過疫情洗禮，消費者飲食健康及養(yǎng)生意識較之前都有大幅提高。據(jù)美團消費者最愛口味數(shù)據(jù)統(tǒng)計，辣(41.7%)、清淡/本味(23.7%)和鮮(20.3%) 是消費者最喜歡的 3 個口味。其中代表著上癮享受的辣味和代表著健康養(yǎng)生的清淡和鮮本味兩者比重相當，表明消費者傾向于一面享受著刺激，一面又尋求健康平衡。

　　未來食品的發(fā)展，是風味與健康雙導向。既要好吃好喝，也要有益健康，消費者開始尋找能充分“滋養(yǎng)自己”的食品，具體表現(xiàn)在對食品的健康性和功能性的需求日益增加，在對風味追求上，也更青睞被視為健康的口味和具有療愈功效的草本植物風味。

　　而據(jù)《本草綱目》記載，藤椒有祛風除濕、開胃生津的藥理作用，是一種藥食同源的食材，恰好契合消費者健康需求，也是藤椒風味受歡迎的原因之一。餐飲食品調(diào)味領域針對這一健康消費趨勢，也在追隨“減鹽”、“清潔標簽”、“0添加”等健康風潮，不少品牌在食品配方中引入思賓格Biospringer酵母抽提物幫助食品口感風味健康升級。

　　思賓格Biospringer酵母抽提物源自天然酵母，廣泛應用于各類食品，能幫助改善食品飲料的口味及感官特征，在延續(xù)美味的同時滿足消費者健康、營養(yǎng)、清潔標簽的需求。

　　思賓格Biospringer酵母抽提物在富含香辛味的調(diào)味料中能提升各種香辛料特征風味及底味，使辣味更持久，口感更豐富;在藤椒風味腌料中，能在使整體風味增強并持久，同時減少20%藤椒用量，從而達到幫助企業(yè)降本增效的作用。

　　思賓格Biospringer酵母抽提物用在藤椒風味薯片中，能提升整體風味，使風味持久，減少20%的藤椒用量但不改變其風味;思賓格Biospringer酵母抽提物用在肉腸中，能提升肉感，掩蓋異味，改善質(zhì)構，增強彈性，提升食品健康度和風味;思賓格Biospringer酵母抽提物用在復合調(diào)味料包中，能增強雞肉等肉類的特征風味，提升鮮味和咸味或者辣味，清潔標簽并降低成本。

　　爽辣刺激和健康鮮美都是消費者追隨的新趨勢，在食材本質(zhì)、行業(yè)需求、社會健康趨勢這些因素的共同作用下，藤椒味型得以從出道便流行至今，為餐飲食品界提供了令人難以置信的多樣性和美味選擇。在食品行業(yè)“內(nèi)卷”進入白熱化的當下，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品是與消費者溝通的第一觸點，如何打造擊中消費者需求的健康風味，才是競爭的核心。