近日，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院江連洲教授和隋曉楠教授團(tuán)隊在國際學(xué)術(shù)期刊《Biomaterials》發(fā)表題為“茶多酚EGCG重塑大豆球蛋白淀粉樣纖維結(jié)構(gòu)形態(tài)”的研究論文。

團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn)，大豆球蛋白淀粉樣纖維因平均輪廓高度和周期性扭曲、螺旋特征差異而具有多態(tài)性和異質(zhì)性。茶多酚EGCG通過破壞纖維剛性結(jié)構(gòu)穩(wěn)態(tài)，舒展并剪裁剛性長纖維形成交聯(lián)狀態(tài)的柔性短纖維。研究結(jié)果表明，大豆球蛋白淀粉樣纖維—EGCG水凝膠具有顯著的抑菌特性。此外，研究人員還觀察到球蛋白淀粉樣纖維與EGCG具有協(xié)同抑菌作用，將為安全綠色抑菌材料的開發(fā)提供新思路。更為重要的是，茶多酚EGCG對大豆球蛋白淀粉樣纖維的重塑機制將為食品多酚在保健食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用提供借鑒，也將為食源蛋白淀粉樣纖維的多用途化、高值化提供理論指導(dǎo)。（編輯 李闖）

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