白煮蛋可以說(shuō)是最省事且健康的雞蛋烹飪方式，然而給雞蛋剝殼卻無(wú)法像打蛋那么痛快，尤其是遇到蛋白粘著蛋殼的情況，一個(gè)雞蛋剝得只剩下半個(gè)。唯一值得欣慰的是，越新鮮的雞蛋煮出來(lái)越難剝殼。但這又是為什么呢？

　　剛產(chǎn)下的雞蛋中溶有二氧化碳，以弱酸性的碳酸形式存在，但蛋清還是弱堿性，蛋殼和蛋清之間的那層膜由角蛋白構(gòu)成，它在這樣的酸堿度下會(huì)更強(qiáng)韌，經(jīng)過加熱，變性凝固的蛋清與蛋殼內(nèi)膜緊密結(jié)合，因此剝殼時(shí)就難免把蛋白一起扯下來(lái)。

　　隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，二氧化碳會(huì)慢慢從蛋殼表面的微小氣孔跑出去，讓蛋清的pH值升高。剛產(chǎn)下的雞蛋冷藏7—10天后，pH值會(huì)升到8.6—8.9，此時(shí)的殼膜與蛋白的黏附力下降，分離起來(lái)更容易。

　　想要雞蛋好剝殼最簡(jiǎn)單的方式還是利用蛋殼與蛋清的膨脹系數(shù)不同，將剛煮熟的雞蛋放在冷水中浸泡幾分鐘再剝。

　?。▋?nèi)容來(lái)源：《萬(wàn)物》雜志官方微信“把科學(xué)帶回家”）

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