用精心制作的筋籽烹制茶碗蒸。

古法甲魚羹

木姜子果焗大連鮑
　　秋天啦！廣東各地溫度下降，廣州踏入秋高氣爽的好時節(jié)，舒坦極了。這份舒坦不僅源自身體的感知，也緣于餐桌上日漸豐腴的滋味。那些生長于海河湖泊里的鮮物在經(jīng)過一輪休養(yǎng)生息后，迎來最美味的時期，在這豐收的季節(jié)里，給人帶來舌尖上的喜悅。

　　文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員Iris、劉曉彤

　　三文魚籽

　　關于日料，我們最熟悉的莫過于三文魚了。每當秋天到來時，三文魚會洄游尋找產(chǎn)卵地，它們通常從河流的海洋入?？谙騼?nèi)陸逆流而上。此時的三文魚，體內(nèi)儲存脂肪，因而最為肥美。其魚籽也迎來最佳賞味期，“旨匠”日料店的華仔師傅說，每年9月到次年的1月上旬，是新鮮三文魚籽最好味的季節(jié)，尤其是這個月份，魚籽量最多。新鮮的三文魚籽在日語中稱為“生筋籽”，日料的“筋籽”即用鹽腌制過的三文魚籽產(chǎn)品。

　　如何制作呢？華仔說，要用90℃的熱水來清洗生魚籽，須用手小心剝散魚籽后過濾，以淡豉油漬，常規(guī)的做法只是醬油漬或者鹽漬。華仔會再加上少許柚子和木魚花，讓魚籽的風味更加奇妙。他用這精心制作的筋籽制作茶碗蒸。打開茶碗蒸的蓋子，飽滿、大粒、通透的魚籽散發(fā)著光澤，一勺舀到底，一口嘗之，舌尖輕輕一頂，魚籽爆破，那柚子和木魚花包裹著的鮮在口腔中炸開來。

　　鮮鮑魚

　　正所謂“秋季第一鮮，鮑魚正當先”。鮑魚性溫而味甘，可清熱滋陰補虛，此時的它也是肉質(zhì)最肥美鮮嫩的。廣州萬富希爾頓酒店酌宴府中餐廳掌舵人盧遠池師傅為了呈現(xiàn)獨特的大連鮮鮑風味，特別找來了木姜子果來配搭。木姜子果是出自云貴地區(qū)的山野香料，盧師傅將其搭配醬油等煮成醬汁生焗大連鮮鮑，加熱后變得濃稠的醬汁對鮑魚層層包裹、滲入其中，為鮮鮑魚賦上干鮑的甘甜風味。上桌時，每一位用粗鹽砌出一圈小巧的迷你火爐，燭火繼續(xù)加熱鮑魚殼上的醬汁和原只鮑魚肉，令木姜子果油揮發(fā)出類似檸檬、羅勒和桂葉混合的芳香，繚繞于鼻尖。嘗之口感飽滿、甘飴鮮美，齒頰留香。

　　甲魚

　　秋天滋補，重在補燥。甲魚可養(yǎng)陰生津，恰是補燥的好食材。甲魚味之美，兼有雞、牛、羊、魚等味道，長久以來備受廣東食客與家庭喜愛。盧師傅沿用古法，烹制一道古法甲魚羹。他采用四斤以上的甲魚，原只隔水燉煮，再把甲魚肉和滑溜的裙邊以人手加工成絲，剩下的骨頭加上老雞熬成高湯，耗時且費人工。最后過濾出來的湯羹加入紅棗絲、香菇絲、馬蒂絲以及陳皮、姜和胡椒等一起再熬制數(shù)分鐘。食用時拌入鮮菊花瓣、檸檬草，讓溫熱的湯羹加持花草香氣的揮發(fā)，聞之神清氣爽，舀起一口，入喉順滑，回味無窮。

　　可不只粵菜中用上甲魚，在法餐中，甲魚湯同樣是一道經(jīng)典菜肴。19世紀時，以甲魚做清湯 (turtle soup) 就是一道奢華的法國菜式。在閱江西路的廣報中心內(nèi)，法國餐廳Rêver·玥行政總廚洪彪從廣東燉湯里汲取靈感，結合法餐智慧，設計出一道融合風味的滋補甲魚清湯。他用新鮮甲魚和烏雞，搭配滋潤的中藥材——石斛和枸杞子做成法式清湯，搭配以清湯和花雕酒燉煮的甲魚裙邊、清爽的芹菜絲和枸杞子，既美味又滋補養(yǎng)顏。