海藻酸鈉又稱(chēng)褐藻酸鈉，是從褐藻類(lèi)的海帶或馬尾藻中提取的一種多糖碳水化合物。在食品工業(yè)中，海藻酸鈉主要作食品添加劑和保健食品原輔料用。

　　作為穩(wěn)定劑、增稠劑，它是一種安全的食品添加劑，用于改善和穩(wěn)定焙烤食品、餡料、調(diào)味汁、牛奶巧克力的質(zhì)地以及防止冰淇淋貯存時(shí)形成大的冰晶；海藻酸鈉還用來(lái)加工各種凝膠食品，例如速溶布丁，果凍，果肉果凍，人造魚(yú)子醬以及穩(wěn)定新鮮果汁和啤酒泡沫。而且海藻酸鈉可作為仿生食品或療效食品的基材，還是一種天然膳食纖維。在常溫或更低溫度下，海藻酸鈉具有良好的干貯存穩(wěn)定性。

　　正是因?yàn)楹Ｔ逅徕c的這些重要作用，在國(guó)內(nèi)外已日益被人們所重視，已經(jīng)成為產(chǎn)銷(xiāo)量最大的食品膠體之一。

　　海藻酸鈉是一種親水性膠體，除能單獨(dú)使用外，與鈣離子以及明膠、果膠、魔芋膠、卡拉膠、結(jié)冷膠等其他多種膠體有協(xié)同增效的作用，復(fù)配使用時(shí)，其效果和性?xún)r(jià)比會(huì)比單獨(dú)使用海藻酸鈉效果要好一些。

　　接下來(lái)我將從凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性、凝膠硬度和凝膠持水性4個(gè)方面展開(kāi)講一講海藻酸鈉的復(fù)配體系方面的研究。

　　01、

　　凝膠強(qiáng)度的復(fù)配體系

　　將褐藻膠與其他膠體復(fù)配是提高凝膠強(qiáng)度的重要方法之一。Khong等的研究表明，與高G型褐藻膠相比，高M(jìn)型褐藻膠與殼聚糖復(fù)配可以制備出強(qiáng)度更高的凝膠。

　　劉鑫將褐藻膠分別與魔芋膠、黃原膠、瓜兒豆膠、卡拉膠和結(jié)冷膠復(fù)配，發(fā)現(xiàn)中性線(xiàn)型多糖能提高褐藻膠的凝膠強(qiáng)度。在添加魔芋膠、卡拉膠或瓜兒豆膠為溶液總質(zhì)量的1%~6%時(shí)，復(fù)配體系形成的凝膠強(qiáng)度均隨上述膠體添加量的增加而先提高后降低。當(dāng)魔芋膠添加量為4%時(shí)復(fù)配體系形成的凝膠強(qiáng)度提高幅度最大，提高了330%；瓜爾豆膠添加量為4%時(shí)，達(dá)到該復(fù)配體系的最高值，提高了220%；在卡拉膠添加量為5%時(shí)，復(fù)配體系的凝膠強(qiáng)度最高，提高了約200%。

　　02、

　　凝膠彈性的復(fù)配體系

　　Bels?ak-Cvitanovic等研究表明，褐藻膠與殼聚糖復(fù)配具有協(xié)同增效的作用，當(dāng)殼聚糖添加量為總膠體的20%時(shí)，褐藻膠凝膠彈性略有提高，但影響不顯著。陳明木等研究了在添加量為0.5%時(shí)，黃原膠、明膠、瓜爾豆膠、魔芋精粉和卡拉膠5種膠體與褐藻膠之間的協(xié)同作用，得出除魔芋精粉外其他4種膠體均能提高褐藻膠的凝膠彈性，其中明膠對(duì)凝膠彈性的提高程度更大。

　　03、

　　凝膠硬度的復(fù)配體系

　　目前，在褐藻膠與其他膠體的相互作用方面，關(guān)于殼聚糖、結(jié)冷膠、低酯果膠和卡拉膠與褐藻膠形成的復(fù)配體系對(duì)褐藻膠凝膠硬度的影響研究較多。

　　黃正華等用鈣離子擴(kuò)散法制備凝膠，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了氯化鈣濃度（0.4 mol/L~0.6 mol/L）、褐藻膠與殼聚糖質(zhì)量比（3:1~19:1）和pH值（6.0~7.0）對(duì)殼聚糖-褐藻膠凝膠硬度的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)氯化鈣濃度為0.6 mol/L，褐藻膠與殼聚糖質(zhì)量比為19:1，pH值為7.0 時(shí)制備的凝膠硬度達(dá)到最大。結(jié)冷膠與褐藻膠的凝膠機(jī)理相似，復(fù)配后具有一定的協(xié)同作用，能提高凝膠的硬度。

　　李倩倩等發(fā)現(xiàn)當(dāng)褐藻膠濃度為1%時(shí)，褐藻膠與結(jié)冷膠的復(fù)配比例為10:1（質(zhì)量比）即可提高凝膠硬度，與對(duì)照組相比提高約15%。

　　Bels?ak-Cvitanovic等的研究表明，當(dāng)褐藻膠濃度為總膠體質(zhì)量的80%時(shí)，卡拉膠、低酯果膠和殼聚糖與褐藻膠復(fù)配使用均能顯著提高褐藻膠的凝膠硬度，其中殼聚糖對(duì)凝膠硬度提高效果最為顯著，分別為對(duì)照的4.3倍、7.7倍和100倍。

　　04、

　　凝膠的持水性的復(fù)配體系

　　目前，關(guān)于通過(guò)復(fù)配體系來(lái)提高凝膠持水性的報(bào)道相對(duì)較少。張慧旻等研究表明當(dāng)褐藻膠濃度為 0.5%時(shí)，添加0.25%~0.75%的黃原膠能提高褐藻膠凝膠的保水性，但提高效果不顯著。

　　此外，研究表明，添加甘油能夠提高凝膠的持水性能，但過(guò)量添加會(huì)降低凝膠的強(qiáng)度和彈性。

　　引用文獻(xiàn)：

　　[1]楊琴，胡國(guó)華，馬正智。海藻酸鈉的復(fù)合特性及其在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑，2010,21（1）：164-168

　　[2]孫義凡，王智慧，段蕊，等。 褐藻膠的凝膠特性及其在食品中的應(yīng)用[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā)，2023，44（4）：209-214.