文 / 周雯雯

7月6日，由弘章投資主辦、CANPLUS協(xié)辦、開店邦承辦的第二屆美味中國高峰論壇在線直播順利舉行。大會發(fā)布的《2022弘章美味研究報告—預制菜行業(yè)基礎掃描》（以下簡稱《報告》）顯示，2020年中國預制菜規(guī)模達4220億元左右，預計未來中國預制菜市場保持15%左右增速，到2025年預制菜市場規(guī)模或達8000億元，尚有較大成長空間。

預制菜行業(yè)呈現(xiàn)大賽道、小企業(yè)特征預制菜行業(yè)呈現(xiàn)出大賽道、小企業(yè)的特征，行業(yè)發(fā)展階段還處于成長早期，絕大部分企業(yè)表現(xiàn)出明顯的細分品類聚焦的特征。同時中餐菜品豐富度較高、且即使是同一道菜，在不同區(qū)域的口味味型又不一樣，品端的迭代速度較快?！秷蟾妗凤@示，現(xiàn)有的預制菜肴大致可拆解為調(diào)理肉制品、酒店調(diào)理食材、料理包、ToC預制菜這四種板塊，整體規(guī)模在2000—3000億元。目前大部分預制菜肴還是以肉制品為主。絕大部分調(diào)理肉制品企業(yè)是農(nóng)業(yè)型企業(yè)為主，做產(chǎn)業(yè)鏈垂直一體化，從原料加工延伸到到加工半成品。酒店調(diào)理食品企業(yè)是由酒店食材供應鏈企業(yè)逐步進化而來，以區(qū)域競爭為主，高度分散，在B端甚至C端都具有一定的品牌力，同時具備較強的高檔酒店的客情關系。2015年前后出現(xiàn)了一批料理包工廠，以相對低客單，但對標準化要求較高的場景為主。以上三種企業(yè)畫像基本上還是ToB為主，ToC預制菜其實也存在了很久，但更多是因為疫情催化后正式進入了資本、媒體的視野內(nèi)。

預制菜的快速成長同樣離不開政府的支持。2021年，中國多個地區(qū)政府開始成立預制菜協(xié)會和產(chǎn)業(yè)園，進一步加速推動預制菜產(chǎn)業(yè)化。以廣東省為例，省內(nèi)各地已建有11個預制菜產(chǎn)業(yè)園。此外，在福建、山東、湖南等多個省都已形成了一些產(chǎn)業(yè)帶。

向成品靠攏，B端預制菜進化方向國內(nèi)的預制菜市場，分為ToB和ToC，其中ToB預制菜本質(zhì)上是餐飲供應鏈?！秷蟾妗凤@示，餐飲供應鏈整體是在往出成品越來越近的方向進化，且離出成品越近，產(chǎn)品附加值越高。從調(diào)味品“一菜一味”的發(fā)展路徑來看，預制菜是潛在的、最貼近菜肴的調(diào)味品形態(tài)。同時，ToB預制菜通過同樣的原料和工藝，針對不同客戶和渠道進行定制化?？罡牧迹龆鄿貙?、多渠道的爆款產(chǎn)品分發(fā)，形成一些獨到的差異化壁壘。因此，餐飲客戶的高加價倍率為其他渠道提供了可騰挪的利潤空間。

ToB預制菜的場景很多樣，包括酒店、鄉(xiāng)廚、團餐、外賣等等場景。現(xiàn)階段來看，餐飲下游客戶對于“冷菜前菜”和“非特色菜”在預制菜的接受度相對更高。以酒店正餐為例，一般菜品結構中，特色菜占比50%，非核心菜30%，冷菜前菜和其他占20%，目前預制菜在非核心菜和冷菜的這50%里的滲透率會明顯更高。

ToB預制菜除了餐飲供應鏈外，在疫情催化下也激發(fā)出了餐飲零售化的場景，即餐飲連鎖將其菜品做成成品/半成品菜，通過外賣、電商以非堂食的方式直接賣給C端，典型代表像小南國、西貝、海底撈等等，都在疫情后推出了其零售化的產(chǎn)品。

C端預制菜呈現(xiàn)兩大消費場景在90、00后普遍缺少中餐烹飪基礎的當下，預制菜成為了平衡味道、時間、效率、價格的較優(yōu)的解決方案，C端的接受度在不斷提升。持續(xù)兩年的疫情大幅加速了C端對于預制菜的品類認知，需求端呈現(xiàn)出了較明顯的延續(xù)性。

《報告》顯示，C端預制菜消費呈現(xiàn)出兩種截然不同的消費場景，一種是基于線下社區(qū)場景并以S2b2c模式為主的預制菜零售連鎖，典型代表味知香、好得睞，主打即烹型的半成品為主，多SKU組成一盤貨。大部分消費者為40歲以上的中老年人群，且往往是補充性佐餐型的消費場景。

與之不同的是，線上的預制菜銷售主要在前置倉平臺和新流量，如抖音、快手等平臺。此外，數(shù)據(jù)顯示，95后購買半成品菜的比例是65后的2倍。因此，線上預制菜的消費者主要是20-35歲的年輕人。

線上C端預制菜銷售還具有三個特點，一是以一線城市為主，下沉市場對于預制菜仍然存在“不健康”的刻板印象，且一線城市預制菜零售渠道更充分。趨勢上，隨著渠道下沉與人口流動，預制菜正快速朝二三線城市滲透。二是節(jié)令化&年貨場景。預制菜在春節(jié)前（1月份）有明顯脈沖式銷售，且產(chǎn)品以年貨禮盒為主，主打家宴場景。三是重口為主、辣口流行。