黃河流域自古以來就是一片富庶之地，這里擁有數(shù)千年連續(xù)不斷的絢麗文化和農(nóng)業(yè)文明。

    2021年9月，仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘成果公布，在發(fā)掘出的仰韶文化中、晚期小口尖底瓶殘留物中，檢測(cè)出谷物發(fā)酵酒殘留，很可能是以黍、粟、水稻、小麥和塊根植物等原料制作的發(fā)酵酒。

    這有兩個(gè)值得注意的對(duì)象：小口尖底瓶與谷物發(fā)酵酒，也即陶器與多種谷物。

    它們屬于千年前仰韶文化和農(nóng)耕文明的產(chǎn)物。

    01 釀酒的器具——陶

    這是一個(gè)關(guān)于陶的故事。

    把制陶用的粘土，經(jīng)水濕潤(rùn)后，塑造成一定的形狀，干燥后，用火加熱到一定的溫度，可使之燒結(jié)成為堅(jiān)固的陶器。

    歷史上陶的起源仍是一個(gè)待解之謎。陶的發(fā)明，與農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著不可分割的聯(lián)系。我國(guó)是古代農(nóng)業(yè)的發(fā)源中心之一，黃河流域地區(qū)首先培植了粟類作物，促進(jìn)了人類定居生活的穩(wěn)定，從而提供了陶器產(chǎn)生的條件。

    仰韶文化是黃河流域地區(qū)的土著文化。檢測(cè)黃河流域仰韶文化遺址出土的陶器發(fā)現(xiàn)，我國(guó)新石器時(shí)代制陶用的陶土都是經(jīng)過一定選擇的，不是一般的黃土，而是紅土、沉積土、黑土或其它粘土，這些陶土中鐵的含量較黃土高，而氧化鈣的含量則比黃土低得多，使其具有較強(qiáng)的可塑性，可制造出較堅(jiān)固且細(xì)致的陶器。

    在仰韶文化兩千多年的發(fā)展歷程中，制陶技藝達(dá)到了巔峰，陶器成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡挠镁?，并為人們釀酒提供了物質(zhì)條件，進(jìn)而促成了人工釀酒的產(chǎn)生。

    有關(guān)酒的起源眾說紛紜，但在仰韶村遺址出土的小口尖底瓶里發(fā)現(xiàn)了谷物發(fā)酵酒殘留物，直接的考古證據(jù)表明，酒至晚產(chǎn)生于仰韶文化時(shí)期?；谛率鲿r(shí)代人們的生存條件，可以肯定的是，最早的人工酒是由陶器釀造的。

    《禮記·月令》里有古人釀酒的記載，“秫稻必齊，曲糵必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！贝肆N皆為釀酒必備之物，陶器在釀酒中所扮演的角色顯然是盛酒器、儲(chǔ)酒器。

   02 釀酒的奧義——融

    小口尖底瓶中檢測(cè)出谷物發(fā)酵酒殘留物中的物質(zhì)有黍、粟、水稻、小麥和塊根植物等，不止一種糧食，而是多種谷物的融合。

    酒的釀造，向來由多種物質(zhì)融合而成。

    較仰韶文化時(shí)期稍晚的夏商周上古三代，有較完備的釀酒工藝，《禮記·月令》中記載的釀酒六必之一原糧，“秫稻必齊”，表明釀酒原糧至少有高粱和稻米兩種。

    秦漢時(shí)期，開始以麥制曲，有大麥曲、小麥曲等多種麥曲。東漢末年已能釀造九醞酒，即分批追加原料，使發(fā)酵液體重始終保持足夠的糖分，釀出的酒甘香醇烈。魏晉以后，九醞法普及于釀酒行業(yè)。

    唐宋年間，酒與曲的種類繁多，釀酒原料也豐富多樣?！端问贰な池浵隆酚涊d：“凡醞用糯、粟、黍、麥等”。為增加酒的個(gè)性風(fēng)味，釀酒人還會(huì)在酒曲中添加中草藥和豆類作物。唐朝孟詵《食療本草》，“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、蔥豉酒、葡萄酒、蜜酒及地黃、大豆、枸杞……皆可和釀作酒，俱各有方”。

    元至明清，釀酒工藝高度成熟。酒料中融合多種物質(zhì)，以增其風(fēng)味特色。如明清時(shí)期北酒特色產(chǎn)品羊羔酒，將羊肉摻入酒料之中，釀成酒后脂香郁烈。再如民間流行的咂酒，用的是一種較為原始的釀酒方式，“咂酒者，以蜀黍和麥釀之”。

    縱覽歷朝歷代釀酒之方，酒的生成，不是由一種糧食釀就，而是多種糧食的融合，這些糧食包含有稻、黍、稷、麥、豆等糧食作物。多種原糧合釀成酒，有著迥異的風(fēng)味和功用，滿足著人們多種多樣的需求。

    融合多種谷物釀酒，是一代又一代的釀酒人在實(shí)踐中摸索出來的。不同時(shí)代的物質(zhì)文化水平及其人對(duì)酒的喜好，從中可以得到一定的反映。毫無疑問，沿襲新石器時(shí)代仰韶文化時(shí)期的多種谷物發(fā)酵酒，融合多種谷物的多糧酒是“天人合一”成就的物質(zhì)文化遺產(chǎn)。(吳洪）