國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局近日發(fā)布修訂后的《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GBT1355-2021），該標(biāo)準(zhǔn)將于2023年1月1日正式實(shí)施。

據(jù)悉，新標(biāo)準(zhǔn)突出營(yíng)養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。同時(shí)注重適度加工，將原標(biāo)準(zhǔn)中“特制一等”“特制二等”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”四個(gè)等級(jí)調(diào)整為“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”三個(gè)類別。據(jù)測(cè)算，以普通粉為例，總出粉率可提高0.5%—3%。

新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后將有利于滿足消費(fèi)者對(duì)綠色優(yōu)質(zhì)、健康營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的需求，同時(shí)對(duì)于規(guī)范和引導(dǎo)小麥粉加工企業(yè)適度加工、促進(jìn)節(jié)糧減損具有重要意義。

注重營(yíng)養(yǎng)健康，禁添任何物質(zhì)。修訂后的《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥粉為由普通小麥（六倍體小麥）經(jīng)過碾磨制粉，去除部分麩皮和胚并達(dá)到一定加工精度要求、未添加任何物質(zhì)、能夠滿足制作面制食品要求的產(chǎn)品。

國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局糧食品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)研究所所長(zhǎng)孫輝表示，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥粉不添加任何物質(zhì)，旨在滿足消費(fèi)者日益提高的對(duì)糧油產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)需求，并參考了國(guó)家小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管政策《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》中關(guān)于小麥粉（通用）中添加物的要求，即“取得小麥粉（通用）生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得在小麥粉中添加任何食品輔料”。

據(jù)孫輝介紹，新標(biāo)準(zhǔn)突出營(yíng)養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，添加添加物或添加劑的小麥粉將被列為“專用粉”范疇。

三級(jí)加工精度，簡(jiǎn)化分類等級(jí)。“加工精度”為小麥粉中殘留麩皮碎片的程度，以麩星的大小及分布的密集程度表示，是面粉質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。面粉等糧食加工產(chǎn)品中的脂肪酸值含量越高，則越容易變質(zhì)，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”脂肪酸值（以mgKOH100g計(jì)）分別為≤60、80、100。

孫輝介紹，目前市場(chǎng)流通的小麥粉，大多數(shù)在3個(gè)月內(nèi)即可銷售完畢。即使在高溫高濕的地區(qū)和季節(jié)，普通產(chǎn)品在常溫下放置3個(gè)月，也都可以滿足新標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸的要求。

孫輝認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)將“特制二等”并入“標(biāo)準(zhǔn)粉”，保留了低加工指標(biāo)，為需要加工精度較低小麥粉的消費(fèi)群體提供了可供選擇的方案，還在一定程度上簡(jiǎn)化了分類等級(jí)?！熬品邸焙汀皹?biāo)準(zhǔn)粉”兩類均為市場(chǎng)小包裝小麥粉供應(yīng)的主體，而原標(biāo)準(zhǔn)中的普通粉則多為企業(yè)專供，很少有小包裝市場(chǎng)零售，因此單獨(dú)劃分為一類。新標(biāo)準(zhǔn)一方面滿足零售市場(chǎng)對(duì)加工精度的不同需求，另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。

突出適度加工，促進(jìn)節(jié)糧減損。目前國(guó)內(nèi)糧食加工行業(yè)普遍存在片面追求精度的現(xiàn)象，產(chǎn)品越來越白、制作越來越精細(xì)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李再貴說，過度加工導(dǎo)致的糧食損失大概在3%~10%，高的可能達(dá)到15%左右。為了引導(dǎo)企業(yè)適度加工，除了質(zhì)量等級(jí)分類變化外，新標(biāo)準(zhǔn)還取消了面筋值和粗細(xì)度的質(zhì)量要求。

“面筋值大小主要受小麥原料自身品質(zhì)的影響，與品種基因和種植環(huán)境有關(guān)，而與加工精度幾乎無關(guān)?！睂O輝表示，而粗細(xì)度的提出是在20世紀(jì)80年代，一方面是當(dāng)時(shí)小麥制粉工藝水平的體現(xiàn)，另一方面反映了當(dāng)時(shí)市場(chǎng)對(duì)精米細(xì)面的消費(fèi)需求。經(jīng)過30多年的發(fā)展，輕碾細(xì)磨的現(xiàn)代制粉工藝已經(jīng)可以做到提取顆粒度相對(duì)較高的芯粉。隨著現(xiàn)代制粉工藝的發(fā)展，粗細(xì)度只是加工精度充分而非必要條件。因此，為了促進(jìn)新技術(shù)新產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用，新標(biāo)準(zhǔn)取消了粗細(xì)度定等。（編輯 李闖）

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