自“土坑酸菜”問題被曝光后，酸菜行業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈一直在緊急推動產(chǎn)品的規(guī)范化工作。為了規(guī)范老壇酸菜產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高行業(yè)水平，近日中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織起草的《老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求》團體標準向業(yè)內(nèi)公開征求意見，為傳承中華傳統(tǒng)發(fā)酵老壇酸菜提供科學(xué)的依據(jù)和標準。

在11月30日召開的第二十二屆中國方便食品大會上，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽理事長孟素荷教授發(fā)言表示，老壇酸菜是中華民族傳統(tǒng)美食，具有獨特的色、香、味和組織形態(tài)，千百年來已根植于大眾的飲食文化之中，是餐桌上不可或缺的美味。目前，我國沒有《老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求》的相關(guān)標準、法規(guī)，污染物、致病菌、食品添加劑的使用等要求，均分別執(zhí)行現(xiàn)有的食品安全國家標準。標準起草組查閱國內(nèi)外醬腌菜相關(guān)指導(dǎo)性文件，并梳理了國內(nèi)外市場酸菜/老壇酸菜的產(chǎn)品現(xiàn)狀后，多次召開專家研討會，結(jié)合企業(yè)實際生產(chǎn)情況，經(jīng)過充分研究、討論，形成標準征求意見稿。

孟素荷認為，近年來，方便面產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了新動向，在向健康轉(zhuǎn)型中不斷加大科技支撐力度，并注重對傳統(tǒng)食品的挖掘。大企業(yè)尤其是知名企業(yè)比以往任何時候都更加注重對科技的投入，更加深刻地意識到核心競爭力在于有質(zhì)量的創(chuàng)新。

“‘老壇酸菜’的誕生成為方便面發(fā)展的‘里程碑’，其最大價值是以‘市場之手’有效提升了芥菜等農(nóng)產(chǎn)品原料的附加值，僅湖南省就有13萬菜農(nóng)由此受益。在過去十余年間，方便面行業(yè)為確保產(chǎn)業(yè)鏈安全，進行了難度極大的科研和流程再造。”孟素荷以康師傅為例，介紹了酸菜發(fā)酵的科技創(chuàng)新成果?？祹煾涤蒙顚影l(fā)酵池90天深度發(fā)酵的原始創(chuàng)新，突破了工業(yè)化的思維，通過32道標準化工藝，破解了傳統(tǒng)酸菜加工中的品質(zhì)保持、風(fēng)味還原等科技瓶頸，為集約化酸菜加工提升了安全示范和品質(zhì)保證。

9月22日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準對外發(fā)布，填補了老壇酸菜標準的行業(yè)空白。該標準定義的“老壇酸菜”是指以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會此前公開表示，《老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求》起草項目組調(diào)研了來自全國9個區(qū)域的11個廠商的產(chǎn)品情況，對其水分、總酸、氯化物含量、微生物限量進行測定，同時參考相似產(chǎn)品相關(guān)標準情況，結(jié)合老壇酸菜產(chǎn)品特性，從保障老壇酸菜安全，提升質(zhì)量的角度，確定各項指標。其中，老壇酸菜中水分不超過80%，總酸（以乳酸計）指標應(yīng)在0.6%—1.6%，氯化物（以NaCl計）指標應(yīng)在5%—9%。該標準發(fā)布后，將與《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》互補配套，共同為規(guī)范和提升行業(yè)服務(wù)。（編輯 李闖）

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