10月28日，歷時(shí)三天，涵括八個(gè)論壇、一場影片發(fā)布會(huì)及兩場典型案例分享會(huì)的第六屆良食峰會(huì)落下了帷幕。會(huì)議邀請了國內(nèi)外超過100位資深專家，知名學(xué)者、企業(yè)家、公益組織負(fù)責(zé)人、行業(yè)代表等參與分享。本屆峰會(huì)以“在不確定的時(shí)代，吃出可持續(xù)未來”為主題，探討在氣候變化、新冠疫情、貿(mào)易摩擦、戰(zhàn)爭沖突等多重風(fēng)險(xiǎn)的威脅下，中國的食物系統(tǒng)如何更好地因應(yīng)這些挑戰(zhàn)，走向更具韌性的發(fā)展道路。

　　在食物浪費(fèi)、食物教育、健康可持續(xù)餐飲等多個(gè)論壇中，青年對于食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型的參與被反復(fù)提及，其中包括耶魯后勤助理校長拉菲·塔赫里安(Rafi Taherian)在開幕式上圓桌討論環(huán)節(jié)上的精彩發(fā)言，麻省大學(xué)阿默斯特分校后勤總管Ken Toong和CYCAN的氣候教育官員李澤萱的分別在各自主題論壇中所做的案例分享。

　　對于青年，此次峰會(huì)食物教育論壇上，哈佛T.H. Chan公共衛(wèi)生學(xué)院的流行病學(xué)和營養(yǎng)學(xué)講席教授以及哈佛醫(yī)學(xué)院的醫(yī)學(xué)教授Walter C. Willett也向我們講述了他的看法，并為我們介紹了哈佛大學(xué)今年啟動(dòng)的相關(guān)項(xiàng)目，Willett博士曾擔(dān)任哈佛營養(yǎng)學(xué)系系主任達(dá)二十多年之久，是公認(rèn)的全球最有影響力的營養(yǎng)科學(xué)家。

　　青年人群在食物系統(tǒng)的健康可持續(xù)轉(zhuǎn)型進(jìn)程中到底扮演著什么樣的角色?人們常說“未來屬于青年”，那今天的青年又應(yīng)該如何為未來做好準(zhǔn)備?這些年輕人又有哪些特質(zhì)?而今天的食物環(huán)境能否為年輕人建立一個(gè)正確認(rèn)識(shí)食物的基礎(chǔ)?想要找到這些問題的答案，高校的食堂或許可以為大家提供一些洞察和答案，而這幾位峰會(huì)嘉賓的分享也正是圍繞高校食堂的。

　　據(jù)教育部公布的數(shù)據(jù)，2020年中國在校大學(xué)生規(guī)模超3599萬，食堂無疑是學(xué)生們獲取食物，養(yǎng)成飲食習(xí)慣最重要的一個(gè)食物環(huán)境，而美國名校耶魯大學(xué)也早早地意識(shí)到這一點(diǎn)，在2000年左右，就有一些耶魯學(xué)生因?yàn)榉浅ＯＭ纳剖程玫氖澄锃h(huán)境，增加有機(jī)食材供應(yīng)，而開始向其住宿學(xué)院的餐飲負(fù)責(zé)人呼吁改變現(xiàn)狀。與此同時(shí)，2001年，美國名廚、作家、食物倡導(dǎo)者愛麗絲·瓦特(Alice Waters)找到耶魯大學(xué)時(shí)任校長理查德·列文(Richard Levin)，在全校范圍內(nèi)發(fā)起了旨在加強(qiáng)食物教育、讓學(xué)生意識(shí)到食物的環(huán)境影響的耶魯可持續(xù)食物項(xiàng)目。

　　在這段時(shí)間內(nèi)，耶魯大學(xué)啟動(dòng)了可持續(xù)餐飲計(jì)劃，建立了一個(gè)校園農(nóng)場，并且開設(shè)了更多食物與農(nóng)業(yè)方面的課程。耶魯后勤與耶魯可持續(xù)食物項(xiàng)目加強(qiáng)了耶魯?shù)膶W(xué)術(shù)課業(yè)對于學(xué)生知食力(food literacy)的提升作用。2008年，當(dāng)耶魯與先前為其食堂提供服務(wù)的美國餐飲巨頭愛瑪克(Aramark)解除合同后，拉菲·塔赫里安(Rafi Taherian)受雇成為耶魯后勤助理副校長(現(xiàn)后勤助理校長)，他制定了一系列目標(biāo)，他希望耶魯?shù)牟惋嫹?wù)能遵循其一貫的價(jià)值：可持續(xù)、健康飲食、本地采購、文化多樣。

　　塔赫里安任職后，耶魯后勤徹底改變了住宿學(xué)院的食堂，并創(chuàng)新性地增強(qiáng)了社區(qū)與食物的聯(lián)系。在塔赫里安的指導(dǎo)下，餐廳引入了“水果泡水”(泡有新鮮水果的礦泉水)，使含糖飲料的消費(fèi)量下降了35%。不僅如此，每道菜都標(biāo)有食材、熱量和營養(yǎng)成分，讓學(xué)生、教師和訪客清楚地了解食物的各方面信息。耶魯后勤還致力于減少浪費(fèi)，比如在餐廳推行無托盤用餐，使用生物可降解的產(chǎn)品，盡可能對垃圾進(jìn)行堆肥處理，將烹飪用油回收制成生物柴油……塔赫里安強(qiáng)調(diào)說，耶魯后勤認(rèn)同節(jié)水節(jié)能的環(huán)保理念，并承諾持續(xù)減少這些資源利用。另外，耶魯后勤與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)商建立了合作伙伴關(guān)系，并在所有餐廳增加植物蛋白選擇——耶魯?shù)牟藛紊?0%的餐品都是素食。

　　除了耶魯大學(xué)，連續(xù)6年被評為全美高校最佳餐飲的麻省大學(xué)阿默斯特分校(UMass Amherst)在為學(xué)生打造健康可持續(xù)食物環(huán)境上也下了十足的功夫。而在此次峰會(huì)的健康可持續(xù)餐飲論壇上，麻省大學(xué)阿默斯特分校后勤總管Ken Toong也對此做了生動(dòng)的分享。

　　麻省大學(xué)餐飲在校園里有5個(gè)樸門生態(tài)園，分別位于每個(gè)餐廳和校長之家旁邊，而這些生態(tài)園中的大部分食材也為食堂所用。除了使用這些學(xué)校內(nèi)種植的食材，麻省大學(xué)餐飲與當(dāng)?shù)剞r(nóng)場的也建立緊密的合作關(guān)系，學(xué)生在就餐時(shí)可以通過選擇帶有黃色L標(biāo)識(shí)的餐品來支持當(dāng)?shù)刈魑?。所有的校園餐廳都有各種植物導(dǎo)向的菜單項(xiàng)目。而且麻省大學(xué)餐飲的許多農(nóng)場合作伙伴都經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證，食堂同樣會(huì)通過標(biāo)識(shí)引導(dǎo)學(xué)生選擇有機(jī)的食品，兼顧地球和身體的健康，學(xué)生們也會(huì)由此了解到保護(hù)土壤和環(huán)境的重要性。

　　除了有機(jī)認(rèn)證， 麻省大學(xué)餐飲也非常重視公平貿(mào)易認(rèn)證，校園里的大部分巧克力、所有的咖啡和所有的香蕉都經(jīng)過公平貿(mào)易認(rèn)證。

　　而在減少食物浪費(fèi)上，麻省大學(xué)和耶魯大學(xué)一樣，也推行了無托盤用餐，并且減少了餐品的分量，對于所有的食物殘?jiān)矔?huì)進(jìn)行堆肥處理。

　　值得一提是，在與My Emissions的合作中，麻省大學(xué)餐飲推出了菜單標(biāo)識(shí)上的A-E碳足跡評級(jí)系統(tǒng)，同時(shí)也不斷地面向?qū)W生開展“為更涼爽的地球而用餐的”教育活動(dòng)。

　　在菜單上，學(xué)生可以直觀得看到每一個(gè)餐品的碳足跡評級(jí)。

　　而在中國，青年應(yīng)對氣候變化行動(dòng)網(wǎng)絡(luò) (China Youth Climate Action Network，簡稱CYCAN)也正在透過食物與氣候變化的視角關(guān)注高校食堂，CYCAN是中國第一個(gè)針對青年應(yīng)對氣候變化領(lǐng)域的非營利性組織，致力于在2030年前推動(dòng)青年及公眾為應(yīng)對氣候變化做出行動(dòng)從而得到卓有成效的改變。

　　2021 年 8 月，CYCAN啟動(dòng)了“零碳校園·飯?zhí)檬Ｊ痴{(diào)研”項(xiàng)目，開發(fā)面向青年群體的“飯?zhí)霉芾怼闭n程，經(jīng)過近一年的時(shí)間，參與者們進(jìn)行了24所高校，32個(gè)食堂的基礎(chǔ)調(diào)研，共有11支團(tuán)隊(duì)完成調(diào)研并提交調(diào)研報(bào)告，CYCAN與參與者共創(chuàng)形成了一套“飯?zhí)檬Ｊ痴{(diào)研”課程框架，產(chǎn)出“氣候變化與食物浪費(fèi)”議題解析文章兩篇，圖譜一份，同時(shí)還產(chǎn)出了校園食物浪費(fèi)調(diào)研及干預(yù)工具包一套。最后有5支社團(tuán)、一位個(gè)人在校園內(nèi)基于調(diào)研結(jié)果開展了線下倡導(dǎo)活動(dòng)。而在調(diào)研中，一些大學(xué)針對食物浪費(fèi)的舉措也為大家展示了氣候友好飯?zhí)玫目赡苄?，比如在東北林業(yè)大學(xué)，如果同學(xué)們連續(xù)21天“光盤”，就有機(jī)會(huì)獲得免費(fèi)吃食堂的獎(jiǎng)勵(lì)。這使得原來每天60桶的剩菜剩飯，減少到35桶，教工餐廳每天的剩菜剩飯只有半桶不到。

　　減少食物浪費(fèi)毋庸置疑是最基礎(chǔ)的一步，但食物的健康可持續(xù)不止于此，為了解決大家對于食物相關(guān)理念的認(rèn)識(shí)不夠全面和深入，良食基金也特別推出了面向青年的食物教育項(xiàng)目，希望可以系統(tǒng)性的幫助高校青年建立一個(gè)看待食物的正確視角和面對當(dāng)前問題的積極態(tài)度。良食會(huì)在為期2-3月的線上訓(xùn)練營中帶領(lǐng)青年了解食物議題，并指導(dǎo)學(xué)生們完成項(xiàng)目書的設(shè)計(jì)，長期支持具體活動(dòng)方案的執(zhí)行，培養(yǎng)高校學(xué)生最終成為解決問題的參與者，把中國的食物故事和案例帶向國際的各大會(huì)議和比賽，展示中國如何解決食物議題。在過去一年中，良食舉辦了兩次良食青年線上成長營，共計(jì)培養(yǎng)70余名良食青年，產(chǎn)出了6個(gè)推廣健康可持續(xù)校餐的項(xiàng)目方案。青年項(xiàng)目參與者們來自不同專業(yè)，不同背景，而解決食物系統(tǒng)問題恰恰需要這樣跨學(xué)科的多元視角，他們產(chǎn)出的項(xiàng)目中結(jié)合設(shè)計(jì)思維，消費(fèi)者洞察，膳食營養(yǎng)等眾多元素，并且兼顧了創(chuàng)新性和可行性。

　　今年三月，由良食基金青年項(xiàng)目支持，以推廣植物性飲食，減少溫室氣體排放為主題的哈佛助推馬拉松活動(dòng)吸引到了全國多所高校的二十多支學(xué)生團(tuán)隊(duì)報(bào)名參加，其中北京理工大學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)院的學(xué)生團(tuán)隊(duì)以全球變暖下珊瑚白化為方案背景，設(shè)計(jì)了一個(gè)引導(dǎo)食堂用餐者選擇對氣候更友好的植物性餐品，從而讓珊瑚重獲生機(jī)，煥發(fā)色彩的裝置構(gòu)想。在比賽結(jié)束后，良食的蔬適周一團(tuán)隊(duì)第一時(shí)間聯(lián)系到了三位同學(xué)，開始了方案的落地執(zhí)行。目前，原本的實(shí)物裝置構(gòu)想因時(shí)空上的限制，而優(yōu)化成了微信小程序，便于全國各地的高校，企事業(yè)單位食堂和社會(huì)餐飲使用，在近半年的努力下，這個(gè)微信小程序也即將正式發(fā)布，我們相信這個(gè)小程序?qū)?huì)用生動(dòng)有趣又富有參與感的方式引導(dǎo)大家踐行綠色低碳的健康飲食。

　　今年五月，在負(fù)責(zé)西交利物浦大學(xué)可持續(xù)教育的Ellen Touchstone教授和西浦可持續(xù)未來人才學(xué)生社團(tuán)以及OIKOS社團(tuán)的幫助和協(xié)調(diào)下，良食為西浦學(xué)生提供了新一期的線上訓(xùn)練營。參與者們也完成了非常有趣的推廣健康校餐的活動(dòng)設(shè)計(jì)，良食基金也將會(huì)為他們提供支持，將項(xiàng)目落地。

　　面向大學(xué)生的食物教育具有非常大的潛力，青年需要通過知識(shí)得到賦能，從而做出行動(dòng)而成為真正的食物系統(tǒng)創(chuàng)變者。在食物教育論壇上，哈佛大學(xué)的Walter C. Willett醫(yī)學(xué)博士介紹的哈佛食物系統(tǒng)倡議(HFSI)正是這樣的一個(gè)教育和體驗(yàn)項(xiàng)目，旨在激發(fā)高層次的思考和變革，塑造未來的食物系統(tǒng)領(lǐng)袖，以實(shí)現(xiàn)更可持續(xù)的未來。這個(gè)項(xiàng)目由哈佛大學(xué)餐飲服務(wù)中心牽頭，與哈佛大學(xué)教師和該領(lǐng)域的從業(yè)人員合作，HFSI將主要側(cè)重傳遞知識(shí)和打造體驗(yàn)，以一個(gè)年度主題為中心，由教師主導(dǎo)的課程驅(qū)動(dòng)。該課程將與哈佛大學(xué)餐飲服務(wù)中心的共同愿景緊密結(jié)合，并將通過公開課和課外活動(dòng)以及體驗(yàn)式學(xué)習(xí)對課程主題和內(nèi)容進(jìn)一步的闡釋和補(bǔ)充。

　　哈佛食物系統(tǒng)倡議設(shè)想在未來幾年里，隨著計(jì)劃的推進(jìn)，將從所有專業(yè)院系抽調(diào)師資。最終，HFSI將推動(dòng)人們了解食物是如何在人類健康和環(huán)境可持續(xù)發(fā)展之間形成不可分割的聯(lián)系的，并使參與者有能力做出有益于他們的長期福祉和地球的健康的食物選擇。

　　除了高校學(xué)生的積極參與，食物系統(tǒng)中的種種問題為具有創(chuàng)業(yè)精神的職場青年提供了大展身手的機(jī)遇。在食物浪費(fèi)的問題上，上海袋走網(wǎng)絡(luò)科技有限公司巧妙利用食物盲盒的玩法與自己的編程技術(shù)，將大學(xué)周邊鮮食門店的臨期食品以極優(yōu)惠的價(jià)格銷售給年輕學(xué)子，解決剩食滯銷的同時(shí)，也幫助鮮食門店提升了知名度，還因?yàn)椴豢深A(yù)知的盲盒給購買者帶來很多預(yù)期之外的驚喜，如此多方共贏的解決方案，讓項(xiàng)目成立至今，未發(fā)生一起食安問題糾紛，為減少食物浪費(fèi)提供了一個(gè)有趣、新穎又聰明的示范。該項(xiàng)目也在良食基金舉辦的2022年“健康飲食，健康星球”實(shí)踐案例征集活動(dòng)中被評選為12個(gè)年度最佳案例之一。袋走由青年創(chuàng)辦，并主要服務(wù)于青年，這些參與其中的年輕人又繼而通過自己的消費(fèi)選擇幫助解決食物浪費(fèi)問題，并產(chǎn)生積極的社會(huì)影響。

　　“未來是屬于年輕人的”，這句話到底意味著什么?青年期望的不是一句簡單的承諾，當(dāng)談及食物時(shí)，沒有人希望在屬于年輕人的未來里，留給大家的還是一個(gè)問題重重的食物系統(tǒng)。其實(shí)，不管是在高校里還是在校園外，青年的熱忱和創(chuàng)造力在食物系統(tǒng)的變革中具備著無窮的潛力，但這股力量的釋放需要社會(huì)各界的支持和幫助，在良食峰會(huì)之后，我們希望能有更多人關(guān)注食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型，關(guān)注青年的食物教育，讓青年在自身的成長中，也成為食物系統(tǒng)的創(chuàng)變者。