12月22日，2022中國食品工業(yè)協(xié)會科學技術獎勵大會在南京隆重舉行，四特酒有限責任公司和江西農業(yè)大學共同申報的《特香型新型大曲工藝及在釀造生產中的應用研究》項目，榮獲中國食品工業(yè)協(xié)會科學技術一等獎。

中國食品工業(yè)協(xié)會頒發(fā)的“中國食品工業(yè)協(xié)會科學技術獎”是中國食品工業(yè)科技領域的權威獎項，設立至今已近20年。對鼓勵中國食品行業(yè)科技創(chuàng)新、促進產業(yè)結構調整升級、增強企業(yè)競爭力發(fā)揮了巨大的推動作用。在白酒行業(yè)中更是體現(xiàn)了技術、品質與話語權的重要獎項。

《特香型新型大曲工藝及在釀造生產中的應用研究》項目團隊由中國釀酒大師、四特酒有限責任公司副總經理吳生文領銜，四特酒科研團隊與江西農業(yè)大學生物科學與工程學院強強聯(lián)合，通過研究不同的特香型新型大曲生產工藝，以豐富特香型大曲的種類；將不同的特香型新型大曲應用于釀造生產中，以使酒體香氣更濃、更突出、特點更顯著，口感更豐滿；同時深度解析特香型大曲中微生物菌群結構，為進一步提升特香型大曲質量提供理論依據和數據支撐。

這是首次對傳統(tǒng)特香型大曲發(fā)酵過程中曲塊不同部位理化指標和主要酶系動態(tài)變化進行研究，截至目前，該項目已經申請了國家發(fā)明專利3項；在國內核心期刊上發(fā)表了研究論文6篇；建立了生產四特酒特香型高溫大曲的工藝方法，并形成一份特香型高溫大曲生產工藝作業(yè)指導書，是對特香型白酒工藝的一次重要研究。

“曲為酒之骨”，大曲在白酒釀造生產過程中非常重要。大曲中的微生物極為豐富，在釀酒中具有提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧、生香等作用，在中國白酒的發(fā)酵過程中起著非常重要的作用，直接影響著白酒的產量、質量和酒體風格。

1988年，中國知名白酒專家周恒剛、沈怡方、曹述舜等曾用“大曲麺麩加酒糟”來總結特香型大曲的特色，其中制曲時加入酒糟在所有名優(yōu)白酒生產中獨一無二。酒糟的酸性改善了大曲的酸堿度，抑制了一些有害雜菌的生長；酒糟改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，促進有益微生物的生長；酒糟地摻入相當于人為地接種了釀造特香型白酒的特有微生物，提高大曲品質，保證了特香型白酒的質量穩(wěn)定。

大曲坯經過“長霉、晾霉、潮火、大火、后火”五個階段，期間再經過三次翻曲，便能使大曲發(fā)酵成熟，成為優(yōu)質特香大曲，方能讓四特酒具有“清香醇純，回味無窮”，“三型具備猶不靠”的典型特香白酒風味。

對于科技和品質的追求，四特酒一直在路上。在本次科學技術獎獲獎之前，四特酒就曾在技術研發(fā)項目中多次榮獲“中國食品工業(yè)協(xié)會科學技術獎”、“中國酒業(yè)協(xié)會科學技術獎”、“江西省科學技術進步獎等科技獎項”等等。

本次獲獎勢必將引發(fā)特香型白酒品質的一次大提升、大進步，更說明四特酒的科技創(chuàng)新力量在不斷提高。同時，四特酒也是本次一等獎獲獎名單中唯一的江西白酒企業(yè)，更反映了四特酒在江西業(yè)界的科技地位和市場地位。

未來，相信四特酒將帶來更高品質、更具科技、持續(xù)創(chuàng)新的特香型白酒。

（編輯 李闖）

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