根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，焦糖色素可分為4種。

普通法焦糖色素：以碳水化合物為主要原料，加或不加酸（堿）而制得，不使用氨化合物和亞硫酸鹽。

用DE值70以上的葡萄糖漿在160℃左右的溫度下，添加1%（干基）的氫氧化鈉為催化劑，可制造出普通焦糖。該色素色率較低，色率強度（EBC）2萬左右，但紅色指數(shù)可達6以上，在75%的酒精中也能保持穩(wěn)定。

苛性亞硫酸鹽法焦糖色素：以碳水化合物為主要原料，在亞硫酸鹽存在下，加或不加酸（堿）而制得，不使用氨化合物。

氨法焦糖色素：以碳水化合物為主要原料，在氨化合物存在下，加或不加酸（堿）而制得，不使用亞硫酸鹽。

氨法焦糖色素是我國目前生產(chǎn)量最大的一類焦糖。生產(chǎn)方法基本可分為開口式常壓法及密閉式加壓法。催化劑用氫氧化胺。生產(chǎn)原料可用結(jié)晶葡萄糖母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此類焦糖主要用于醬油著色。帶正電荷，在醬油、啤酒中保持穩(wěn)定，若生產(chǎn)方法適當，也能在醋、紅酒中保持穩(wěn)定。

亞硫酸銨法焦糖色素：以碳水化合物為主要原料，在氨化合物和亞硫酸鹽同時存在下，加或不加酸（堿）而制得。亞硫酸銨法焦糖色素也稱為耐酸焦糖，帶強負電荷，在酸中穩(wěn)定，主要應(yīng)用于飲料中。此類焦糖在美國市場用量較大。

焦糖色素作為一種著色劑，最重要的指標是色率強度，同時色調(diào)也十分重要。色調(diào)指數(shù)是焦糖色素色調(diào)及其紅色度特征的重要量度。

焦糖色素具有膠體性質(zhì)，均帶有小小的電荷，可以是正電荷，也可以是負電荷，以生產(chǎn)方法及所用食品的pH值而定。在選用時必須注意，否則將會對使用效果有影響，如在可樂飲料中使用的耐酸性膠體色素要帶負電荷，而在醬油、黃酒生產(chǎn)中就用帶正電荷的焦糖色素。

加工原料和工藝決定焦糖色素的pH值。焦糖色素對pH值有特殊的要求，一般不能小于2.5，否則，隨著pH值的降低，樹脂化會越來越顯著，但也不能大于5.0，否則容易滋生雜菌。

焦糖色素在生產(chǎn)過程中，提高溫度、延長加熱時間等都會增大色率，但流動性和耐鹽性會降低。其黏度降低，使用范圍就可以擴大。例如，烘焙業(yè)中需要低黏度焦糖色素，因為其流動性越大、穩(wěn)定性越好，著色就越均勻，但這種色素不適合用于醬油行業(yè)。

軟飲料是焦糖用量最大的領(lǐng)域，一般使用亞硫酸銨焦糖。這種焦糖色素帶負電荷，而飲料中使用的香料，含有少量帶負離子的膠體物質(zhì)，這樣在化學(xué)上就能相溶，不會形成渾濁或絮凝現(xiàn)象。焦糖在使用前部分氫化，可進一步減少產(chǎn)品貯藏中芳香成分的損失。

用于醬油、醋、醬料等調(diào)味品中的焦糖多為氨法焦糖，帶有正電荷。這些調(diào)味品鹽分含量高，所使用的焦糖必須具有耐鹽性，否則就會出現(xiàn)渾濁、沉淀。消費需求醬油產(chǎn)品要顏色紅亮、掛碗性好，這就要求選用紅色指數(shù)和固形物含量高的焦糖。

焦糖的耐酒精性使它能夠在酒中使用。焦糖通常能分散于50%濃度以下的乙醇溶液中。啤酒含有帶陽電荷的蛋白質(zhì)，需選用帶陽電荷的氨法焦糖色素。黃酒中含有大量負電荷蛋白質(zhì)、多糖膠體，且產(chǎn)品pH值一般在3.8—4.6，所以要求使用在酒精下穩(wěn)定的亞硫酸銨法焦糖色素。（編輯 李闖）

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