又到了可以肆意享受菠蘿的季節(jié)，街頭的水果店和移動水果車上，四處都飄散著它的甜香，令人無法抗拒！不過，很多人有過這種體驗：菠蘿會“蜇人”！不僅它的外衣和頭頂上的果冠會扎手，它的果肉還會“蜇嘴”！我們的口腔會受到強烈的刺激，出現(xiàn)口腔黏膜和牙齦的刺痛、酸澀、瘙癢感。更有甚者，遭遇出血、發(fā)炎、口周唇周紅腫等癥狀。這也是為何人們常常會先用鹽水浸泡菠蘿的原因——降低它“蜇嘴”的強度。

為什么菠蘿會“蜇嘴”？

因為菠蘿太“聰明”了，為了不讓人類和其他生物吃它，它不僅穿了一身帶刺的鎧甲，還在果肉中埋伏下了三種重量級武器——

第一重武器：草酸鈣針晶體

草酸鈣針晶體是菠蘿的物理性殺傷手段，顯微鏡下的被果肉組織細胞包裹的草酸鈣針晶體束，就像無數(shù)根密密麻麻的針攢聚在一起。它們有一個非常強大的特性：難溶于水。所以也就不容易被我們的唾液溶解！

我們咀嚼菠蘿果肉時，會因為牙齒的切磨將果肉的組織細胞破壞，這就等于給這些肉眼看不見的尖針打開了原本鎖住它們的大門。這些尖利的針一旦被釋放到口腔內(nèi)，就會毫不留情地“扎”進任何觸碰到的黏膜組織。伴隨著我們不斷地、持續(xù)地咀嚼，草酸鈣針晶體得以被“推入”我們的舌頭、口腔內(nèi)壁、咽喉、牙齦，這些柔軟細嫩、毫無抵抗力的部位。

第二重武器：菠蘿蛋白酶

菠蘿的果肉、果皮，甚至莖中都能提取出這種酶。常下廚的小伙伴一定對這種酶不陌生，因為它是嫩肉粉的重要“乙方”。常見的嫩肉粉乙方要么是木瓜蛋白酶，要么是菠蘿蛋白酶。

蛋白酶，顧名思義，可以分解蛋白質(zhì)。一方面，菠蘿蛋白酶會激活口腔上皮細胞和游離神經(jīng)末梢中的“PAR”蛋白酶“警報器”，被激活后會喚醒能夠引發(fā)瘙癢感受的神經(jīng)通路。另一方面，菠蘿蛋白酶自身確實會破壞我們口腔黏膜的蛋白質(zhì)——通過將細胞與細胞之間的連接蛋白分解“剪斷”來實現(xiàn)。

如此一來，口腔黏膜細胞的防御網(wǎng)被“松懈”、屏障保護力被減弱，更容易給一些病原體以可乘之機，引發(fā)炎癥或免疫反應(yīng)。

知識小鏈接：

其實，很多水果蔬菜都同時含有草酸鈣結(jié)晶和蛋白酶，比如木瓜、菠菜、無花果等。我們吃這些果蔬時不會有明顯的刺激感，是因為它們所含的草酸鈣結(jié)晶不是針狀，而是橢圓形或啞鈴形等無殺傷力的不規(guī)則形態(tài)，因此不會傷害我們的口腔內(nèi)黏膜。

但是獼猴桃是個例外。獼猴桃果肉里的草酸鈣結(jié)晶也是針形，且獼猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以，我們在進食獼猴桃的時候，多多少少也會遭遇刺痛感。因此，獼猴桃也是一種會“吃人”的水果，只是沒有菠蘿那么兇猛，可能是因為它的武器裝備量不及菠蘿吧。

第三重武器：有機酸

菠蘿中所含的檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸等有機酸所制造的酸味，不僅刺激我們的味覺感受器，還能刺激口腔內(nèi)的痛覺感受器。再配合菠蘿的前兩種武器，殺傷力不言而喻。

攻克菠蘿的“殺手锏”

你學(xué)會了幾個？

為了攻克菠蘿的殺手锏、讓它乖乖成為人類的盤中美味，先人們?yōu)槲覀兛偨Y(jié)出了幾種絕技：

1.鹽水浸泡：這是最常見的處理辦法，據(jù)說可以“破壞菠蘿蛋白酶”。但是，這個原理廣受爭議且無解，因為食鹽中的氯化鈉并不是重金屬鹽，按理說無法令蛋白質(zhì)變性，充其量通過鹽水浸泡可以讓果肉里的一部分有機酸溶到水里，從而減少有機酸帶來的那部分刺激效應(yīng)。再者，要想甜有點咸——少量的咸味可以增加味蕾對甜味的感知，從而讓我們覺得“哇噻！好甜好靚！”

當然，也有人是支持食鹽可以降低菠蘿蛋白酶活性的，并通過實驗室研究數(shù)據(jù)告訴我們：不同濃度的鹽水真的可以從不同程度上改善菠蘿蜇嘴問題。當鹽水濃度顯著增加時（從0%到3.5%，再到7%和10.5%），菠蘿蛋白酶的活性會逐漸下降。但原理究竟是什么，似乎沒有被驗證。

2.辣椒鹽漬：這是兩廣及海南地域的經(jīng)典吃法，集酸甜咸辣于一體，極具滋味。至于最后到底是辣味制造的痛感壓倒了菠蘿的針刺痛，還是辣椒素+食鹽共同遏制了菠蘿蛋白酶的活性，就不好說了。真的期待有人能就這一課題好好研究研究，以解我心中的困惑。

3.加熱：作為一種怕熱的蛋白質(zhì)，菠蘿蛋白酶是無法在高溫條件下繼續(xù)耀武揚威的。當菠蘿果肉被加熱到60攝氏度以上時，菠蘿蛋白酶會失活，且草酸鈣針晶體也會得到一定程度的溶解。這也是為什么菠蘿咕老肉、菠蘿飯等美食里的菠蘿果肉不會讓我們有“被蜇”感的原因。但是，加熱到這個溫度后，果肉的脆韌清涼口感可能會打折扣，感興趣的小伙伴可以試試。

不過，一定有小伙伴是拒絕對菠蘿進行加熱，也懶得用鹽水浸泡的。那么，如何能一邊享受菠蘿的美味，一邊減輕滿嘴的痛苦呢？以下兩條供參考——

1.速戰(zhàn)速決：不要慢悠悠地吃上很久很久，不給菠蘿黑武器充分干掉你的機會；

2.及時漱口：吃完菠蘿馬上漱口，減少草酸鈣針晶體和菠蘿蛋白酶在口腔內(nèi)的停留時間。如果你愿意，可以多漱幾遍，效果會更好。

 文/劉遂謙 （科普工作者、臨床營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學(xué)會會員）

（編輯 李闖）

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