文 / 趙曉蕓

近年來，預(yù)制菜得到了社會各界廣泛關(guān)注，已成為引領(lǐng)市場消費(fèi)的新潮流，推動食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要力量。從中央到地方高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，省政府和威海市相繼出臺了支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的政策措施，為山東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展提供了政策保障。威海市搶抓機(jī)遇，科學(xué)產(chǎn)業(yè)布局，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，創(chuàng)新平臺建設(shè)，加快創(chuàng)新鏈、人才鏈、供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈、價值鏈融合發(fā)展，全力提升種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、流通、餐飲服務(wù)、市場消費(fèi)為一體的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)水平。

一、威海市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)概況

按主要原料的不同，預(yù)制菜分為海洋預(yù)制菜、農(nóng)林產(chǎn)品預(yù)制菜、畜牧禽產(chǎn)品預(yù)制菜。威海市海洋預(yù)制菜占比最高，產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈充足穩(wěn)定。截至2023年11月，威海市共有預(yù)制菜企業(yè)1200多家，其中，規(guī)模以上（以下簡稱規(guī)上）199家。在規(guī)上企業(yè)中，海洋預(yù)制菜企業(yè)140家，占比70.4%；農(nóng)產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)47家，占比23.6%；畜產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)12家，占比6.0%。

2022年，全市規(guī)上預(yù)制菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品銷售收入151.34億元，其中，海洋預(yù)制菜企業(yè)105.76億元，占比69.9%；農(nóng)產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)36.66億元，占比24.2%；畜產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)8.92億元，占比5.9%。

二、威海市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)特色

海洋產(chǎn)品資源豐富，凸顯海洋預(yù)制菜產(chǎn)區(qū)特色。威海市地處山東半島最東端，盛產(chǎn)刺參、對蝦、鮑魚、貝類、藻類及各種經(jīng)濟(jì)魚類，是全國重點(diǎn)漁區(qū)和海珍品主產(chǎn)區(qū)。威海市海產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)30多年居全國地級市首位，擁有“中國海洋食品名城”“中國海鮮之都”等榮譽(yù)稱號。實(shí)施了“海洋生物與健康食品產(chǎn)業(yè)集群”計劃，集中打造3大園區(qū)、9個特色小鎮(zhèn)，海參、牡蠣、海帶等7個預(yù)制菜核心產(chǎn)區(qū)。2023年3月，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會授予威海市“中國海洋預(yù)制菜之都”這一區(qū)域特色品牌稱號。

強(qiáng)化企業(yè)質(zhì)量管理，提升質(zhì)量品牌水平。海市規(guī)模以上海洋食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)體系HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）或ISO22000認(rèn)證（食品安全管理體系認(rèn)證）比率達(dá)100%。外向型出口企業(yè)的市場核心競爭力進(jìn)一步提升，“同線同質(zhì)同標(biāo)”企業(yè)質(zhì)量安全責(zé)任落實(shí)到位，質(zhì)量品牌建設(shè)食品走在全省前列。截止目前，全市海洋預(yù)制菜企業(yè)現(xiàn)已培育省級以上馳名商標(biāo)25個、名牌58個，擁有“威海海參”“榮成海帶”“乳山牡蠣”3項涉海洋食品地理標(biāo)志產(chǎn)品，“榮成海帶”“乳山牡蠣”被認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)。泰祥牌冷凍調(diào)理水產(chǎn)品、好當(dāng)家牌冷凍調(diào)理水產(chǎn)品被評為“中國名牌產(chǎn)品”；“藍(lán)越”牌金槍魚罐頭、“養(yǎng)生仙貝”牌扇貝系類產(chǎn)品等10個海洋預(yù)制菜相關(guān)品牌上榜山東省知名農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)產(chǎn)品品牌；“好當(dāng)家海參及其制品”入選“好品山東”企業(yè)產(chǎn)品名單、好當(dāng)家集團(tuán)入選“胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜”等；華信集團(tuán)佛跳墻產(chǎn)品、蒜蓉粉絲貝產(chǎn)品被納入2022年首批全國預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展名錄。

產(chǎn)業(yè)布局科學(xué)優(yōu)化，產(chǎn)業(yè)集聚優(yōu)勢明顯。2023年3月，威海市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，契合了預(yù)制菜上下游產(chǎn)業(yè)鏈一體化發(fā)展，標(biāo)志著威海市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了新的發(fā)展階段。支持打造石島高端海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，規(guī)劃總投資23億元，總占地526畝，總建筑面積47萬平方米，通過“研發(fā)+生產(chǎn)+加工+營銷（品牌）+工旅+數(shù)字+金融”的全產(chǎn)業(yè)鏈和價值鏈重構(gòu)，促進(jìn)技術(shù)設(shè)備創(chuàng)新、品種產(chǎn)品創(chuàng)新、模式業(yè)態(tài)創(chuàng)新和品牌價值創(chuàng)新，打造海洋預(yù)制菜發(fā)展集聚區(qū)。目前園區(qū)已入駐企業(yè)近30家、展銷預(yù)制菜產(chǎn)品400多個品類、直播公司20多家，與中外運(yùn)、山東財金集團(tuán)、家家悅集團(tuán)、盒馬鮮生等達(dá)成合作意向,并陸續(xù)在產(chǎn)業(yè)園內(nèi)落地，聚力打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。海洋水產(chǎn)與預(yù)制菜的碰撞，既是方興未艾的“新風(fēng)口”，也是空間廣闊的“新藍(lán)?！薄?/span>

三、威海市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸

區(qū)域內(nèi)物流冷鏈倉儲中心缺失，未建成全渠道流通節(jié)點(diǎn)。威海的預(yù)制菜主要以海洋產(chǎn)品為主，90%以上產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本和產(chǎn)品新鮮度要求等因素限制了企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。由于缺少區(qū)域物流冷鏈倉儲中心，企業(yè)只能將產(chǎn)品就近送到煙臺、青島、臨沂等地儲存、代發(fā)，增加了運(yùn)儲成本。大量到終端消費(fèi)用戶的產(chǎn)品，因?yàn)閿?shù)量少、發(fā)往地分散等原因，無法整車配送，只能通過快遞配送，單件配送成本（2公斤以下）比青島、臨沂等地價格高0.5-1.2元，比連云港高2-3元，制約了產(chǎn)品的銷售。同時，威海市冷鏈管理水平相對粗放，全程溫度自動控制、節(jié)能新型制冷技術(shù)、質(zhì)量溯源技術(shù)沒有得到廣泛應(yīng)用，且大多數(shù)冷鏈物流運(yùn)輸車輛采取由個人運(yùn)行并掛靠運(yùn)輸公司的方式經(jīng)營。全市80%以上的冷鏈物流企業(yè)信息化不足，應(yīng)用水平較低，僅家家悅集團(tuán)等25家企業(yè)具有較為先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)化信息管理技術(shù)。另外，受地理位置影響，到商家端的大宗產(chǎn)品大貨整車?yán)滏溸\(yùn)輸費(fèi)用每噸比青島、臨沂等地價格高出200-300元，加大了企業(yè)的物流成本。

產(chǎn)品創(chuàng)新動力不足，傳統(tǒng)企業(yè)產(chǎn)品升級乏力。隨著國內(nèi)預(yù)制菜市場的飛速發(fā)展，威海市出口型企業(yè)已逐步擴(kuò)大內(nèi)銷份額。內(nèi)銷市場90%以上在B端（大型商超、市場、餐飲連鎖企業(yè)等），但傳統(tǒng)美食類預(yù)制菜研發(fā)步伐明顯滯后，80%以上產(chǎn)品為即烹、即配類的冷凍調(diào)理食品或初級水產(chǎn)品，缺乏系統(tǒng)布局、龍頭企業(yè)和核心工藝技術(shù)，企業(yè)之間照搬照抄、創(chuàng)新性嚴(yán)重不足，與多原料復(fù)合、美味方便的現(xiàn)代預(yù)制菜要求相比仍有不小差距；雖有部分企業(yè)主動開發(fā)佛跳墻、蒜蓉粉絲貝等即食、即熱類美食產(chǎn)品，但總體占比不高、爆款更少，產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新不足已成為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要障礙。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善，制約行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。目前預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，缺少國家層面的產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量管理等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)條件參差不齊、生產(chǎn)工藝良莠不齊、產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)配送。因此，行業(yè)監(jiān)管難度大，侵害消費(fèi)者權(quán)益事件時有發(fā)生，進(jìn)而制約了整個行業(yè)的健康發(fā)展。

品牌共建意識不強(qiáng)，難以形成品牌矩陣。威海市擁有眾多預(yù)制菜企業(yè)，但呈現(xiàn)出市場規(guī)模大、行業(yè)集中度低、競爭激烈的“大行業(yè)、小公司”的分散格局，各自為戰(zhàn)現(xiàn)象比較突出，難以形成品牌凝聚力和競爭合力；全域性、地域性品牌效應(yīng)不明顯，很多中小企業(yè)的產(chǎn)品出了威海就無人知曉，地域品牌辨識度和整體影響力不高；品牌運(yùn)營管理措施不到位，有的企業(yè)存在低端化運(yùn)營、同質(zhì)化競爭、搞價格戰(zhàn)等現(xiàn)象，難以形成規(guī)模性的品牌效應(yīng)。特色產(chǎn)品較少，導(dǎo)致企業(yè)缺乏產(chǎn)業(yè)主導(dǎo)權(quán)和市場話語權(quán)。

傳統(tǒng)銷售模式制約產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。威海市企業(yè)習(xí)慣于出口經(jīng)營和傳統(tǒng)銷售模式，在面對與國外完全不同的國內(nèi)市場時，與銷售方的合作模式還需進(jìn)一步磨合適應(yīng)。區(qū)別于外貿(mào)出口整單批發(fā)交易，在擴(kuò)大國內(nèi)銷售渠道方面存在供貨配合、協(xié)同服務(wù)等問題，產(chǎn)銷雙方都需要時間去理解融合對方舊的交易模式，探索形成新的合作模式，這也是當(dāng)前推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)商超工作緩慢的重要原因。部分企業(yè)在網(wǎng)絡(luò)平臺、直播帶貨等C端銷售尚處于空白階段，亟需有影響的直播基地、網(wǎng)紅達(dá)人、電子商務(wù)培訓(xùn)等新銷售資源助力。

四、對威海市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的工作建議

加強(qiáng)國際合作，統(tǒng)籌資源“一盤棋”招商。正處于極速上升期的中國預(yù)制菜市場已經(jīng)吸引了國外企業(yè)的投資，美國巨頭CARGILL公司等已進(jìn)入中國市場。以產(chǎn)業(yè)規(guī)劃為引領(lǐng)，對標(biāo)美國和日本等具有全球影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、塔可貝爾、味之素、日冷、神戶物產(chǎn)等，圍繞本地海洋預(yù)制菜特色產(chǎn)業(yè)、重點(diǎn)項目制定招商的總體安排和部署，堅持市場運(yùn)作與行政推動相結(jié)合，既要充分發(fā)揮企業(yè)的主體作用，又要發(fā)揮政府對社會資源宏觀調(diào)控的功能，從謀劃、招商到后期管理服務(wù)，形成連貫一體的工作機(jī)制，形成合力、集中資源進(jìn)行招商。

打造特色產(chǎn)業(yè)集群，切入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“新賽道”。結(jié)合海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)特色，盡快出臺相關(guān)扶持政策，涵蓋產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、原材料基地建設(shè)、預(yù)制菜產(chǎn)品加工、展銷交易中心、冷鏈物流建設(shè)、科技研發(fā)、品牌培育、人才培養(yǎng)等，實(shí)現(xiàn)全方位支持。優(yōu)先扶持具有地域性、領(lǐng)先性、帶動性、創(chuàng)新性的龍頭企業(yè)。聚焦產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，推動實(shí)力雄厚的科研院所參與研發(fā)，搭建“政產(chǎn)學(xué)研用”合作平臺。

推動制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展動能。預(yù)制菜時代，供給端降本訴求強(qiáng)烈，連鎖化、全國化擴(kuò)張需要現(xiàn)代化供應(yīng)鏈支持，標(biāo)準(zhǔn)化能夠降本增效；而需求端對餐飲便捷性、安全性要求提高，標(biāo)準(zhǔn)化已成為企業(yè)布局預(yù)制菜的最大動能之一。鼓勵威海企業(yè)與各級標(biāo)準(zhǔn)化研究機(jī)構(gòu)合作，對威海市地域性優(yōu)勢產(chǎn)品加快制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化全流程監(jiān)管，實(shí)行生產(chǎn)許可制度，提高市場準(zhǔn)入門檻。通過標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化打造出億元級單品，從上游的原料、中游的食品制造、下游的餐飲以及貫通全程的流通環(huán)節(jié)，建立成套的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈邏輯與運(yùn)營模式，搶占B端和C端消費(fèi)市場，不斷增強(qiáng)威海市預(yù)制菜的市場競爭力。

完善追蹤溯源管理，實(shí)現(xiàn)從源頭到終端全流程可控。建議政府相關(guān)部門進(jìn)一步完善預(yù)制菜溯源管理系統(tǒng)，監(jiān)督企業(yè)建立完善的產(chǎn)品溯源檔案、溯源追蹤系統(tǒng)、溯源標(biāo)識、溯源數(shù)據(jù)管理等制度。通過對產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)的信息采集和記錄，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全和合規(guī)性；同時，對產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)做到日常督察規(guī)范化，通過對供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)分析和監(jiān)控，幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量風(fēng)險的預(yù)警和快速反應(yīng)，提升供應(yīng)鏈管理水平，保障食品安全。

暢通冷鏈物流通道，穩(wěn)固預(yù)制菜供應(yīng)配送基礎(chǔ)。依托石島冷鏈物流園，著力推動國家級骨干冷鏈物流基地建設(shè)，逐步完善冷鏈物流技術(shù)和設(shè)備，提升冷鏈運(yùn)輸與冷鮮存儲能力，保證餐飲食材在運(yùn)輸、倉儲環(huán)節(jié)的品質(zhì)和新鮮程度，滿足消費(fèi)者對口感和體驗(yàn)的高品質(zhì)要求。發(fā)揮威海經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)在港口、鐵路等海運(yùn)、路網(wǎng)優(yōu)勢，支持打造東北亞鮮活水產(chǎn)品集散中心，提升威海海鮮物流中轉(zhuǎn)能力；加強(qiáng)與順豐、京東等快遞物流平臺對接合作，探索在威海設(shè)立云倉，降低快遞成本，提升海產(chǎn)品電商競爭力。著力暢通生鮮物“微循環(huán)”，鼓勵區(qū)市整合縣域郵政、供銷、快遞、商貿(mào)流通企業(yè)等物流資源，發(fā)展具備配送至鎮(zhèn)村能力的縣域物流體系；加強(qiáng)與美團(tuán)、拼多多等傳統(tǒng)社群團(tuán)購及地方性大型社群團(tuán)購合作，開展一站式配送服務(wù)，做大社群團(tuán)購。

壯大行業(yè)組織，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范化和可持續(xù)發(fā)展。在現(xiàn)有的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟基礎(chǔ)上，進(jìn)一步健全組織機(jī)構(gòu)、完善職責(zé)定位，發(fā)揮平臺作用，做好以下工作：加大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)宣傳，改變公眾認(rèn)知；建立企業(yè)培育庫，以龍頭帶發(fā)展；建立標(biāo)準(zhǔn)體系，以標(biāo)準(zhǔn)促發(fā)展；培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)人才，推動產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新；制定行業(yè)自律規(guī)范，企業(yè)間既競爭又合作；加強(qiáng)安全監(jiān)管，確保食品安全。最終促進(jìn)資源共享和優(yōu)勢互補(bǔ)，推動威海預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、國際化方面協(xié)同發(fā)展。

積極開發(fā)海外終端市場，構(gòu)建內(nèi)外雙循環(huán)互相促進(jìn)新格局。舉辦預(yù)制菜出口政策培訓(xùn)會，使企業(yè)了解進(jìn)口國的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，掌握不同國家的市場規(guī)則。積極與中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)商協(xié)會聯(lián)盟、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會、山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會、思爾福等行業(yè)內(nèi)機(jī)構(gòu)溝通，組織威海市預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)參加國際、國內(nèi)展會，借力各大展會平臺介紹威海海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，加大預(yù)制菜海外宣傳力度，推動更多本地預(yù)制菜企業(yè)開拓海外市場，暢通預(yù)制菜出口之路。鼓勵企業(yè)在銷售渠道的開拓、品牌曝光度等經(jīng)營層面加強(qiáng)投入，與國外消費(fèi)者建立品牌信任關(guān)系。

為企業(yè)數(shù)字化賦能，加強(qiáng)電商直播培訓(xùn)，打造爆款，提升產(chǎn)品曝光度。依托預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，邀請電商產(chǎn)品創(chuàng)意和設(shè)計團(tuán)隊，幫助企業(yè)學(xué)習(xí)掌握電商新業(yè)態(tài)職業(yè)技能，孵化預(yù)制菜電商專業(yè)人才及團(tuán)隊，設(shè)計適合線上銷售的產(chǎn)品并進(jìn)行包裝推廣。加強(qiáng)與抖音、京東等大平臺合作，引導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)拓展線上業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)線上線下一體化發(fā)展，提升威海市預(yù)制菜產(chǎn)品市場影響力。組織預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)參加電商平臺對接活動，轉(zhuǎn)變企業(yè)以產(chǎn)品為中心的固有思維，鼓勵企業(yè)與直播電商達(dá)人合作，基于用戶需求開發(fā)預(yù)制菜單品。選拔最受消費(fèi)者歡迎的海洋預(yù)制菜單品，通過抖音、快手、小紅書等媒體、種草矩陣進(jìn)行集中宣傳，打造電商爆品。

(本文作者系威海市商務(wù)發(fā)展中心高級經(jīng)濟(jì)師)