酒曲是中國古代人民的偉大發(fā)明，日本微生物學(xué)教授坂口謹(jǐn)一郎認(rèn)為，酒曲堪稱與中國四大發(fā)明相媲美的第五大發(fā)明。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，我國最早的酒曲出現(xiàn)在仰韶文化時期，在此之后不斷發(fā)展并開始普遍應(yīng)用。

    人類最早接觸的酒類應(yīng)為果酒與乳酒，是水果、乳品經(jīng)自然界酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物。后來隨著人工酒曲的制造與應(yīng)用，它使人們能通過人工的方式將糧食，轉(zhuǎn)換成“天之美祿”的酒。

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充滿智慧的“人工制曲”

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    曲是酒之骨。酒曲中的菌和酶催化谷物的轉(zhuǎn)化和發(fā)酵，決定了酒的濃度和醇香，制曲是中國釀酒的精華所在，是世界上較早的保存微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù)。

    制曲，作為釀酒的第一道工藝，自古就有“有美酒，必備佳曲”一說。古人在酒曲制作方面，也進(jìn)行了艱難的求索。

    古人用酒曲釀酒的歷史，從仰韶文化時期已產(chǎn)生，遠(yuǎn)超傳說中的“歷史人物造酒”的年代。

    在仰韶文化早期已有了儲藏谷物的窖穴，因儲備條件不佳，不具有防潮防濕效果，致使所存放的谷物易受潮發(fā)芽。先人們偶然發(fā)現(xiàn)在把糧食霉化或發(fā)芽之后，便具有了糖化能力，這個物質(zhì)就叫是曲蘗。自然曲蘗釀酒，是一種自然發(fā)酵的現(xiàn)象。

    曲，酒母也。用曲釀酒可以同時產(chǎn)生糖化和酒化的作用，而用蘗釀酒僅能產(chǎn)生糖化作用，所以兩者所制之酒，濃度(酒度和糖度)不一。由于蘗造的酒“味薄”，在商代時已經(jīng)消亡，造糵、用糵方法，也隨之消亡。

    商代的酒不但品類有所增加，而且釀造技藝也取得了重大突破，即曲、蘗的分離。經(jīng)過不斷地觀察實(shí)踐，商代人發(fā)現(xiàn)蒸煮過的谷物更易生霉成曲，這是中國人工制曲技術(shù)的新突破。

    人工制曲技術(shù)的發(fā)明，改變了過去僅糖化的單邊發(fā)酵制酒的歷史，開啟了邊糖化邊酒化的復(fù)式發(fā)酵制酒的新時期，為我國獨(dú)特于世界的釀酒方法－－“酒曲法”和“固體發(fā)酵法”奠定了基礎(chǔ)。

    所謂固態(tài)發(fā)酵法，就是在整個釀酒過程中，從糖化→發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)過程中幾乎是滴水不用的。固態(tài)發(fā)酵法釀酒，也是我國最廣泛的民間傳統(tǒng)釀酒方式。自此，我國古代釀酒業(yè)的發(fā)展日益成熟，由谷物天然酒，進(jìn)入到人工制造酒曲發(fā)酵造酒的新階段。

    人工曲蘗的出現(xiàn)和釀酒技藝的提高，使得從商代開始的釀酒作坊，已形成一定規(guī)模，且分布范圍廣闊。從仰韶先民發(fā)現(xiàn)自然曲蘗釀酒，到模仿制作出人工酒曲釀酒，其發(fā)展過程并非一蹴而就，這是我們歷代祖先用智慧與汗水努力的結(jié)果。

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薪火相傳的“制曲工藝”

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    翻開我國白酒文明釀造史，就會發(fā)現(xiàn)，在各個朝代、各個時期，無不閃爍著制曲釀酒人對仰韶文化時期釀造技藝的創(chuàng)新與探索。

    在仰韶先民用自然曲蘗釀酒的基礎(chǔ)上，智慧的我國人民還發(fā)展了散曲、餅曲、紅曲等。

    先秦時期的酒曲都為散曲，一直到漢代才出現(xiàn)餅曲。散曲是酒曲最自然的狀態(tài)，因?yàn)榫魄脑瞎任锒际橇畹?，谷粒?jīng)過加工就制成了散曲。漢代到北魏時期酒曲制造最大的特點(diǎn)：是完成由散曲到塊曲的飛躍。

    唐代出現(xiàn)了紅曲釀酒的端倪，以紅曲釀酒，酒液會呈鮮紅的色澤。此外，唐宋酒曲制造技術(shù)在北朝的基礎(chǔ)上，有了進(jìn)一步提高，特別是宋代酒曲制造已十分成熟，突出表現(xiàn)在小曲制造工藝的改進(jìn)。

    同時，唐宋時期，酒曲中加入中草藥的種類大幅增加。這些中草藥，對酒曲中有益菌的生長有良好的促進(jìn)作用，是古人在反復(fù)實(shí)踐中摸索出的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

    元代蒸餾酒開始普及，于是專用于蒸餾酒釀造的大曲，在元明清時期得到快速發(fā)展，同時小曲的種類也更加豐富。

    而今，大多數(shù)名優(yōu)白酒依然采用著傳承千年的大曲工藝，其中包括以仰韶彩陶坊為代表的陶融型白酒。仰韶陶融型白酒在酒曲的使用上，是業(yè)內(nèi)少見的混合曲，包括大曲、小曲和強(qiáng)化麩曲三種。

    不同的酒曲，決定著白酒不同的風(fēng)味。仰韶陶融大曲包括高溫曲和中高溫曲，高溫曲以小麥為原料，為酒體提供了醬香味和焦香味，中高溫曲以小麥、大麥和豌豆為原料，使酒體有明顯的花香和麥香。

    同時，仰韶大曲的曲坯塊頭大，原料成本高，發(fā)酵周期長，所釀酒質(zhì)自然出類拔萃。多曲并用，成就了仰韶陶融型白酒酒體豐滿綿柔、細(xì)膩協(xié)調(diào)的口感。

    仰韶陶融香型白酒，酒體由九種高品質(zhì)原糧，以仰韶酒業(yè)集團(tuán)獨(dú)創(chuàng)的“陶屋制曲、陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇儲存”四陶工藝釀造而成。

    糧融、曲融、工藝融，三融成一“融”，形成中國白酒第十三種香型中華陶融香。這不僅凝聚著仰韶酒曲的工匠精神，也是仰韶酒業(yè)新時代對傳統(tǒng)酒曲的薪火相傳。

    在中國酒曲漫長的發(fā)展過程中，仰韶酒業(yè)在仰韶先民制造酒曲的工藝基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)，其制曲工藝也處于持續(xù)的演進(jìn)中。在“好曲才能釀好酒”觀念的影響下，堅(jiān)守初心，薪火相傳千年"制曲工藝"，做到每一塊都是高質(zhì)量的曲塊，釀出更高品質(zhì)的酒。(吳洪）