文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員張繼

　　7日將迎來二十四節(jié)氣之一的立冬。立冬，意味著冬天就此拉開帷幕，這是冬季的第一個節(jié)氣，涼意也尾隨它而來。民間有一句俗語說得好，“立冬有食補，春來勇如虎”。言下之意，這一天可別馬馬虎虎吃了，來點能量食物補充機體能量，來年的春天必定能身體康健如虎。廣東人中意飲湯，立冬時，即便是不大魚大肉，至少也要來一碗營養(yǎng)豐富的暖湯。

　　客家湯

　　客家有一道名菜胡椒豬肚雞煲，山區(qū)里每每天寒時，人們就用那土豬豬肚與雞一同煲，撒上白胡椒，熱騰騰打個邊爐以慰冬日孤寒。麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚黃尚烽師傅有一次與朋友吃夜宵，吃的正是胡椒豬肚雞火鍋，于是便突發(fā)奇想，何不將火鍋做成燉湯？這樣既可養(yǎng)生，又不用像火鍋那樣花時間和麻煩。于是他便開始改良與創(chuàng)作，選用農(nóng)家土豬骨、豬蹄、瘦肉和農(nóng)家谷飼300天的走地老母雞，經(jīng)6小時的精心熬煮。豬蹄的加入，是為了提取其豐富的骨膠原，可令湯更濃厚。在最后取湯環(huán)節(jié)，還要邊大火滾邊搗爛湯料，以讓蛋白質(zhì)、膠原蛋白等營養(yǎng)盡情釋放到湯中。隔渣后靜置一小時，撇除浮油從而得到濃郁、奶白、鮮香醇厚的精華湯底。在剛剛摘獲米其林一星的麗軒中餐廳里，黃師傅帶來了這款名為“胡椒豬肚雞燉海中寶”的秋冬滋補湯水。

　　海中寶是何物呢？就是海參、花膠、鮑魚。黃師傅視其為生活中食物養(yǎng)生的首選食材，便將這三種食材匯聚一起。然而，海參、花膠本身沒鮮明的味道，需要外來的輔助，鮑魚本身有鮮甜味，羊肚菌是鮮香。這湯里還加入了大名鼎鼎的葵花雞，是因為老雞熬完湯后肉質(zhì)干柴，食之無味，而葵花雞皮爽肉滑，鮮香味甜，能為這湯添上一縷肉之甜。多種食材匯聚一起再燉15分鐘，讓多種食材相互影響，彼此皆能助湯底的鮮度提高一個層次。胡椒和豬肚都有暖胃、健胃、驅(qū)寒的作用，也可掩蓋豬肚、花膠和海參的鮮腥，亦可提香增鮮。這些食材碰撞到一起，彼此間相輔相成，相得益彰，令口感層次更豐富。

　　廣府湯

　　椰子燉雞已然成為了廣府湯水中的經(jīng)典之一，從老城區(qū)的一間燉湯店里走出，登上了餐廳食肆的餐桌，如今在廣州米其林二星餐廳，廣州文華東方酒店江餐廳里也能見得其蹤跡——椰皇燉花膠?？倧N輝師傅用老母雞熬煮2小時，熬出醇厚的湯底來，再加入濃郁的椰汁，湯汁頓呈乳白色，掀開那椰子蓋來，濃郁的椰香撲鼻而來。一勺挖下，驚喜在其中，厚而富有膠質(zhì)的花膠公，滿滿皆是膠原蛋白，入口滑嫩彈牙。師傅甚是貼心，還配上了一小碟醋，更能幫助開胃解膩。

　　西式湯

　　能為人帶來溫暖與用餐之愉悅的，都是好湯，不管是中式湯或者西式湯。卓美亞酒店行政總廚Alonso曾走過多國多地，更在中國沉浸了多年，深諳中國口味，能在中西之間找到最佳的風味融合點。以他最近出品的意大利蔬菜培根湯為例，湯的酸度恰恰好，不似原版的酸，湯中多了一份肉味，不至于寡淡。這是在不斷調(diào)試過程中形成的口味。意大利蔬菜湯是用洋蔥、蒜蓉、番茄膏、紅腰豆、白蠶豆、紅蘿卜、西芹等來熬煮的，且會加入炒出油分的腌肉，帶來油脂之香。但不同在于，Alonso還用上中式的雞湯來調(diào)和，賦予了蔬菜湯更加鮮美的肉味。此外，還有一勺羅勒醬的風味加持。

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