文 / 本刊主筆 孫永立

編者按：福建武夷山天心村被稱為“中國巖茶村”，家家戶戶種茶、做茶、賣茶，歷史源遠(yuǎn)流長，茶文化底蘊深厚。天心村民間斗茶節(jié)從1999年開始至今已舉辦了20屆，武夷巖茶代表茶企——巖湶號成為了2021年—2025年武夷正巖核心村天心村民間斗茶節(jié)活動獲獎茶唯一專營單位。近日，本刊對斗茶節(jié)狀元制茶師進(jìn)行了系列采訪。本期受訪者為2021屆正巖核心村天心村民間斗茶節(jié)大紅袍狀元、巖湶號特聘制茶師范金亮。在范金亮看來，做茶的最高境界就是以最復(fù)雜的技術(shù)體現(xiàn)最簡單的東西，即通過“去工藝化”展現(xiàn)茶葉的本味。”

請跟讀者朋友們介紹下您的做茶經(jīng)歷吧？

范金亮：真正做茶是在2010年前后，一開始跟著我岳父做茶。早期賣原料，給大廠供貨，2018年開始自己做。那時候沒有疫情，熱度還蠻高的，主要售賣高端茶、品牌茶。

作為本屆大紅袍狀元，您怎么看待現(xiàn)在各類茶葉賽事？

范金亮：就拿斗茶賽來說，我不在乎比賽獎金的多少，看重的是這個賽事能帶來更多有價值的東西。這就是為什么那么多人愿意把好茶送去，這點不能用金錢來衡量，這是業(yè)界對選手茶葉工藝的認(rèn)可。2021年，我們參加的幾個比賽也拿到了獎，狀元、榜眼、探花都有。取得這些比賽成績后，茶葉品牌更有影響力，但是，最終還是要市場的認(rèn)可，用市場檢驗制茶工藝。

您怎么看待市場上的拼配茶？

范金亮：拼配茶葉不是表現(xiàn)單一的茶葉，而是要體現(xiàn)出另外一款茶，比如拼配大紅袍就是做到一加一大于二。大紅袍最早的拼配是把賣剩的茶葉拼配在一起，但這樣做的效果是一加一小于二，既體現(xiàn)不了工藝水平，也無法得到認(rèn)可，還不如不拼。優(yōu)質(zhì)拼配茶追求的是弱化個體特征，展現(xiàn)綜合性的優(yōu)勢。對于大紅袍來說，拼配是最難的，其中一項基礎(chǔ)操作是要用陳茶，大約5%的陳茶。因為新茶很銳，需要調(diào)一點上一年的茶柔和一下。我每年都會留兩到三種茶，拿來拼配大紅袍，去年是5%，今年可能3%或7%。

在您看來，做茶的最高境界是什么？

范金亮：茶葉做到最后，會感覺到符合道家追求自然的思想。喝茶就是喝茶，不要把人跟茶扯到一起，但茶又是人做的，所以做茶的最高境界是“去工藝化”“人力化”，即用最復(fù)雜的工藝做出最簡單的東西。對于茶而言，最簡單的東西就是保持茶的本味，保持茶的自然味道。這就要弱化工藝的味道，其實這就是一個茶人在成長過程中要慢慢學(xué)會的心態(tài)。

對于廣大愛好者來說，怎么品鑒茶葉？

范金亮：其實跟專業(yè)的審評比起來，會更簡單一些，就是要抓住點，即特征高于標(biāo)準(zhǔn)。比如上世紀(jì)八十年代、九十年代的港星，每一位明星都有自己鮮明的特征?，F(xiàn)在的明星，雖然每一位都更精致，但卻不容易讓人記住，因為每個人的特征不明顯，看上去都一樣，有點像工藝化的產(chǎn)品。我剛剛說為什么太多茶葉要去工藝化？如果人都工藝化了，那么茶葉更是如此。所以茶葉要有讓人記住的特征，哪怕是一種酸味，都會讓人產(chǎn)生印象，從而被類似的小細(xì)節(jié)吸引。有時我們專門去尋找多年沒喝過的、某種味道的茶，其實這茶也未必有多好，就是有一種特殊的味道吸引你，讓你回味。隨著做茶工藝持續(xù)進(jìn)步，有些年輕人會自傲，他們認(rèn)為現(xiàn)在做茶一定比以前好。但為什么口感不如以前？茶葉一直在創(chuàng)新，我們要先保持傳統(tǒng)，再進(jìn)行創(chuàng)新。傳統(tǒng)不能輕易丟棄，傳統(tǒng)是精神支柱，是做茶的初心。

近些年，武夷巖茶發(fā)展迅速，您可否展望巖茶的前景？

范金亮：巖茶不是這一年兩年發(fā)展起來的，武夷巖茶經(jīng)過了2000年—2010年最初快速發(fā)展的十年，又經(jīng)歷了2010年—2020年品牌快速發(fā)展的階段，大大小小的品牌在這十年間崛起，未來的走向是更加規(guī)范化。