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追尋中國之前的中國④:仰韶是中國谷物酒釀造的源頭

2022年10月22日

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    我國谷物釀酒歷史悠久,是世界上谷物釀酒最早的國家。大量的考古發(fā)現(xiàn)表明,早在新石器時代農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后,古代先民就已經(jīng)認知并掌握了谷物釀酒技術(shù),由此產(chǎn)生的酒文化,相伴中國傳統(tǒng)文化數(shù)千年。

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    與此同時,小口尖底瓶作為中國最早的一種釀酒器具,其“酉”的單體象形字,皆與“酒”字有關(guān)。隨著研究的推進,大量的事實表明——我國第一瓶用谷物釀造的糧食酒,就釀造在小口尖底瓶里。

谷物酒是我國釀酒的源頭

    用何種原料與何種方式來釀酒,是釀酒出現(xiàn)的條件。只有先民有了充足的釀酒原料,又學會了讓原料轉(zhuǎn)化為酒的釀造技術(shù),才有可能釀出酒來。

    從考古發(fā)現(xiàn)以及文獻記載來看,我國古代釀酒主要使用谷物為原料,像糖蜜、獸乳和植物汁液這樣的釀酒原料,在我國史前時代也有可能出現(xiàn)過,但無法形成規(guī)模。

    因為我國史前人口大量聚集在黃河流域和長江流域地區(qū),不出產(chǎn)像葡萄這樣易于釀酒的含糖果實;農(nóng)墾的拓展逐漸壓縮畜牧業(yè)的空間,獸乳產(chǎn)量及使用范圍都很有限;含糖植物汁液多產(chǎn)自亞熱帶以南地區(qū),中原地區(qū)無從尋覓。因此,我國釀酒的始源應從谷物原料的使用開始。

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    我國谷物釀酒起源流傳久遠,古代最早使用谷物釀酒的情況,早期文獻也有記載。

    《尚書·說命下》中說:“若作酒醴,爾惟曲糵?!鼻?,即現(xiàn)代所說的酒曲;糵,指谷芽,或指用谷芽培養(yǎng)而成的酵母??梢娭苋怂f的釀酒,均指谷物釀造。

    就谷物釀酒而言,用曲釀造和用糵釀造,將會產(chǎn)生兩種不同濃度(指酒度和糖度)的酒。曲的發(fā)酵力強,能使淀粉糖化后充分酒化,而糵的發(fā)酵力弱,雖能使淀粉充分糖化,但酒化程度不高。

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    因此,在先秦時代,人們通常把用曲釀出的酒稱作“酒”,而將用糵釀出的酒稱為“醴”。當然,古人有時也將酒醴并稱為“酒”。如《禮記·禮運》就說:“禮之于人,猶酒之有糵也?!奔坠俏闹谐霈F(xiàn)了酒和醴兩個字,均指酒類飲料。

    甲骨卜辭中也常見“酒黍”并稱,說明酒與谷物關(guān)聯(lián)甚密。如《甲骨文合集》中便有“酒黍登辛亥”“辛酉酒黍登”的卜辭。

    《初學記·酒》引《春秋緯》有云:“凡黍為酒,陽據(jù)陰乃動,故以麥釀黍為酒。”

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    漢朝淮南王劉安撰寫的《淮南子·說林訓》中說“清醠之美,始于耒耜”,耒耜是農(nóng)具的兩種重要類型,明確地揭示出釀酒與農(nóng)業(yè)的關(guān)系,則說明真正的人工谷物釀酒開始于農(nóng)耕生產(chǎn)活動以后。

    盡管上引史料要晚于我國谷物釀酒的起始年代,但還是可以反映出谷物釀酒歷史久遠。這也是古人對釀酒起源問題,比較客觀的描述和最明確的解釋。

 仰韶是中國谷物酒釀造的源頭

    中國釀酒最早始于谷物釀酒,谷物是釀酒的原料前提,但谷物的出現(xiàn)不等于釀酒的出現(xiàn),還需要一些物質(zhì)條件基礎(chǔ)。

    目前,多數(shù)專家認為,谷物酒的釀造要滿足三個基本條件:一是釀酒的原料;二是釀酒的技術(shù);三是釀酒盛酒的器皿。除此之外,最根本的,還是要有穩(wěn)定的經(jīng)濟基礎(chǔ)作為支撐,即農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展,農(nóng)業(yè)是谷物釀酒形成最重要的前提條件。

    仰韶文化是中國農(nóng)耕文明的源頭,當時的先民已經(jīng)進入自給自足的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段。在仰韶文化的遺址中,出土了大量的、多樣的農(nóng)業(yè)用具,如:石刀、陶刀、石鐮等,還有大量的陶制生活用具,足以反映出仰韶時期人們是以農(nóng)業(yè)為主的定居生活,聚落定居生活為谷物釀酒起源奠定了基礎(chǔ)。

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    仰韶文化時期農(nóng)耕經(jīng)濟繁榮,為谷物釀酒提供了原料。通過考古發(fā)掘證明,粟和黍是仰韶文化時期人們的主要食糧。在仰韶文化時期已有窖藏糧食,這種以窖穴貯存的糧食,可以說明,仰韶文化時期的谷物已經(jīng)可以滿足日常需要,并有富足可以貯備。

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    曲蘗的產(chǎn)生與谷物酒的起源密不可分,相關(guān)考古證實,在仰韶文化前期,天然曲糵已向人工曲糵發(fā)展。在2021年仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘的發(fā)布成果顯示:在仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶樣品中,檢測出谷物發(fā)酵酒殘留物,經(jīng)檢測,采用的正是曲蘗釀造方式,讓世人再次真實觸摸到了中國曲蘗的源頭。

    仰韶文化時期的手工業(yè)也比較發(fā)達,已制作出相當精美的彩色陶器,除了灶、釜、鼎等炊具外,還有各式各樣的平底瓶、小口壺等水器。2021年,學者在仰韶文化時期經(jīng)典文物——小口尖底瓶的內(nèi)部殘留物上,發(fā)現(xiàn)了谷物酒的遺留物。證實,小口尖底瓶是我國古代最早的釀酒器具。

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    《禮記·禮運篇》曾記載“尊而捧飲”,即用雙手捧起坑中積存天然谷物酒的情景描寫描述。而今,再看“尊”字的最初形態(tài),它更像是一個人雙手捧著盛酒的小口尖底瓶。

    小口尖底瓶見證了先人掌握“酒”的釀造方法,并誕生了中國第一瓶用谷物釀造的糧食酒。同時,也證實了中國最早的谷物釀酒文化,出現(xiàn)在仰韶文化時期。(吳洪)

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