“炒豆芽要加點(diǎn)醋”的烹調(diào)技巧似乎已經(jīng)約定俗成，但其中有什么道理，許多人未必說的出來。炒豆芽放醋主要有以下三大好處。

　　第一，能讓豆芽的口感更爽脆。在酸性條件下，豆芽中的果膠極易形成凝膠，保護(hù)水分不向外流失，使口感更加爽脆。第二， 保護(hù)營養(yǎng)。豆芽富含維生素C，這種營養(yǎng)素在堿性條件下易分解，在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，即使加熱也不易被破壞。第三，去除豆腥味。豆芽中的豆腥味主要來源于脂肪氧化分解生成的小分子醇、醛、酮等揮發(fā)性化合物。加醋可以抑制脂肪氧化酶的活力，阻止豆腥味的形成。

　　炒豆芽放醋宜早不宜遲，炒大約半分鐘后就可以放，但不要放太多，否則會影響豆芽的味道和顏色。（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授趙力超劉啟雁）

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