蒸汽海鮮2015年在廣東深圳興起，隨后大舉北上，在天津、河北、北京等地，蒸汽海鮮餐廳如雨后春筍般出現(xiàn)，如三個漁夫、趕海、八號碼頭等。時至今日，最早一批創(chuàng)立的蒸汽海鮮品牌依然門庭若市，有些已經(jīng)成為行業(yè)的標桿。

蒸汽海鮮講究的是食材新鮮，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，少鹽的烹調(diào)方法也迎合了當下大眾對健康飲食的追求。然而隨著我國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的加快到來，蒸汽海鮮餐飲模式與外賣業(yè)態(tài)相互矛盾，加之單一的烹飪方法導致同質(zhì)化嚴重、競爭激烈，蒸汽海鮮面臨發(fā)展困境。

專家建議，蒸汽海鮮要食材、特色兩手抓，通過開發(fā)線上直播等銷售形式，助力企業(yè)尋找新的增長點。

現(xiàn)蒸現(xiàn)吃迎合大眾需求

海鮮有很多種吃法，其中清蒸的做法能很好地保留海鮮的原味。蒸汽海鮮餐廳主打清蒸海鮮，消費者可以選擇龍蝦、螃蟹或者各種貝類等活的海鮮放在蒸汽鍋里，鍋底放大米和水，按標準時間蒸熟，而鍋底的米中由于添加了各種海鮮湯汁，熬煮的粥也更加鮮甜。由于味道鮮美，蒸汽海鮮餐廳在短短的時間里，就開遍了全國各地。就連離大海最遠的新疆，都可以吃到蒸汽海鮮。去年，一家蒸汽海鮮餐廳登上了內(nèi)陸城市山西太原的大眾點評必吃榜。

蒸汽海鮮品類講究新鮮的食材，利用蒸汽鍋現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，少油、少鹽、少糖、少煎炸，盡可能通過食材間的搭配，在高溫蒸烹下還原出食物原本的鮮味。業(yè)內(nèi)人士表示，隨著人們對健康的日益關(guān)注，“吃食材”已經(jīng)逐漸成為主流趨勢。部分年輕人經(jīng)常在外就餐，吃多了濃油赤醬的重口味菜后，轉(zhuǎn)而想吃新鮮、健康、本味的食物，顧客也更愿意為好的食材買單，這與蒸汽海鮮的定位非常契合。

活海鮮現(xiàn)蒸的現(xiàn)場感也是蒸汽海鮮受到食客歡迎的另一主要原因。傳統(tǒng)的海鮮館以炒制為主，消費者很難看到后廚制作的過程，而蒸汽海鮮的制作，直接將蒸鍋擺放在餐桌中央，所有海鮮下入鍋中，只需要設(shè)定好時間即可，顧客能夠清晰地看到整個制作過程。新鮮的螃蟹、蝦在屜簾上蜷縮翻滾，這種真實的現(xiàn)場感，足以給到來的每一位顧客留下深刻的印象。

與火鍋業(yè)和傳統(tǒng)海鮮館相比，蒸汽海鮮去廚師化的特點更能保證食客體驗感的統(tǒng)一，也便于企業(yè)集中管理和連鎖擴張，這是蒸汽海鮮能夠受到資本市場認可的重要原因。

不過，低門檻利于蒸汽海鮮業(yè)態(tài)快速發(fā)展的同時，也導致大量同質(zhì)化門店涌入，特色不明顯是其中的關(guān)鍵原因。蒸汽海鮮做法單一，消費者認同的“原汁原味”雖然是極大的優(yōu)勢，但也把蒸汽海鮮局限在了一個較狹窄的“口味”空間里：無論是在A店或是B店、C店，商家需要做的，僅僅是把海鮮放入蒸鍋中，設(shè)定好時間，消費者在味蕾上體驗到的區(qū)別可能只是蘸料的不同。所以對于消費者而言，在任意蒸汽海鮮門店均能吃到相近的菜品，無法建立對某一家門店的忠誠度。

依托特色突出重圍

經(jīng)營者該如何從中突圍，化弊為利？廣東商學院華商學院旅游管理系主任姚學正認為，食材的質(zhì)素是第一決定因素，而風格特色則會成為第二因素，必須食材、特色兩手抓，兩手都要硬。

蒸汽海鮮餐廳對食材要求很高，在無任何調(diào)料“遮羞”的情況下，食材稍不新鮮，入口就非常明顯。在這種情形下，食材的質(zhì)素，包括新鮮度、新穎度，都可以決定這個餐廳能否被消費者認可。食材之后，門店的風格特色是另外一個賣點，比如廣東的一家蒸汽海鮮門店是靠時尚的裝修風格吸引客人。

姚學正表示，蒸汽海鮮門店要脫穎而出，最好是在這兩方面都下功夫，而且要時刻保持行業(yè)動態(tài)意識，合理擴張、置業(yè)。

隨著我國消費市場穩(wěn)步改善，餐飲市場也逐步恢復，我國餐飲業(yè)變革轉(zhuǎn)型的趨勢正在加快到來，外賣成為備受消費者喜愛的就餐方式。蒸汽海鮮以新鮮食材現(xiàn)蒸現(xiàn)吃為主要特點，應該怎么登上這艘流量大船呢？

清華大學品牌營銷顧問孫巍表示，隨著消費模式轉(zhuǎn)變，餐飲企業(yè)的顧客在逐步減少，很多人選擇在家做飯，減少了對餐館的依賴。因此，蒸汽海鮮餐飲需要滿足宅家的需求和宅家的口味需求，其中就包括外賣訂餐的需求。滿足顧客的新需求是留存顧客和獲取新客戶的發(fā)展方式。

牽一發(fā)而動全身，轉(zhuǎn)向外賣的邏輯背后，是餐飲企業(yè)各個方面的協(xié)同與創(chuàng)新。

首先是產(chǎn)品上，堂食與外賣是有差別的。蒸汽海鮮品類可以推出已經(jīng)切配好的、調(diào)好調(diào)味料的半成品生鮮外送服務(wù)，支持消費者蒸煮燜涮等做法，如呷哺呷哺推出了煮燙好的產(chǎn)品，為消費者提供成品，到了晚上，呷哺呷哺則為想要吃火鍋的消費者提供火鍋半成品。其次是損耗的把控，外賣講究的是性價比，利潤空間沒有堂食高，因此留給損耗的空間不大。此外還有人員培訓、新型營銷等，都需要配合調(diào)整。

除了外送服務(wù)的鋪展，開展線上直播銷售也成為了餐飲企業(yè)的常態(tài)。在直播間，各個餐企售賣的內(nèi)容各有不同，直播形式更是多樣。蒸汽海鮮餐飲結(jié)合生鮮外送的概念，可以在直播間進行海鮮池實況直播、外送打包實況直播等。

孫巍表示，轉(zhuǎn)型線上直播等銷售形式，可以助力企業(yè)尋找新的增長點，隨著企業(yè)的經(jīng)驗不斷積累，抗壓能力逐漸提升，蒸汽海鮮餐飲企業(yè)未來可期。

（編輯 李闖）

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