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中國(guó)食品新聞網(wǎng)

存雞蛋,冷藏一周=室溫一天

2020年11月09日來(lái)源:人民網(wǎng)

  雞蛋是家家戶(hù)戶(hù)必備的食材,因帶有外殼,很多人就覺(jué)得好保存,常溫存放即可。其實(shí),雞蛋更喜歡低溫環(huán)境,在常溫下變質(zhì)更快。

  蛋殼表面有很多類(lèi)似我們皮膚汗毛孔一樣的小孔,蛋內(nèi)的水分會(huì)通過(guò)小孔蒸發(fā),外界的細(xì)菌、霉菌等微生物通過(guò)小孔也可以進(jìn)入蛋內(nèi)。在微生物和蛋里相關(guān)酶的作用下,蛋白質(zhì)被分解:首先,蛋白質(zhì)系帶分解引起蛋黃移位,形成“貼殼蛋”;然后,蛋黃膜分解,蛋黃散開(kāi),形成“散黃蛋”;如果微生物繼續(xù)繁殖,則蛋黃、蛋清混為一體,形成“渾湯蛋”;下一步,蛋白質(zhì)分解后形成硫化氫、胺類(lèi)、糞臭素、吲哚等腐敗物質(zhì),散發(fā)惡臭,形成“臭蛋”。雞蛋的變質(zhì)速度跟溫度有很大關(guān)系,低溫有助抑制微生物的活性,減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā),延長(zhǎng)保質(zhì)期?!吨袊?guó)居民膳食指南(2016)》指出,雞蛋放置在室溫環(huán)境下一天,變質(zhì)程度相當(dāng)于冷藏環(huán)境下放了一周左右,所以新鮮的雞蛋應(yīng)當(dāng)冷藏保存。

  挑選雞蛋時(shí),也建議大家優(yōu)先選擇冷藏柜中擺放的盒裝品牌雞蛋,盡量挑一周以?xún)?nèi)生產(chǎn)的,日期越新越好。如果要買(mǎi)散裝蛋,首選大型超市、大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等交易流通快的地方,少量多次購(gòu)買(mǎi)。一般來(lái)說(shuō),雞蛋如果放在2℃~5℃條件下冷藏,最好在40天內(nèi)吃完;冬季室溫下儲(chǔ)存,盡量在15天內(nèi)吃完;夏季室溫下儲(chǔ)存,盡量在10天內(nèi)吃完。

  存放雞蛋時(shí)要注意以下幾點(diǎn):第一,存前不要清洗。雞蛋殼外面有一層“白霜”,既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi),又能保持蛋液的鮮嫩。用水將雞蛋沖洗后,“白霜”脫落,會(huì)造成細(xì)菌侵入、水分蒸發(fā),加速雞蛋變質(zhì)。烹調(diào)前,可先沖洗再下鍋。第二,大頭朝上。鮮雞蛋蛋白濃稠,能夠有效地固定蛋黃位置。但隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)及外界溫度的變化,蛋白中的黏液素就會(huì)在蛋白酶的作用下脫水變稀,失去固定蛋黃的作用,從而形成“貼殼蛋”。把雞蛋大頭朝上豎放,蛋頭內(nèi)氣室里的氣體會(huì)使蛋黃無(wú)法貼近蛋殼。第三,冰箱中存放的雞蛋應(yīng)隨取隨用。低溫雞蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)汗”,小水滴中的微生物更易透過(guò)蛋殼深入到蛋液內(nèi)層而感染雞蛋。因此,從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放,也不適合再放回冰箱冷藏。(中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 劉萍萍)



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