文 / 榮夢靜

饹馇（ge zha），是唐山遵化的名食之一，由綠豆磨漿制成，可煎炒烹炸，是唐山地區(qū)百姓逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、迎來送往的必備美食。在唐山當?shù)?，還有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的說法。

太后親賜名，饹馇永流傳“饹馇”一詞源于滿文或蒙語的發(fā)音，其意為薄餅，這一名稱與饹馇的外形十分符合。而唐山饹馇的得名并非只是字面意思，背后有一個有趣的故事。據(jù)說清東陵（遵化西北 30 公里）的守陵人為討皇室的歡心，就將饹馇送進了皇宮。御膳房將饹馇做成醋溜饹馇端到慈禧太后的面前，慈禧太后看著這道沒有吃過的菜，便問道：“這是什么菜呀？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒有起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧太后有一個“吃菜不過兩口”的習慣，慈禧太后一邊吃一邊聽著太監(jiān)答話，轉(zhuǎn)眼就過了兩口，太監(jiān)便想把菜撤下去，誰知慈禧太后還沒吃夠，就說了句“擱著”吧。太監(jiān)以為這就是慈禧太后賜下的名字，便馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘饹馇’。”從此饹馇的叫法便流傳至今，饹馇的身價和知名度也大大提升。

百年來，在秦皇島、遼寧和北京也都有與饹馇類似的美食，但是吃法略有不同，就做法來論，還是唐山遵化的饹馇更受當?shù)厝说南矏?。饹馇一般分為兩種，其一是大饹馇，薄而不透，現(xiàn)在唐山地區(qū)食用的饹馇大多是這一種；其二是小饹馇，略厚呈半透明狀，類似粉皮，微黃，這種做法在唐山地區(qū)較少出現(xiàn)。

顆顆小綠豆，成就好滋味

饹馇的做法并不難，工序簡單但卻需要技巧。

首先是原料，由于唐山平地較多，盛產(chǎn)綠豆，當?shù)乩习傩毡惆堰@一粗糧制成日常即食的美食，這也是饹馇作為唐山特產(chǎn)美食的原因之一。人們把精選的綠豆浸泡六到八個小時后磨成豆瓣，用水發(fā)泡，再過兩遍清水，過濾掉其中的豆皮和雜質(zhì)。將過濾好的豆渣放入磨盤中，磨成漿，加入小麥粉再兌好姜黃汁上色，攪成漿糊狀，原料就準備好了。

其次是攤制饹馇。在整個制作過程中，火候是饹馇能否攤制成功的重要因素?；鹛箴涒菚?，火太小又會攤不熟，用茅草或樹葉生火做出的饹馇最合適。將準備好的原料放在尖鍋或平鍋緩火中不斷攤開，攤成圓形薄片，一整張饹馇就可以出鍋了。

最后就是饹馇的儲存。擁有 42 年制作經(jīng)驗的汪民說到一個小妙招：用向日葵的枝莖是晾曬饹馇的不錯選擇，味道較為清香。將剛出鍋的饹馇搭在向日葵的枝莖上晾干，待其晾涼后，再放到陰涼處存放即可。一般來說，饹馇的保鮮日期最多只有兩天。經(jīng)過這樣的步驟做出來的饹馇色澤金黃，清香誘人，并且富有韌性，拎起來不壞，折疊也不會有裂紋。

在唐山，饹馇有醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇簽子、糖醋饹馇、饹馇湯等上百種做法，這些看起來家常的做法卻足以展現(xiàn)出饹馇的美味特色，擺在餐桌上，質(zhì)高形異，色美味香。最受當?shù)厝讼矏鄣淖龇ㄊ丘涒呛炞?，也叫做“炸簽子”。首先將饹馇切成長方形或正方形，并準備好調(diào)好味的肉餡。再將饹馇條鋪平，肉餡擺成長條狀放在饹馇條兒的一端，其余的饹馇條上都涂滿面糊，然后將饹馇條兒緊湊地卷起即可。最后將卷好的饹馇條切成二寸左右的斜段，下油鍋炸至表皮金黃色即可撈出。炸好的饹馇簽子口感酥脆，味道兼具肉餡的鮮美和綠豆的清香，葷素搭配，老少皆宜。

近年來，饹馇不僅是唐山地區(qū)的特色美食，更是登上了大雅之堂。饹馇宴成為唐山各大飯店招待國內(nèi)外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽。作為民間小吃，饹馇不僅原料單一且制作簡單，且具備較高的營養(yǎng)價值，可以清肝合胃、降低血脂、瀉火消暑、行氣破於、通經(jīng)止痛，是食補的不錯選擇。

饹馇有待標準化、工業(yè)化

唐山遵化的饹馇已經(jīng)有近二百年的歷史了。建國初期，饹馇制作和售賣是當?shù)厣a(chǎn)隊的主要副業(yè)，甚至能夠支撐起整個生產(chǎn)隊的開支。隨著人們生活水平的不斷提高，饹馇的制作技藝在遵化乃至整個唐山地區(qū)迅速發(fā)展開來。但是，饹馇發(fā)展至今，并沒有像劉美燒雞和棋子燒餅等唐山特產(chǎn)在國內(nèi)實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展。目前，較為知名的饹馇生產(chǎn)商有遵化饹馇制作技藝代表傳承人——堡子店鎮(zhèn)夏莊子村的孫艷東，以及唐山遷安的李家饹馇坊。

特色美食的發(fā)展離不開規(guī)模化發(fā)展，特色美食的推廣離不開品牌的建設。隨著當?shù)卣畬γ朗钞a(chǎn)業(yè)的科學規(guī)劃與建設，有助于重新理解傳統(tǒng)美食，并且找到實現(xiàn)標準化、工業(yè)化的方式。相信饹馇成為唐山食品工業(yè)另一張亮眼的名片。