王賽時(shí)，1955年生，山東社會(huì)科學(xué)院歷史所研究員，長(zhǎng)期從事中國(guó)飲食歷史、中國(guó)海產(chǎn)歷史、中國(guó)釀酒歷史、中國(guó)餐飲文化、餐飲控制與管理究，個(gè)人專著《中國(guó)酒史》在業(yè)界廣受歡迎，甚至出現(xiàn)了洛陽紙貴的現(xiàn)象。7月12日，就中國(guó)酒曲的相關(guān)問題，大河報(bào)?豫視頻記者專程趕赴濟(jì)南，與王賽時(shí)進(jìn)行了面對(duì)面交流。王賽時(shí)研究認(rèn)為，中國(guó)酒曲，始于仰韶時(shí)期。

    曲蘗釀酒是起源于仰韶先民的智慧

    當(dāng)今，業(yè)界人稱，曲為酒之骨，曲為酒之魂，由此可以看出“曲”在釀酒過程中的重要作用。那么，曲的起源是什么呢？

    “我們今天就談一下中國(guó)酒曲的的起源和內(nèi)質(zhì)。”王賽王賽時(shí)，1955年生，山東社會(huì)科學(xué)院歷史所研究員，長(zhǎng)期從事中國(guó)飲食時(shí)開門見山地說，我們先說一下這個(gè)“曲”字。中國(guó)的文字從甲骨文開始算起，距今已有3300多年了，而甲骨文中就有酒曲的“曲”字。當(dāng)時(shí)為什么那樣寫，我們現(xiàn)在還在破譯之中。

    有文獻(xiàn)記載以后，人們把酒曲作為中國(guó)釀酒之魂，把它抬到很高的位置。先秦的經(jīng)典中都一直有這個(gè)“曲”字。說到酒曲，要和另外一種中國(guó)最古老的酒曲“蘗”，二者要并行而建，統(tǒng)稱為“曲蘗”?！渡袝分杏杏涊d：“若作酒醴，爾惟曲蘗”。意思是，要釀酒，必須有曲蘗。

    王賽時(shí)介紹說，在古老的中國(guó)，仰韶先民們?cè)谶M(jìn)行釀酒探索的過程中，面臨著一個(gè)難題，糧食只能做成淀粉，而淀粉是不能做成酒的。要將糧食做成酒，必須要經(jīng)過兩個(gè)步驟。第一步是要把糧食淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，第二步才能把單糖轉(zhuǎn)化為酒。這兩步該怎么轉(zhuǎn)化呢？就需要發(fā)明一種介質(zhì)，使這谷物能夠轉(zhuǎn)變?yōu)榫啤?/span>

    最早的仰韶先民在釀酒方面開始了艱難的探索，他們非常有智慧，終于發(fā)現(xiàn)在把糧食霉化之后，或者在糧食發(fā)芽之后，便具有了糖化能力，這個(gè)物質(zhì)就叫做曲蘗?！扒Y釀酒起源于中國(guó)，這個(gè)起源來自于仰韶先民的智慧?！蓖踬悤r(shí)說。

    現(xiàn)代考古學(xué)為酒曲起源于仰韶提供了佐證

    前面說了，文獻(xiàn)記載酒曲，只有3000多年的歷史，那么在沒有文獻(xiàn)記載之前，酒曲被得到確切證實(shí)最早出現(xiàn)在哪個(gè)時(shí)間？哪個(gè)地方？

    王賽時(shí)說，酒的產(chǎn)生早于中國(guó)文字的記載，那么酒在被文字記載以前對(duì)于中國(guó)酒生成和酒曲的使用方面的探索，主要依賴于現(xiàn)代考古學(xué)。中國(guó)現(xiàn)代考古學(xué)誕生100年了，在這之前人們無法探索，因?yàn)榭脊艑W(xué)是新興學(xué)科，通過考古學(xué)，人們把文字記載以前與酒類相關(guān)的文物殘留物進(jìn)行現(xiàn)代化科學(xué)分析，就能夠得出中國(guó)酒曲到底產(chǎn)生于哪一年。

    2021年9月，在對(duì)仰韶村文化遺址進(jìn)行第四次發(fā)掘時(shí)，出土了8個(gè)小口尖底瓶。隨后，一部分生物化學(xué)專家對(duì)這些小口尖底瓶底部的殘留物進(jìn)行了化學(xué)分析，得出了殘留物中有淀粉粒，可能是與酒有關(guān)。

    王賽時(shí)表示，古代中國(guó)人很聰明，不是用麥芽直接釀酒，而是把麥芽做成培養(yǎng)基之后又做成了“蘗”。蘗最早就是曲的一種，因此通過綜合分析，佐證我們現(xiàn)在的考古學(xué)，更能證實(shí)中國(guó)的酒曲起源于仰韶文化時(shí)期，至今已有6500年了。

    “我認(rèn)為中國(guó)酒曲誕生在仰韶時(shí)期”

    仰韶文化時(shí)期距今已有7000年到5000年歷史，那個(gè)時(shí)期促進(jìn)酒曲誕生的因素是什么呢？

    王賽時(shí)認(rèn)為，釀酒必須要有這樣幾個(gè)條件：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)富足，糧食有了剩余，手工業(yè)發(fā)達(dá)，社會(huì)活動(dòng)增加，人們的精神需求在不斷提升，這樣才能促使酒的誕生。

    綜合分析，仰韶時(shí)期已經(jīng)進(jìn)入自給自足的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段，糧食已經(jīng)滿足了當(dāng)時(shí)部族的所有需要，甚至還有富余的，富余的這些谷物就可以轉(zhuǎn)化為更高消費(fèi)層次的美酒。

    同時(shí)，仰韶時(shí)期的手工業(yè)比較發(fā)達(dá)，仰韶先民已經(jīng)學(xué)會(huì)了制陶，陶器正好可以作為酒具。當(dāng)仰韶先民的物質(zhì)生活和精神生活都達(dá)到一定層面的時(shí)候，他們需要祭祀祖先，需要祭祀神靈，需要部族的融合，雙方部族的談判等等，也都需要酒做媒介。

    王賽時(shí)表示，當(dāng)時(shí)，就算農(nóng)業(yè)糧食作物再發(fā)達(dá)，如果不具備手工藝和其他的社會(huì)關(guān)系的這種外圍因素，也不可能產(chǎn)生酒。正好仰韶具備了釀酒的綜合因素。因此，王賽時(shí)認(rèn)為中國(guó)酒曲誕生在仰韶時(shí)期。

    酒曲是中國(guó)酒歷史、酒文化的發(fā)酵劑

    現(xiàn)在，酒曲是所有酒廠中不可缺少的重要釀酒材料，那么古時(shí)候的酒曲與現(xiàn)在的酒曲發(fā)生了哪些變化？

    王賽時(shí)表示，現(xiàn)在我們的科學(xué)技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了很高的層面，也有各種各樣的霉菌直接純種接種，所以現(xiàn)在制曲工藝完全是現(xiàn)代微生物發(fā)酵的工藝。不過，現(xiàn)在的酒曲制作和古代的酒曲制作原理是一樣的，只是操作方法完全不一樣了。相比之下，今天的更先進(jìn)、更發(fā)達(dá)、更科學(xué)。

    自古至今，中國(guó)人造酒必定使用酒曲，所以說酒曲是中國(guó)酒歷史酒文化發(fā)酵劑一點(diǎn)沒錯(cuò)。但是如果我們把文化放大，會(huì)發(fā)現(xiàn)仰韶先民們?cè)谧哌M(jìn)中華文明的時(shí)候，大家對(duì)酒投入的感情是最濃厚的，對(duì)酒的理解，對(duì)酒的社會(huì)功能的闡述，也是最久遠(yuǎn)的。

    王賽時(shí)說：“從這個(gè)角度來講，我們中華文化中很多文學(xué)作品、詩詞，如果把“酒”字拿下，我想要少了很多的色彩?？梢哉f，酒是使中華文明更加錦上添花的物質(zhì)產(chǎn)物和精神產(chǎn)物?！?/span>

    當(dāng)然，中華文明包含的范圍非常廣，并非一個(gè)酒字就可以解決。我們只能說，如果沒有酒，一切的文明就會(huì)顯得那樣的沉默，那樣的單薄，那樣的暗淡。如果有了酒，文明和文化就顯得那樣的振奮，那樣的激昂，那樣的飽滿。（吳洪）

       免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：XXX(非中國(guó)食品新聞網(wǎng))”的作品，均轉(zhuǎn)自其他媒體，轉(zhuǎn)載的目的在于傳遞更多的信息，僅供網(wǎng)友學(xué)習(xí)參考使用，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)。著作權(quán)及版權(quán)歸原作者所有，轉(zhuǎn)載無意侵犯版權(quán)，如有內(nèi)容、版權(quán)和其他相關(guān)問題，請(qǐng)速與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將盡快處理。