前不久，麥當(dāng)勞推出早餐新品“嘎嘣貢菜卷”，這道口感爽脆嘎嘣響的食材忽然翻紅，網(wǎng)友們開(kāi)始熱議“貢菜是不是曬干后的萵筍”。實(shí)際上，貢菜確實(shí)是萵筍。

貢菜用萵筍的肉質(zhì)莖制成

根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 29564-2013 苔干》的定義，苔干是用適合做苔干的萵筍的肉質(zhì)莖為原料，經(jīng)去葉、刨皮、劃條、脫水加工而成的干菜。苔干又名“貢菜”，原產(chǎn)地為江蘇邳州市和安徽渦陽(yáng)縣，現(xiàn)在在云南等地也有廣泛種植。

不過(guò)，可制成貢菜的萵筍和普通的鮮食萵筍有所區(qū)別，屬于稀有的地方品種。它們雖然外形相似，但是貢菜更為高挑，以主要產(chǎn)地安徽亳州渦陽(yáng)所產(chǎn)貢菜為例，它莖干長(zhǎng)度在60厘米左右，粗度在4厘米左右，而萵筍比較短粗，莖長(zhǎng)在25-40厘米之間，粗度為4-5厘米，粗的品種可達(dá)6-8厘米。

貢菜和萵筍同屬菊科萵苣屬植物，統(tǒng)稱(chēng)為萵苣。萵苣其實(shí)還分為莖用萵苣和葉用萵苣，莖用萵苣俗稱(chēng)萵筍，葉用萵苣則包括生菜、油麥菜等。有趣的是，不管是鮮食萵筍、貢菜，還是油麥菜和生菜，都是火鍋的常見(jiàn)食材，萵苣屬的各個(gè)品種最終得以在滾燙的熱湯中匯聚。

貢菜價(jià)格比鮮萵筍高

據(jù)記者采訪了解，貢菜的價(jià)格要比新鮮萵筍貴，生鮮電商平臺(tái)上，100克的干貢菜價(jià)格在27元左右，100克去皮的鮮萵筍價(jià)格則可能在2元左右。另?yè)?jù)公開(kāi)報(bào)道，2023年云南賓川的一級(jí)品質(zhì)的貢菜賣(mài)到120元~140元/公斤，稍微差點(diǎn)的賣(mài)到70元~80元/公斤。貴也有貴的道理，因?yàn)樨暡说闹谱鬟^(guò)程十分復(fù)雜，收獲高質(zhì)量的貢菜并不容易。貢菜收獲首先要注意采收時(shí)間，當(dāng)植株的外葉長(zhǎng)到與心葉平齊時(shí)是苔干的最佳采收期。如果采收過(guò)早會(huì)影響產(chǎn)量，采收過(guò)晚內(nèi)部容易形成空心，粗纖維增加，影響質(zhì)量。

貢菜的收獲和加工緊密相連，當(dāng)?shù)厝藢⑵涓爬椤按蛉~刨皮、利刀出菜”。集中加工的節(jié)奏十分緊湊，在十天內(nèi)要完成去葉、去根、削皮、切條、晾曬、分級(jí)等一系列步驟，考驗(yàn)著工人的技術(shù)和耐心，如果加工不過(guò)關(guān)也將嚴(yán)重影響貢菜的品質(zhì)。晾曬過(guò)程十分依賴(lài)天氣狀況，只有在晴朗又有微風(fēng)的天氣中晾曬出來(lái)的貢菜才是上乘產(chǎn)品。

據(jù)了解，貢菜一年產(chǎn)兩次，每年谷雨、霜降時(shí)節(jié)，安徽渦陽(yáng)就會(huì)出現(xiàn)家家戶(hù)戶(hù)曬苔場(chǎng)面。渦陽(yáng)種植貢菜的歷史已有兩千多年，晴朗的天氣里家家戶(hù)戶(hù)都是滿(mǎn)目青綠，可謂是延續(xù)千年的生動(dòng)場(chǎng)景。

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