中國食品新聞網(wǎng)訊（吳洪）近日，河南省人民政府公布了《關(guān)于2024年度河南省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)的決定》。河南仰韶酒業(yè)有限公司作為主要完成單位，仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記、董事長侯建光作為項(xiàng)目第一完成人的《陶融型白酒微生物優(yōu)勢菌群構(gòu)建和釀造關(guān)鍵技術(shù)》項(xiàng)目榮獲“2024年度河南省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)”，這是本屆科技創(chuàng)新獎(jiǎng)中唯一的白酒領(lǐng)域獎(jiǎng)項(xiàng)。

  縱覽中國釀酒史，從7000年前第一縷酒香從河南澠池的小口尖底瓶中氤氳而出，中國酒的釀造對整個(gè)世界來說一直都是獨(dú)具特色的存在。其獨(dú)特之處，貫穿了中國人的“天人合一”的哲學(xué)思想，以及在釀酒過程中對微生物的認(rèn)識、馴化和構(gòu)建的全過程。

此次仰韶酒業(yè)繼榮膺省政府授予的殊榮，再次有力地彰顯了仰韶酒業(yè)在傳承中迸發(fā)的創(chuàng)新實(shí)力，以及將中國白酒和傳統(tǒng)文化融入現(xiàn)代生活的生動實(shí)踐。

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河南澠池

藏著釀酒微生物最初的秘密

  顧名思義，微生物就是人們瞪大眼睛也難以發(fā)現(xiàn)的微小生物。但其卻是地球上最古老、最豐富多樣的物種，與人類的生產(chǎn)、生活息息相關(guān)。在食品領(lǐng)域，許多尋常的食物就是與微生物發(fā)生了關(guān)聯(lián)，從而誕生了各種奇妙的味道。比如，生活中常見的饅頭、酸奶、醬油、豆腐，以及酒等。《尚書》記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！币徽Z道破了美酒的釀造，除了釀酒匠人的辛勤和匠藝，也離不開酒曲和和窖池中微生物的協(xié)同作用。

  河南澠池，傍黃河，依韶山，地處自然與人文景觀交相輝映的世界神奇維度——北緯35度。亞熱帶與暖溫帶、濕潤地區(qū)與半濕潤地區(qū)的交界處，中國北方與南方地區(qū)的地理分界線，甚至古華夏文明、古印度文明、古埃及文明和美索不達(dá)米亞文明，都位于北緯35度附近。這里適宜的日照、降水量、溫度、濕度等氣候和生態(tài)條件，為釀酒微生物的生長代謝創(chuàng)造出了得天獨(dú)厚的先天條件。

  中國人自何時(shí)開始利于微生物進(jìn)行釀酒?問題的答案，在1921年被一位叫做安特生的瑞典地質(zhì)學(xué)家在河南省澠池縣仰韶村的一次考古發(fā)掘中找到了切入點(diǎn)。此次考古發(fā)掘，不但首次發(fā)現(xiàn)了中國新石器時(shí)代的文化遺存——精美絕倫的彩陶，而且在無意之中觸摸到了中國釀酒史的源頭。

100年后，在第四次仰韶村遺址考古發(fā)掘中，仰韶人在7000年前的新石器時(shí)代，利用微生物釀酒的史實(shí)終于在人們面前得以清晰呈現(xiàn)。

  仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘啟動于2020年8月，歷時(shí)一年多，發(fā)現(xiàn)了仰韶文化時(shí)期豐富的遺跡、遺物。其中，美國斯坦福大學(xué)、中國西北大學(xué)的科研人員對遺址發(fā)掘出的八個(gè)尖底瓶的殘留物進(jìn)行了深入分析，提取到了微體化石，包括淀粉粒、植硅體、霉菌和酵母等，不但證明了小口尖底瓶的釀酒功能，而且證實(shí)：7000年前的仰韶先民不但以發(fā)芽黍?yàn)樘腔瘎┽勗旃妊烤?，同時(shí)也利用紅曲霉、曲霉和毛霉等微生物釀造曲酒。

  微生物，看似渺小，實(shí)則是最偉大的釀酒師。從糧谷收獲到酒香浮動，幾千年的時(shí)光淘洗里，仰韶人與微生物的對話從未停止。在時(shí)光的醞釀和打磨中，它們在人們看不見的地方一年又一年默默無聞地發(fā)酵著醇香的美酒，與谷物和歲月“為友”，為人們的平淡生活增添了無限的喜樂和斑斕的色彩。

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對釀酒微生物的研究

仰韶走在了行業(yè)前沿

  釀酒微生物，貫穿于白酒釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)。假若揭開了釀酒微生物的“黑匣子”，就能徹底洞悉中國白酒的釀造之道。然而隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)，白酒發(fā)酵的復(fù)雜程度遠(yuǎn)超想象，甚至于成為世界微生物工業(yè)中最復(fù)雜的微生物代謝綜合體之一。中國微生物學(xué)先驅(qū)陳騊聲先生曾言：“誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎(jiǎng)”印證了這一點(diǎn)。

  犯其至難，方可圖其至遠(yuǎn)。為了切實(shí)為消費(fèi)者釀好一瓶風(fēng)味、格調(diào)卓越的高品質(zhì)美酒，并為豫酒品牌鑄就長青基業(yè)，仰韶酒業(yè)早在2015年前后，就提出并著手開展了“微生物代謝、風(fēng)味物質(zhì)組成、食品安全指標(biāo)”三項(xiàng)科學(xué)研究。

  據(jù)仰韶酒業(yè)博士后科研工作站的科研人員介紹，在微生物代謝研究方面，仰韶酒業(yè)主要圍繞細(xì)菌、霉菌和酵母菌開展工作。這三大類微生物在釀酒中各自扮演著重要的角色，比如細(xì)菌在產(chǎn)香、生香方面作用明顯;霉菌具有調(diào)節(jié)糖化、發(fā)酵和生香的作用;酵母菌則具有較強(qiáng)的產(chǎn)酒能力兼具生香功能。這三類微生物在制曲、釀造過程中，既互相干擾，又相互促進(jìn)，其關(guān)系用“競合共生”四個(gè)字來形容再貼切不過。

  在陶香美酒釀造的不同階段，都分別有哪些微生物參與其中?哪些微生物是有益的，哪些是無益的?怎么通過對微生物的分離、鑒定和外馴，盡量減少無益微生物的參與，并讓原有的和人工擴(kuò)培的有益釀酒微生物更好地參與到發(fā)酵工作中?......仰韶的科研團(tuán)隊(duì)每天都在利用現(xiàn)代科學(xué)方法，對釀酒微生物進(jìn)行著全方位的研究、論證、培育和優(yōu)化。

  “幾千年來，中國人的釀酒靠的都是經(jīng)驗(yàn)操作，這在一定程度上導(dǎo)致了原酒產(chǎn)量和質(zhì)量的不穩(wěn)定。我們之所以要搞微生物研究，就是要建立起一套標(biāo)準(zhǔn)，讓釀酒從不可控變得可控，一方面，為陶香美酒的釀造建立更加科學(xué)化、規(guī)范化的工藝體系，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量和產(chǎn)量的雙躍升;另一方面，我們要洞悉陶香酒體風(fēng)味的形成機(jī)理，做好風(fēng)險(xiǎn)因子的預(yù)判防范等，為陶融型白酒的數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化和生態(tài)化提供更加堅(jiān)實(shí)的數(shù)據(jù)支撐，守護(hù)好消費(fèi)者舌尖上的安全，真正服務(wù)人們的美好生活!”仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨務(wù)書記、董事長侯建光表示。

  在澠池這座既古老又充滿活力的千年酒城，美酒是歷史與人文的結(jié)晶，是匠心與生態(tài)的共釀。良好的自然環(huán)境和釀酒微生態(tài)、精益求精的工匠精神，為仰韶的的品質(zhì)提供了強(qiáng)力支撐。

  在向著中國白酒前列進(jìn)軍的道路上，作為豫酒龍頭、中國白酒骨干企業(yè)，仰韶酒業(yè)集團(tuán)將堅(jiān)持傳統(tǒng)與科技并駕齊驅(qū)，持續(xù)推動仰韶品牌和中國美酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，讓中國陶香永續(xù)流傳，促中國白酒香飄寰宇!