近日某網(wǎng)站發(fā)布有關(guān)食用油燃燒后呈黑色膠狀物的視頻，同時(shí)對(duì)我國(guó)食用油的安全性提出質(zhì)疑。我們認(rèn)為，該視頻關(guān)于食用油燒熱變“瀝青”，并將其直接與“問(wèn)題油”掛鉤的說(shuō)法是錯(cuò)誤的，極易誤導(dǎo)消費(fèi)者。為此，我們從油脂化學(xué)的角度出發(fā)，對(duì)油脂燃燒現(xiàn)象解釋如下。 食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成（圖1）。脂肪酸又有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分。食用油在加熱到一定溫度時(shí)，甘油三酯就開(kāi)始氧化裂解，產(chǎn)生一些小分子的揮發(fā)性物質(zhì)，俗稱(chēng)油煙。煙點(diǎn)與食用油的種類(lèi)、精煉程度有關(guān)，精制油通常在200℃左右。
圖1 甘油三酯結(jié)構(gòu)
繼續(xù)加熱到300多度就達(dá)到了油的燃點(diǎn)，食用油就會(huì)燃燒。燃燒本質(zhì)上屬于劇烈的氧化反應(yīng)。甘油三酯含碳、氫、氧三種元素，在氧氣充足的條件下可以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。而在像視頻中演示的條件下，燃燒并不充分，就會(huì)形成單體碳，也就是視頻中看到的高溫食用油變黑的情形。這與木頭不完全燃燒會(huì)形成炭、機(jī)動(dòng)車(chē)有時(shí)會(huì)冒黑煙的道理是一樣的。
不飽和脂肪酸中存在大量雙鍵，在燃燒發(fā)生氧化裂解的同時(shí)還會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，形成分子量較大的物質(zhì)，這就是視頻中最后呈現(xiàn)的“瀝青狀”黑色膠狀物，其燃點(diǎn)也相應(yīng)升高。如果進(jìn)一步加熱不斷提高溫度，這些膠狀物也可以完全燃燒，消失于無(wú)形。 所有品種的食用油在不完全燃燒后都會(huì)形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，并不是油品的質(zhì)量問(wèn)題，與品牌、油種無(wú)關(guān)。請(qǐng)廣大消費(fèi)者不要相信謠言。 食用油關(guān)乎一日三餐，我們呼吁相關(guān)網(wǎng)站平臺(tái)應(yīng)以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度傳播食品營(yíng)養(yǎng)和安全信息，杜絕傳播謠言誤導(dǎo)公眾，確保消費(fèi)者在健康決策中獲得科學(xué)支持。來(lái)源：脂質(zhì)新資源新功能挖掘團(tuán)隊(duì)
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