澠池是仰韶陶融香型白酒的產(chǎn)區(qū)。

    2019年，澠池被評(píng)為“世界美酒特色產(chǎn)區(qū)”，彰顯了澠池的自然生態(tài)在白酒釀造方面的優(yōu)越性，以及數(shù)千年釀造歷史所馴化的釀酒生態(tài)不可復(fù)制性，包括原料、地理環(huán)境、氣候、降水、日照、土壤、微生物種群等等。

01氣候

    澠池地處黃河中下游，這里地處北緯35度附近，屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明，夏季高溫多雨，冬季寒冷干燥。

    溫帶大陸性季風(fēng)氣候決定了澠池一帶盛夏降水的集中豐沛，這一氣候特征對(duì)陶融香型白酒的主要貢獻(xiàn)，在于充分滿足原料包括高粱、小麥、小米和發(fā)酵微生物這兩大釀酒因素的需求。

    陶融香型白酒在原糧方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。河南是全國(guó)高粱與小麥的主產(chǎn)區(qū)。

    位于黃河中下游的仰韶萬畝紅高粱基地是陶融香型白酒的釀酒原糧來源之一。七月中旬到八月底，這一區(qū)域降水集中，日照充足且時(shí)間長(zhǎng)，正好是糯高粱的拔節(jié)孕穗期、抽穗開花期和灌漿成熟期，對(duì)水分和日照有很高的需求量，降水多有利于高粱籽粒灌漿充分，日照多有助于高粱進(jìn)行光合作用積累干物質(zhì)和糖分，利于釀酒。

    河南小麥一般在10月中下旬播種，5月底至6月初收獲，全生育期220-230d，較長(zhǎng)的生育期使小麥在生長(zhǎng)發(fā)育中具有分蘗期長(zhǎng)，幼穗分化期長(zhǎng)、籽粒灌漿充分的特點(diǎn)，小麥質(zhì)量高，顆粒飽滿，是制曲和釀酒不可多得的原料。

    在釀酒微生物方面，仰韶陶融型白酒大曲在整個(gè)形成過程中屬于開放式接種培養(yǎng)，澠池夏季的平均溫度高于30℃，高溫高濕的環(huán)境下，曲塊中的微生物生長(zhǎng)繁殖加速，分泌出大量的酶，促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分，為仰韶陶融高溫大曲的制作提供了較好的條件。

    澠池秋季溫和干燥的氣候條件，有利于仰韶陶融型白酒的糖化發(fā)酵過程，使酒醅不會(huì)因升溫過快出現(xiàn)酸敗的情況。開放式接種培養(yǎng)使空氣中的乳桿菌屬、根霉屬、覆膜孢酵母屬等微生物進(jìn)入發(fā)酵過程，與酒曲中的微生物協(xié)同作用，在增加仰韶陶融型白酒大曲微生物的多樣性的同時(shí)，也為白酒發(fā)酵提供適當(dāng)?shù)乃岫群颓绑w風(fēng)味物質(zhì)。

02 地理

    與氣候一樣，澠池所處的地理環(huán)境，也滿足了釀酒原料和微生物的需求。

    澠池位于豫西山地東北部，背靠“兩山一高原”，西連秦嶺山，北接太行山，西北方向是黃土高原，特殊的地理位置，成就了不可復(fù)制的釀酒生態(tài)。

    展開來看，澠池在秦嶺山脈和太行山脈的交界處，西部是秦嶺山，北部連著太行山，這兩座大山均是由群山組成的一道連綿不斷的山脈，有著復(fù)雜的地貌單元，形成了多種多樣的生態(tài)系統(tǒng)。

    再者，山對(duì)冷空氣具有阻擋作用，澠池因地形的庇護(hù)，冬季有著比較穩(wěn)定的溫度條件，是全省少見的比較穩(wěn)定的暖溫區(qū)。澠池北部山區(qū)的仰韶仙門山里有仰韶酒業(yè)集團(tuán)重點(diǎn)打造的十里洞藏基地，用于白酒的儲(chǔ)藏。山內(nèi)恒溫恒濕的環(huán)境、豐富多樣的微生物種群，加快陶融型白酒的老熟，使其口感更加醇厚協(xié)調(diào)。

    澠池還在黃土高原的東部邊界緣。黃土高原夾在秦嶺太行兩山之間，大約形成于2000萬年以前，是原始人類生存繁衍之地和人類文明產(chǎn)生地，在包括澠池在內(nèi)的豫西地區(qū)有諸多古人類和古文化遺跡。黃土高原還是農(nóng)耕文明的發(fā)源地，有著悠久的農(nóng)業(yè)歷史。

    仰韶陶融型白酒釀酒九糧中所用的小米是澠池縣有名的特產(chǎn)，坻塢貢米。坻塢十里長(zhǎng)川，海拔在600米以上，有豐沛的水源，肥沃的土地，更難得的是四面環(huán)山的地勢(shì)造就了其獨(dú)特的微氣候，晝夜溫差大，非常適合小米的生長(zhǎng)，所產(chǎn)小米色黃粒大，含有豐富的維生素E，為大米的6倍；膳食纖維含量較高，為大米的5.2倍，能為陶融型白酒帶來很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特有的陶香口感。

03 水土

    一方水土養(yǎng)一方美酒。

    豐沛的水源和優(yōu)質(zhì)的土壤是澠池成為白酒優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的底氣所在。

    黃河是澠池的母親河。澠池境內(nèi)以韶山為界，韶山以北多山地，以南多丘陵地帶。北部崎嶇的山勢(shì)將黃河切割成多條河脈。據(jù)統(tǒng)計(jì)，澠池縣有澗河、澗口河、澠水、洪陽河等黃河水系132條。

    仰韶陶融型白酒所用的水，是有多種有益微量元素的甘美之水。這是因?yàn)辄S河水系向南流動(dòng)，貫穿澠池境內(nèi)的山峰，山中富含鍶、鈣、鋅、硒等多種礦物微量元素，這些礦物微量元素溶解于水中，使?jié)瞥氐乃袆e樣的甘甜醇美。

    當(dāng)?shù)厝藢⑦@種甘甜的水稱之為醴泉。用醴泉釀酒在澠池是一種延續(xù)千年的傳承，《史記》記載有這樣一段有關(guān)酒的歷史故事，“秦昭王、趙惠文王會(huì)于澠，席間捧醴泉佳釀。”清乾隆11年《澠池縣志》有相關(guān)記載，“治東許，玉皇廟溝，有水極甘美，能助酒味，釀家多取之，故名醴泉?！?/span>

    與水同樣重要的還有土壤。遍布豫西的土壤屬黃棕壤類型，是在溫度較高、雨量較多的常綠落葉闊葉混交林下形成的土壤，多分布在低山丘陵、農(nóng)業(yè)歷史悠久的地區(qū)。

    仰韶酒業(yè)集團(tuán)在制作窖泥的原料上選用的就是豫西酸性陶土，選自澠池黃河故道地下20米沉積土層，對(duì)釀酒功能微生物的繁殖與篩選起到關(guān)鍵作用。

    所以，溫帶大陸性季風(fēng)氣候奠定了釀造仰韶陶融香型白酒的基礎(chǔ)，“兩山一高原”的地理優(yōu)勢(shì)培育了陶融香微生物種群，并為白酒的貯藏提供了最佳條件，流經(jīng)澠池的黃河水及豫西酸性土壤進(jìn)一步鞏固了陶融香白酒的獨(dú)特風(fēng)味，自然生態(tài)鑄造了澠池的釀造優(yōu)勢(shì)，因此澠池成為陶融香白酒的唯一產(chǎn)區(qū)。（吳洪）