外賣早已成為很多人生活中必不可少的部分。但火鍋等大正餐由于食材、包裝等原因，外賣比例一直較小。

　　在堂食難在短期內恢復的背景下，本來不適合做外賣的火鍋等，只能走上了外賣之路。這次疫情，會成為外賣在餐飲再次實現(xiàn)飛躍的起點嗎？

　　2月21日，“重慶人3天點了1萬單火鍋外賣”登上微博熱搜，央視也報道了一家火鍋店通過外賣實現(xiàn)了盈虧平衡。很多原本不方便外賣的餐企，也開始想辦法推外賣，并表示會在疫后延續(xù)外賣業(yè)務。

　　雖然外賣早已成為很多人生活中必不可少的部分，但大多局限在快餐、簡餐和燒烤等少數(shù)品類。像火鍋、串串、傳統(tǒng)大正餐以及日料、西餐等品類，由于食材、包裝等原因，不適合外賣，外賣比例一直較小。

　　但這次疫情，讓本來不適合做外賣的品類，也走上了外賣之路。像火鍋這樣擁有強大群眾基礎的品類，通過這次疫情，是否會再次改變外賣甚至上下游在餐飲業(yè)的地位呢？

　　01 火鍋只做外賣也能盈虧平衡

　　“重慶人3天點了1萬單火鍋外賣”，這對很多網(wǎng)友而言，只是調侃打趣的數(shù)字。但對這一個月來一籌莫展的廣大餐飲人而言，卻是個強心劑。

　　紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）近日也采訪到這家火鍋店——土貨火鍋的合伙人張偉?！叭绻刻炷茏龅?00多單外賣的話，基本就能達到盈虧平衡，現(xiàn)在我們每天能賣出150單左右?！睆垈フf。

　　土貨火鍋位于重慶網(wǎng)紅景點洪崖洞附近，800多平方擺了40余張桌子。當疫情爆發(fā)，張偉第一時間選擇了休業(yè)，“休業(yè)前一天，我們還做了100多單。”春節(jié)假期結束，市場還是一片沉寂，張偉開始和伙伴們合計能不能試著做外賣，“我們必須自救啊”。

　　2月4日，土貨火鍋的外賣服務正式上線?！暗昀锏幕疱仯硕ㄖ频牡琢?，還要單獨加入辣椒、花椒、蔥等，調制出自己的味道?！睘榱吮ＷC口味，土貨將底料和其他原料調配好，一起外賣到顧客手中。

　　剛開始上線外賣，生意很一般，一天只有幾單，一是顧客不知道外賣信息，二是擔心安全，“顧客最關心的第一是口味和店里一不一樣，其次就是安全，運輸?shù)陌踩?、吃的安全?！睆垈フf，菜品還能聯(lián)系到仍能保障供貨的供應商永輝，每天采購，“剛開始最難的是買防疫用品，口罩、酒精都斷貨，防護服也是好不容易才搞到?！?/p>

　　在這個特殊時期要做外賣，員工、顧客的安全必須保證，每個送餐的司機，甚至后廚員工都要全副武裝，口罩、手套、防護服一樣不少。到了小區(qū)，將餐食放在方便收取的位置，打電話讓顧客下樓，遠遠地看著顧客取走才能離開。

　　同時張偉沒有使用外賣平臺，送餐由達達等跑腿平臺以及自己的員工承擔，包括張偉和幾個合伙人在內，都成了外賣小哥。

　　客服也都采用人工，“我們覺得這樣更有溫度”，張偉說，很多顧客還和客服成了朋友，“在家憋久了，客人也想找人聊天，甚至有阿姨還想幫我們客服小妹牽紅線?！彪m然這樣比較耗時間，但張偉認為是值得的，這也是一種品牌形象的塑造，也是在做客戶維系。

　　通過一段時間口碑的積累、顧客的轉推薦，土貨的外賣從前幾天每天幾單，在幾天后迅速增長到了50單以上，10天左右每天的單量突破100單。張偉說每天的訂單還在往上漲，現(xiàn)在基本都能邁過盈虧平衡點。

　　02 火鍋外賣全面開花，正餐也通過外賣自救

　　土貨不是唯一做火鍋外賣的。以成都、重慶為首，北上廣深等多地，都有相當多的火鍋品牌推出外賣業(yè)務。

　　1 火鍋外賣全面開花

　　火鍋原本不是個能和外賣完美融合的品類，近年一些火鍋雖然也推出外賣了服務，但形式更像“火鍋底料版的冒菜”，沒有點火加熱 、等沸騰了涮菜的步驟，嚴格說起來或許都不能稱之為火鍋。

　　但疫情改變了這個狀態(tài)，為了止損、延續(xù)營業(yè)，重慶很多火鍋品牌都走上了外賣的探索道路。

　　就像重慶朝天門火鍋，往年春節(jié)期間洪崖洞一個店每天翻臺約5-6輪，單日營收可達10萬以上，受疫情影響，門店暫停營業(yè)，損失慘重。春節(jié)假期后，他們就開始著手籌備外賣。

　　朝天門采用套餐+單點的形式，而且考慮到現(xiàn)在多是一家人“困”在一起，有老人有小孩，還推出了養(yǎng)生板栗雞套餐，能滿足更多家庭的需求。據(jù)相關負責人透露，目前重慶各門店單店每天平均有幾十單外賣訂單，單量還在上升。

　　除了重慶，成都的火鍋外賣也“賣爆了”。

　　小龍坎相關負責人表示，其800家線下實體門店在2月14日前，閉店率達到93%，預計全國門店損失在每月4億左右。

　　為盡早挽回損失，小龍坎開通了103家門店的外賣業(yè)務，火爆程度也超出他們的想象?！艾F(xiàn)在每天訂單是疫情前的5倍左右，營業(yè)額是10倍左右?！币猿啥既A陽店為例，單日訂單量破350，成都整體的外賣單日訂單量達2000+。

　　而與火鍋同宗同源的串串，也開始了自己的外賣旅途。但因為和火鍋過于相似，如何凸顯串串的特性成了一個問題。

　　重慶必吃榜上的串串品牌——餓狼串說負責人就表示，他們從堂食菜單中整理了50個SKU，其中串串菜品20個，火鍋份菜30個，“我們保留了串串的產品特性，并且為串串產品設計了專屬包裝，加強消費者的安全感和體驗感?！币源吮Ａ舸奉愳`活多樣的特性，與火鍋外賣產品形成差異化，不能讓顧客模糊了品牌印象。

　　此外，海底撈、蜀大俠、香天下、大龍燚、珮姐等一眾火鍋知名品牌，都推出了火鍋外賣，盒馬在近日也推出了火鍋鍋底以及凈菜套餐。可以說，在川渝火鍋外賣已經(jīng)全面開花。

　　隨著時間的推移以及復工的不確定性，廣州、長沙、深圳、北京等地的各類火鍋都推出了外賣服務。據(jù)相關媒體回收的1500余份火鍋店調查問卷數(shù)據(jù)顯示，54.16%火鍋企業(yè)的自救涉足了外賣、售賣火鍋底料、拓展其它零售業(yè)務。

　　2“不做外賣”的正餐開始接入外賣業(yè)務

　　除了火鍋，很多原本不做外賣，或不方便做外賣的正餐，也開始探索自己的外賣業(yè)務。比如主打辣椒炒肉的正餐品牌費大廚辣椒炒肉。

　　“以前我們根本沒考慮過要做外賣，怕味道上打折扣”，廚師出身的費大廚創(chuàng)始人費良慧說。辣椒炒肉對湖南人來說是無法割舍的“白月光”，對口感要求甚高。費大廚的辣椒炒肉為了保證鍋氣、肉和辣椒的口感，堂食時都要在鍋底點上小酒精燈保持溫度。

　　但要做外賣，不僅溫度沒法很好地保持，熱氣悶在外賣容器中，很容易讓肉、辣椒吸收過多水分。“這也是我們一直沒有推出外賣的原因，但現(xiàn)在我們正在著手解決這些問題”。目前，費大廚的外賣菜品仍在研究階段，也在公眾號發(fā)出問卷，調查消費者點菜的意愿，調整外賣菜單，預計將于3月3日左右開始推出外賣業(yè)務。

　　酸菜魚領頭羊太二也不甘落后，于近日推出外賣，瞬間點燃食客的熱情，有消息稱由于太火爆，太二只接受了幾個小時的訂單就又關閉了外賣平臺。

　　烤魚、烤肉、酸菜魚、牛肉煲等原本不怎么做外賣的品類，以及很多星級酒店的餐廳，也都開始加入外賣大軍。

　　03 江湖救急之后， 外賣面臨的問題

　　可以說，外賣正在疫情下拯救越來越多的餐企，但大正餐進入外賣的難點也和它的優(yōu)點一樣突出。

　　1 外賣平臺收點高

　　在我們對多家餐企的采訪中，外賣平臺提點費太高，幾乎是共同的難點。

　　朝天門相關負責人就說，外賣平臺10～25%不等的提點費率，加上買平臺的流量產品做推廣，門店基本沒有利潤。餓狼串說負責人也表示：“平臺傭金相當于線上房租，加上門店租金，我們相當于承受雙重租金，平臺還有強制折扣、推廣費，商家沒什么利潤?！蓖霖浀膹垈ヒ蔡岬竭@個問題，所以他最后選擇不上平臺，全靠公號、朋友圈、抖音等社交平臺拉流量。

　　和土貨一樣選擇的還有蜀大俠。

　　“平臺上外賣營收即使每天有30多萬，但真正利潤有多少？通過微信公眾號做外賣，沒有扣點，還提前拿到了很長一段時間的利潤?！?/p>

　　蜀大俠在外賣一開始，就利用已經(jīng)運營成熟的社交平臺，發(fā)放抵用券、推出1折秒殺等活動激活用戶。限時秒殺的一天內，賣出2700多張券，預計拉動全年營業(yè)額約419萬，會員商場訪問量高達60萬，是平時的50倍。

　　蜀大俠也因此關注到私域流量和社群的重要性，并迅速調整營銷戰(zhàn)略：在疫后會轉戰(zhàn)剛需品類、調整用工結構，甚至開通快餐外賣，徹底激活自有外賣平臺，“我們計劃讓顧客不僅可以堂食火鍋、點外賣，也可以點蜀大俠的員工餐?！?/p>

　　但很多火鍋連鎖如果未來沒有像蜀大俠這樣繼續(xù)做外賣生意的打算，就像太二，外賣只做一個月，那是否應該在外賣上過多投入，可能是一大問題。

　　2月23日，重慶火鍋協(xié)會宣布，將牽頭打造一個火鍋外賣平臺，據(jù)悉目前有超過80家餐企的150家門店加入了這個平臺。

　　2 消費者習慣

　　平臺問題之外，由于火鍋外賣、江湖菜等大正餐的客單價，相對快餐、簡餐等品類而言較高，而且像火鍋外賣，一般家庭通常會吃不止一餐，并且一周不會多次就餐，這些都導致復購頻次較低。

　　而且這類餐食具有較強的社交屬性，大多數(shù)消費者還是更習慣堂食，疫情之后需求有限。加之目前火鍋品類中品牌林立，去掉門店特色、社交、場景體驗的火鍋外賣，各品牌間的差異性減少，競爭更加激烈。

　　不少相關人士就表示，對疫情之后的火鍋等外賣不看好，提醒商家謹慎對待。

　　04 是否開啟新篇章？交給未來回答

　　不過，從目前全國的狀態(tài)來看，外賣業(yè)務對餐飲品類的覆蓋肯定又近了一步，也帶來更多想法、解決方法，并且極可能帶動更多餐企進入餐飲食品化、零售化的道路。譬如蜀大俠。

　　而像費大廚辣椒炒肉、烤魚、烤肉等要做外賣，肯定要從包裝、外賣半徑，或是其他方面，想盡辦法解決口味保持的問題；酒店則推出有品質的商務套餐、團餐；重慶火鍋協(xié)會搭建火鍋外賣平臺，一定不是個短期動作，不僅在疫情期間，而是在往后，外賣都將成為火鍋經(jīng)營的“另一條腿”，這個平臺能在日后發(fā)揮多大能量，是否會顛覆目前外賣平臺的形勢也值得期待……

　　這一切，其實都在打破傳統(tǒng)餐飲的邊界，給餐飲人帶來新的啟發(fā)，引領同行的思維發(fā)散，甚至推動上游包裝廠商的升級。

　　這些是會在現(xiàn)有品牌中顯示出效果，還是在未來成就新的優(yōu)勢品牌，可能還要交給時間去回答。但可以肯定的是，這次疫情，已經(jīng)在重塑餐飲的形式與格局。

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