市場監(jiān)管總局等六部門21日聯(lián)合發(fā)布《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確預制菜定義和范圍，強化預制菜食品安全監(jiān)管，明確了推動預制菜食品安全標準和質(zhì)量標準體系建設的方向。

據(jù)業(yè)內(nèi)統(tǒng)計，目前我國預制菜加工企業(yè)超過7萬家，2023年產(chǎn)值突破5000億元，正加速駛向萬億元賽道。針對當前預制菜產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的熱點問題，如何讓消費者吃得明白放心？如何推進預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范健康發(fā)展？

首次明確預制菜定義和范圍

到底什么算預制菜？對預制菜的概念，公眾一直比較模糊。

通知明確，預制菜應當兼具預制化和菜肴的特征，突出工業(yè)化預加工特點和菜肴屬性，具備和符合規(guī)模化、標準化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點和要求。

中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉表示，明確預制菜定義和范圍，有助于提高生產(chǎn)企業(yè)“準入門檻”，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，打消市場疑慮，落實預制菜企業(yè)食品安全主體責任、加強生產(chǎn)許可管理，營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

通知還明確，預制菜是加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

張春暉認為，這一規(guī)定將預制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進行了邊界劃分，有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題。

規(guī)定不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用

一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預制菜色變”。消費者對預制菜的擔憂，主要集中在生產(chǎn)者、經(jīng)營者信譽是否有保障，產(chǎn)品是否添加防腐劑、添加劑等。

通知明確，預制菜“不添加防腐劑”“嚴把原料質(zhì)量關，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴格食品添加劑使用”。

四川省預制菜川菜研究院（中心）院長王衛(wèi)表示，這及時回應了群眾對添加防腐劑問題的關切，滿足了消費者對安全營養(yǎng)健康食品的期待，對預制菜生產(chǎn)企業(yè)提出了更嚴格的質(zhì)量管理要求。

中國預制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)新發(fā)展工程中心主任張科介紹，當前很多預制菜工廠采用冷鏈或者速凍方式進行保鮮和延長保質(zhì)期。未來預制菜規(guī)范發(fā)展，要采用更加科學的調(diào)味、保鮮、保質(zhì)方法，嚴格食品添加劑使用。

大力推廣餐飲環(huán)節(jié)明示、加強預制菜食品安全監(jiān)管

有消費者反映，個別連鎖餐飲品牌使用廚師現(xiàn)場做菜的宣傳圖片，實際上是預制菜。

在商家不告知的情況下，尤其在點外賣的情況下，消費者很難單純從外觀和口感上分辨是否為預制菜。目前消費者普遍關注餐飲環(huán)節(jié)預制菜使用情況，期待餐飲商家公示預制菜使用情況。

通知提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

張科認為，預制菜跟人們的生活方式融合度越來越高，要正確科普預制菜知識，同時建立嚴格的制度約束，讓預制菜在品質(zhì)、安全、營養(yǎng)方面得到保障。

通知對加強預制菜食品安全監(jiān)管提出一系列舉措，嚴格落實企業(yè)主體責任和屬地監(jiān)管責任，嚴把預制菜生產(chǎn)許可關口，重點檢查預制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實情況。

中國肉類協(xié)會副會長高觀表示，要從產(chǎn)業(yè)鏈供應鏈層面著手，增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力、提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平、加快先進生產(chǎn)工藝裝備應用。

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