開發(fā)什么產(chǎn)品，是研發(fā)經(jīng)理們最頭疼的事。近年來，隨著速凍食品行業(yè)的發(fā)展，電商、餐飲等渠道突飛猛進，各地的地方特色小吃正在成為速凍食品行業(yè)產(chǎn)品研發(fā)的靈感來源。

　　呂翠平 本報記者 姚冰冰/文

凍品研發(fā)“尋寶”地方特色小吃

近日，浙江峰仔食品有限公司推出新品蔥包燴，在業(yè)內(nèi)引起關注。

據(jù)了解，蔥包燴是浙江杭州市民間著名的特色傳統(tǒng)小吃。相傳，蔥包燴與南宋奸臣秦檜有關。岳飛被殺害于杭州風波亭后，百姓與愛國將士莫不痛心疾首。杭州一位點心師傅，用面粉捏了兩個象征秦檜夫妻的面人，把它們扭在一起，丟進油鍋中壓烤，以解心中之恨，并稱其為“油炸檜”。這一方式很快被各地效仿，為了避免引起秦檜懷疑，把木字旁的檜改成了火字旁的燴，蔥包燴由此而來。

從地方特色小吃中尋找產(chǎn)品研發(fā)靈感的還有湖北嚴老頭食品股份有限公司。“火燒饃是湖北的特色美食，它外皮酥脆，內(nèi)里綿軟，面香味濃郁。我們作為當?shù)仄髽I(yè)，就想通過工業(yè)化生產(chǎn)讓這款美食走出湖北，走向全國。經(jīng)過很長一段時間的研發(fā)調(diào)試，終于將其推向了市場，非常受歡迎。目前，嚴老頭土灶火燒饃已經(jīng)成為宴席、鄉(xiāng)廚、火鍋自助、菜館、茶樓等多個渠道的主食選擇。”湖北嚴老頭食品股份有限公司王經(jīng)理表示，公司是業(yè)內(nèi)第一家將火燒饃實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)，目前，火燒饃也是公司的拳頭產(chǎn)品。

據(jù)他介紹，除了土灶火燒饃外，嚴老頭還從地方特色小吃米糕中獲得靈感，同時結合市場需求，推出了愛心桂花糕、黃金枸杞糕、爆漿糍粑等多款產(chǎn)品。

同樣來源于地方特色小吃工業(yè)化的還有菜蟒和菜盒這兩個產(chǎn)品。據(jù)河南蓮嫂食品有限公司介紹，去年公司以河南和山東地區(qū)的特色小吃為原型，研發(fā)推出了菜蟒和菜盒兩個產(chǎn)品，銷量都非常不錯。

“菜蟒是河南和山東地區(qū)的一道特色美食，它最大的賣點就是皮薄餡大，一口咬下去都是菜，口感非常好。同樣是包餡類產(chǎn)品，和包子相比，它無需醒發(fā)，且皮更薄餡更大，而且簡單蒸制就可以出餐，非常適合早餐渠道。”該公司營銷總監(jiān)胡先生介紹。此外，菜盒也是蓮嫂食品從地方特色美食中汲取的靈感?！澳壳霸跂|北賣得非常不錯?！?/span>

其實，盤點近些年凍品行業(yè)出現(xiàn)的新品，來源于地方特色小吃的并不在少數(shù)。引得安井食品、三全食品、千味央廚等多個企業(yè)入局的紅糖饅頭是從四川走出來的地方特色小吃；龍游的發(fā)糕也經(jīng)由峰仔食品等多個廠家的工業(yè)化“游”進了全國各地的餐飲酒店和千千萬萬個家庭；東北的粘豆包也已經(jīng)在雙合盛等企業(yè)的努力下走向全國，成為一款各地消費者都喜聞樂見的美食……

電商、餐飲渠道助力地方小吃走向全國

“越是民族的，越是世界的。越是地方的，越是全國的。越是本土的，越有生命力?！苯?jīng)銷商張先生認為，地方特色小吃的工業(yè)化恰恰印證這句話。

他分析，消費者都會有嘗鮮心理，尤其是現(xiàn)在的年輕人，對于一些沒有見過、吃過的美食抱有很大的好奇心，這就給了很多地方特色美食機會，也是地方特色美食能夠贏得市場的邏輯之一。

此外，以抖音、拼多多等為代表的電商平臺的快速發(fā)展，為地方特色小吃走向全國提供了一個很好的機遇。這幾年賣火的產(chǎn)品，比如大黃米湯圓、拇指生煎、柿柿如意湯圓等，都是先從網(wǎng)上火起來，然后走向線下，走向全國。

同樣身為經(jīng)銷商的周經(jīng)理則認為，地方特色小吃能夠走紅全國，與餐飲行業(yè)的連鎖化有重要關系。

他以紅糖糍粑為例進行了說明?！凹t糖糍粑本是四川的地方特色小吃，后來以龍旺為代表的速凍食品企業(yè)將其工業(yè)化生產(chǎn)，賣進了海底撈等知名的全國性餐飲連鎖企業(yè)，隨著這些餐飲連鎖走紅全國市場。而這些地方特色小吃在餐飲渠道賣火后，又教育了消費者，讓消費者在電商或者商超等渠道見到的時候，愿意嘗試購買，在家庭烹飪，這讓餐飲端和零售端形成了良性互動，拉動了其整體銷量?！?/span>

需衡量好地方特色與全國普適性

盡管地方特色小吃已經(jīng)為行業(yè)貢獻了多款爆品，但是業(yè)內(nèi)人士也提醒，在從地方特色小吃中汲取靈感的時候，也需要考慮多種因素。

胡先生認為，首先，地方特色小吃往往沒有專業(yè)的生產(chǎn)設備，因此對手工的依賴度很高。這就讓產(chǎn)品想實現(xiàn)自動化、規(guī)模化生產(chǎn)比較難，這也是很多地方特色產(chǎn)品大企業(yè)不愿意涉足的重要原因。

其次，地方特色小吃在工業(yè)化生產(chǎn)的過程中，還要考慮口味的普適性。

以菜盒為例。在河南，菜盒里除了韭菜和雞蛋還會放粉條，加十三香等調(diào)味料，讓餡料和口感更豐富；但是在東北，人們管菜盒叫韭菜盒子，故名思議就是以韭菜為主，餡料大多只有韭菜和雞蛋，不加粉條，也不加各種大料，用當?shù)厝说脑拋碚f，吃的就是韭菜的鮮味。因此，企業(yè)在以地方特色小吃研發(fā)產(chǎn)品的時候，還要考慮產(chǎn)品的普適性問題，及時根據(jù)客戶需求，來調(diào)整產(chǎn)品口味。

周經(jīng)理則認為，在將地方小吃工業(yè)化的過程中，企業(yè)還要整體考慮產(chǎn)品的市場容量，否則可能就會出現(xiàn)投入與產(chǎn)出不成正比的情況。“對于企業(yè)來說，想將一款地方特色小吃實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，中間肯定會遇到各種問題，從生產(chǎn)設備到工藝流程到速凍過程，都需要投入巨大的人力和物力成本。這樣費大力氣研發(fā)出來的產(chǎn)品，如果適用的渠道較窄，市場容量有限，那么投入產(chǎn)出比就嚴重不足，給企業(yè)帶來負擔。因此，企業(yè)在將地方特色小吃工業(yè)化之前，要進行充分的市場調(diào)研，只有具有普適性、能成為大單品的創(chuàng)新才真正有價值。”

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